Por isso, deve refletir o estilo do restaurante e só conter aquilo que a equipe for capaz de produzir com qualidade
O cardápio (menu) é uma relação dos produtos que o restaurante oferece. Um menu bem desenhado (e alinhado com a parte operacional) pode incentivar as vendas. Ou seja, ele é uma ferramenta de vendas e de marketing.
O cardápio reflete a imagem do restaurante. Sua aparência e conteúdo devem estar em harmonia com essa imagem, que pode ser elegante, descontraída, étnica, moderna, dependendo do público-alvo.
Os clientes são influenciados pelas características físicas do cardápio, como facilidade de leitura e desenho gráfico. Lanchonetes, padarias ou restaurantes tipo fast-food oferecem uma quantidade limitada de itens, vendidos em grande escala. Como na maioria das vezes o cliente é atendido no balcão, não há a necessidade de cardápios avulsos.
Os restaurantes podem optar por simplesmente colocar seus produtos próximos aos balcões. Fotografias dos itens oferecidos geralmente são utilizadas para ilustrar e aumentar as vendas. Mas é importante que o produto servido pareça exatamente com o exibido no menu. A ideia principal desse estilo é unir simplicidade, rapidez e uma seleção limitada de produtos.
Restaurantes mais complexos podem optar por um tipo diferente de menu, que evidencie a diversidade e o detalhamento dos pratos. Nesse caso, o estabelecimento geralmente reconhece que seu público gosta de variedade e das múltiplas possibilidades de escolha.
Muitos escrevem suas especialidades ou pratos do dia em lousas próximas à entrada – uma forma simples de destacar e aumentar a venda dos itens anunciados.
Ouvindo a equipe
O primeiro passo para a elaboração de um cardápio é conversar com os profissionais envolvidos (chefs, sommeliers e cozinheiros). Esclarecendo o papel de cada um dos envolvidos, todos saberão o que esperar da equipe.
Ao definir os pratos a serem oferecidos, deve-se tomar cuidado para não sobrecarregar um funcionário ou um equipamento. Um menu bem planejado deve englobar itens que a equipe de cozinha consiga produzir de forma consistente, mantendo a qualidade, custo e padrões de higiene.
A equipe responsável por elaborar o cardápio deve ser realista ao determinar os objetivos que podem ser alcançados com o time de funcionários e os alimentos disponíveis. Um menu mal pensado pode aumentar o custo de preparação e da mão-de-obra e acabar com a qualidade dos pratos.
As habilidades da equipe de sala também precisam ser levadas em conta no momento de planejar o cardápio. Especialmente se o estabelecimento pretende oferecer pratos terminados em frente aos clientes, como os flambados.
Sobrecarga
Os equipamentos que o restaurante possui também influenciam nas decisões sobre o cardápio. A quantidade e o tipo de equipamentos determinam quais itens podem ser produzidos e servidos. A escolha dos equipamentos deve ser baseada na sua capacidade de produção, nível de conhecimento dos funcionários, custos de energia, manutenção e preço.
É preciso também considerar o valor nutritivo dos pratos. Cardápios específicos para um determinado tipo de cliente (diabéticos, por exeniplo) requerem um nutricionista; é a alternativa mais segura e recomendável. No geral, é possível criar um cardápio atraente, com pratos saudáveis, tendo em mente que a variedade é a chave para a boa alimentação. Cada grupo de alimentos oferece uma combinação de nutrientes, vitaminas e sais minerais diferentes.
Antes de finalizar o cardápio, é imprescindível que o chef prepare todos os pratos. Essa é a hora de detectar oportunidades, melhorias e fazer os ajustes necessários. Menus dinâmicos, que podem ser variados ou mudados frequentemente, costumam ser mais atraentes do que os fixos.
Fonte: Sebrae/Guia do Cozinheiro
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