Fermentação Biológica

Post enviado pela aluna Angela Cagliari angelazc@gmail.com

É a conversão de açúcares em álcool e em gás carbodióxido pela ação de fungos, moldes e bactérias presentes no meio ambiente. Na presença de alimento, umidade, oxigênio e temperatura ideiais, o ciclo de vida nesse estado denominado ''fermento biológico'', se torna ativo. De maneira geral, a massa de pão é, então, o ambiente perfeito para atuação do fermento, preenchendo todas as condições para o crescimento das bactérias do fermento, incluindo suplementador de comida, ambiente úmido e temperatura entre 29 e 5 graus Celsius, além da grande concentração de oxigênio dissolvido no ar. Essas bactérias necessitam ser alimentadas para manter constante a concentração de íons de hidrogênio, e manter taxa significativa de outros nutrientes, o que inclui potássio, fósforo e nitrogênio. (...)

Fermento Natural ou pré-fermento:

O tema ''fermento natural ou pré-fermento''é cercado de informações e detalhes que precisam ser desvendados e organizados. A variedade de terminologia pode ser assustadora até para os mais experientes. Palavras de origem estrangeira contribuem para a complexidade do assunto, como poolish,sourdough, biga, levain, madre, chef. Adiante há informações que contribuirão para a desmistificação dessa temática, trazendo um pouco de luz ao que usualmente parece obscuro.

Definimos pré-fermento como cultura fermentada baseada em bactérias e fermentadores que são encontrados na atmosfera, e que poderiam por isso ser denominados ''fermentadores ambientais''. Alguns autores consideram que tais fermentadores pertencem à família dos Saccharomyces minor, outros afirmam que esses fermentos ou esponjas são formados por uma variedade de agentes fermentadores de várias espécies.(...)

Terminologia

Os termos chef, mãe, biga, pâte fermentée, levain, poolish, sourdough, madre bianca, starter, massa azeda, pertencem ao que estamos chamando generalizadamente de pré-fermentos. Alguns podem ser bem específicos, outros gerais. É importante lembrar que assim como rosas, tulipas e cravos se encontram sob a categoria ''flores'', porém diferentes de alguma maneira, os pré-fermentos também são.
O termo francês pâte fermentée significa massa fermentada, ou massa antiga. Se o padeiro misturasse a massa do pão francês e deixasse uma sobra para ser utilizada na próxima massa, seria chamado de pâte fermentée. (...)

Biga é o termo italiano que genericamente significa pré-fermento. Pode ser de textura consistente ou líquida (100% de hidratação). É feita de farinha, água e uma pequena quantidade de fermento comercial. Uma vez misturada, é deixada amadurecendo entre doze e quinze horas. Observe que a biga não leva sal. Diferente da pâte fermentée, a biga é feita separadamente, em processo independente da produção.

Poolish é um pré-fermento de origem polonesa - daí seu nome-, cujo uso se disseminou durante a década de 1840. Era largamente utilizado na Áustria, como fermentador dos pães de Viena [viennoiserie]. Foi levado para França e, até meados de 1920, era o fermento utilizado pela grande maioria das padarias francesas. O pão vienense elaborado com poolish apresentava sabor menos ácido que o pão produzido com levain ou pâte fermentée, e era praticamente livre do odor de ácido acético e vinagre. Por isso, a fermentação dessa esponja pode estender-se de três a sete horas antes da mistura, o que resultava na formação de ácidos orgânicos complexos que enriqueciam o conteúdo aromático tanto da massa quanto do pão finalizado. Foi esse enriquecimento, a fermentação alcoólica e não acética, que fez os pães produzidos por tal método tão consumidos na Europa. (...) Um fator primordial é a temperatura do ambiente. Um pré-fermento que está amadurecendo em ambiente com temperatura na faixa de 25 graus Celsius, por exemplo, podereia requerer mais fermento comercial do que aquele a ser amadurecido em ambiente mais quente, em torno de 32.C.

Pâte fermentée, biga e poolish são os pré-fermentos mais conhecidos comercialmente. Assim, podemos encaixá-los na mesma categoria, diferentemente dos dois fermentos que abordaremos a seguir: o sourdough e o levain.

Sourdough e levain para o mercado norte-americano têm o mesmo significado, e são usados alternadamente. Isso, todavia, não é o caso da Europa: na Alemanha, sourdough (saurteig) é cultura de centeio e água. Na França, levain é a cultura feita exclusiva ou quase exclusivamente de farinha de trigo comum e água. Tanto o estilo germânico como o francês se iniciam com a elaboração de uma pasta líquida ou mais consistente (dependendo do grau de hidratação), utilizando farinha e água, a qual é alimentada com mais massa por um bom período de tempo, desenvolvendo assim colônias de microrganismos que fermentam e se multiplicam.

FONTE: CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão: arte e ciência. São Paulo: Ed.Senac-SP, 2005.