Panelas ancestrais da Sicília

A cucina povera e sua coleção de massas, arancini, cannoli...

Por Rodrigo Brancatelli

Nunca, mas nunca, use aquele queijo ralado de saquinho. Molho de tomate pronto e processado, também nem pensar. E ai de você se não comer todo o nhoque... Para um garoto criado numa família siciliana, onde os almoços na casa da nonna eram tão importantes quanto as missas dominicais, as lições de ética e moral sempre foram entremeadas com técnicas de cozinha. Brigar com o irmão, por exemplo, sempre foi tão grave quanto errar o ponto de cozimento do espaguete. Não comer todos os pratos, incluindo a sobremesa, algo comparável com xingar a própria mãe.

No mês passado embarquei para a Sicília atrás dessas lembranças da infância. Não só dos parentes do meu pai, que nasceu numa minúscula cidade chamada Longi e veio para o Brasil ainda criança, mas também dos aromas e sabores que ficaram guardados lá na estante da memória. Era essa terra que eu queria desbravar, a Sicília das receitas simples feitas pelas famílias simples; a Sicília que tem cheiro de panela cheia, de comida que dá e sobra; e tem barulho de gente conversando alto, de casa abarrotada.

A distância dos Estados italianos do norte, mais ricos, e as diferentes tradições, costumes e dialetos acabaram se revelando na culinária da Sicília. É o que os italianos chamam de cucina povera, ou simplesmente, cozinha econômica, pobre. A improvisação se transforma em inspiração - berinjelas que sobram das colheitas viram caponata; leite de ovelha vira um queijo típico chamado canestrato; o gelo do Monte Etna é misturado com frutas cítricas e vira granita; sardinhas baratas que não são apreciadas pelo povo do norte são fritas, recheadas com pão, queijo parmesão e ovo e viram um delicioso aperitivo.

Talvez o prato mais famoso dessa cucina povera seja a pasta con sarde, a massa com sardinhas, um clássico da Sicília, ao lado do Máfia e dos monumentos greco-romanos. As sardinhas, que custam uma fração do preço de outros peixes e frutos do mar, são descamadas, limpas, cortadas em filé e misturadas com uvas passas, pinoli e funcho - transformando-se em um delicioso molho para acompanhar massas como bucatini, linguini ou espaguete. Para realçar o sabor, nada de queijo ralado (só pedir queijo ralado já é considerado sacrilégio, os garçons viram a cara). Usam-se migalhas de pão, simples assim. O detalhe é que, da mesma forma que cada região da Sicília mantém o próprio dialeto e estilo de vida, cada pasta con sarde é diferente, dependendo de onde você estiver. A oeste da ilha, em cidades como Palermo e Selinute, as versões são um tanto mais rústicas, com menos pinoli e mais funcho, que cresce aos montes por aquela área. No sul, perto de Agrigento, entram na receita alcaparra, salsinha e pimenta vermelha. Já a leste, em Catânia, Taormina ou Messina, os pratos levam molho de tomate e, às vezes, filés de aliche.

Entre brusquetas, polenta frita, pizzas, fogazzas, fritadas com cogumelos, pratos com peixe-espada e risotos de frutos do mar, experimentei uma versão melhor que a outra da pasta con sarde. Uma das mais saborosas foi no Notarbartolo, restaurante de Palermo que fica em um pequeno palácio histórico. O garçom me explica que o prato foi criado pelo cozinheiro de um exército bizantino, que, uma vez em Palermo, reuniu o que havia de mais barato e abundante na região para alimentar todos os soldados famintos depois das batalhas. Em Taormina, num restaurante que ficava dentro de um hotel bem no alto da colina, o maitre jura que o prato foi inventado pelos sarracenos, um povo nômade pré-islâmico que habitava os desertos situados entre a Síria e a Arábia.

De um jeito ou de outro, quase mil anos depois das invasões bizantinas e sarracenas, a união do macarrão, da sardinha, do funcho e dos pinolis continua sendo uma espécie de tradução da alma siciliana. Simples, saborosa, acessível, despretensiosa, com sabores e aromas que funcionam como passaporte para a infância e para a história. Goethe escreveu que ''sem a Sicília, a Itália não pode ser totalmente entendida. Aqui as pessoas encontram a chave de todas as coisas.'' Sem a pasta con sarde, dizem os sicilianos, também fica mais difícil compreender o fascínio da ilha.

A COMIDA DE RUA

Nova York tem seus hot-dogs. Londres, os kebabs. Paris, as crepes. São Paulo, vá lá, tem o churrasquinho grego com suco grátis, o pernil de porta de estádio e o pastel com caldo de cana. Como toda cidade que se preze, as diferentes províncias da Sicília também têm uma comida de rua bem particular - o combinado espresso machiatto, mais arancino e cannolo de sobremesa.
Boa parte das padarias, cafeterias e mesmo barracas de rua servem o arancino, ou ''pequenas laranjas'', um bolinho de arroz com diferentes recheios. É um salgado feito por economia, com as sobras do risoto do almoço. Os mais famosos são o arancino con burro, de manteiga, e o arancino di ragù, com carne moída. No quesito doces, o carro-chefe da Sicília é o cannolo, um tubo de massa frita e crocante recheado com creme de ricota e limão siciliano. É mais preparado nas festas religiosas da ilha, possivelmente como um símbolo de fertilidade da terra. O cannolo é pouco encontrado por aqui pela dificuldade no preparo. É preciso fritar a massa enrolada em um pedaço de bambu ou em uma fôrma com muito cuidado, para que ela não fique dura e crocante além da conta. Um esforço mais do que recompensado - como diria Pete Clemenza no filme O Poderoso Chefão, logo depois de seu parceiro assassinar um mafioso: ''Deixe a arma. Pegue os cannoli.''

Fonte: O Estado de S.Paulo - 30/06/2008