Testo di Stefano Buso*
Da nord a sud - isole comprese - la gastronomia italiana offre piatti, ricette e pietanze che si distinguono per estro e pulsante creatività. Alcuni di queste, apparentemente, mantengono lo stessa denominazione, ma si differenziano per preparazione e talvolta persino nell’uso degli ingredienti…
L'Italia - dal punto di vista culinario - è caratterizzata da un’importante varietà di piatti che pur presentandosi con lo stesso nome differiscono per modalità di preparazione e presentazione semplicemente cambiando città o regione! Un tempo, questo distinguo era ancor più marcato, poiché le comunicazioni e gli scambi risultavano limitati e sporadici. Vale la pena considerare l'uso del burro particolarmente diffuso al nord e altresì dell'olio extravergine d’oliva impiegato invece al sud. Sullo strutto è congruo ricordare che se è certo che partì dalla Sicilia grazie agli spagnoli - si diffuse successivamente un po’ovunque - senza restrizioni geografiche. Stesso discorso per la pasta, il pane e la polenta. Il fenomeno negli ultimi decenni è mutato e le stesse pietanze, concretamente, hanno superato valichi, montagne e fiumi guadagnando anche le tavole più remote, elargendo colori e profumi di terre lontane.
Arduo, produrre piatti a guisa d’esempio, vista la complessità del tema, ma qualche nome è certamente proponibile. La pasta e fagioli, ad esempio, per alcuni ricetta nazionale per antonomasia, preparata dalle Alpi sino alla Sicilia talvolta si differenzia per il tipo di legume e per la qualità di pasta adoperata! Per quanto concerne la sua struttura, al nord è abbastanza brodosa, non troppo legata, confortata da pasta lunga (anche tagliatelle all’uovo) e talvolta corta. Al centro è più consistente, quasi una pappa, sapientemente aromatizzata, spesso arricchita con salsa di pomodoro e foglioline di rosmarino. Al sud, è invece densa, sostanziosa, impreziosita talvolta dal peperoncino quasi a voler stuzzicare il palato. Un filo di olio d’oliva extravergine a crudo, non manca mai in nessuna località! Da focalizzare che il tipo di pasta in questa preparazione è abbastanza soggettivo, motivato non di rado dalla momentanea disponibilità più che dalla ubicazione geografica. La conclusione è, che nonostante la diversità di preparazione, la ricetta viene chiamata sempre e dovunque allo stesso modo: pasta e fagioli!
Un altro esempio, tanto per infoltire le cronache del gusto è l’uso della carne di maiale, che sembrerebbe più marcato al nord e al centro, leggermente meno al sud. Da significare, che per carne di maiale s’intende le versione macellata (con i vari tagli) e gli insaccati. È pur vero che anche nelle regioni del sud il maiale è apprezzato, in particolare nelle zone dell’entroterra o montane dove viene preparato in molti modi! Questo accade pure in Sardegna, dove il maiale è un piatto molto gettonato, tra tutte, la ricetta del maialetto da latte al forno, semplice ma appetitosa. E poi, spostandoci idealmente in Calabria, come non annoverare la famosa salsiccia con il peperoncino e molto utilizzata in cucina per tante ricette. Probabilmente, se esiste una differenziazione relativa all’uso e preparazione di questa qualità di carne riguarda proprio gli insaccati. E naturalmente dalla tipologia delle razze suine che non di rado non vengono neppure menzionate.
Altra celebre preparazione è la salsa di pomodoro, regina indiscusse della mensa, accompagna i farinacei, la polenta e altre succulente preparazioni. A proposito di questa salsa ci sono vari modi di prepararla che partono proprio dal fondo (soffritto) e giungono a fine cottura. Può avere infatti una base d’aglio, di sola cipolla o completa di tutti i sapori (sedano, carote, aglio, cipolla e basilico) ed essere più o meno piccante a seconda della zona. C’è poi la consuetudine di passarla al setaccio a fine cottura o lasciarla con i tocchi di pomodoro interi, in evidenza. È proprio vero, paese che vai e tradizione culinaria che trovi ma, come visto, ci moltissimi aspetti comuni, uno di questi, la bontà.
*Stefano Buso - stefano.buso@taccuinistorici.it
Enogastronomo, scrittore, wineblogger, esperto food&beverage, aderente ad A.S.A. (Associazione Stampa Agroalimentare Italiana), membro AIGS (Accademia Italiana Gastronomica Storica). Ha collaborato e collabora con siti web, blog, magazine dedicati al cibo e alla ristorazione. E' stato docente lecturer esperto di enogastronomia presso l'Uniper di San Donà di Piave - Venezia.
Fonte: Rivista TaccuiniStorici.it
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