Cozinha de cientista

Post sugerido pela aluna Helen Wagner hell.wagner@gmail.com

Os equipamentos e produtos mais usados na gastronomia molecular para (re) construir formas e sabores

Restaurantes de cozinha contemporânea definitivamente não entram na relação dos mais baratos. A conta é invariavelmente salgadinha e nela estão embutidos não só a técnica apurada, o serviço, a boa louça, a água etc. etc., como nos bons restaurantes que pertencem a outras categorias. Existe um senhor investimento em produtos e equipamentos. E eles podem não transformar a cozinha em uma nave espacial ou superlaboratório, mas a deixam repleta de recursos tecnológicos. Faz parte.

Se é verdade que não são baratas as muitas ferramentas que podem ser usadas na cozinha de vanguarda, também serve de consolo uma anotação do físico Armando Ricardo Pucci. Ele lembra que essa culinária depende muito mais da criatividade e da técnica do que de muitos utensílios. Consultor de indústrias de alimentação e de restaurantes há trinta anos, Pucci também ministra aulas sobre cozinha molecular na Escola de Artes Culinária Laurent, do chef Laurent Suaudeau, em São Paulo. "Dá para fazer coisas bem interessantes como espumas e emulsões com um fouet (30 reais), um hand mixer (250 reais) ou ainda um sifão (500 reais)", calcula. Também é possível utilizar diferentes hidrocolóides (gomas, gelatinas, etc) necessitando de um balança de precisão (150 reais) e seringas, pipetas, para preparar esferificações, géis, gelatinas quentes, frias e galantines.

“Claro que o céu e a conta bancária são o limite”, diz Pucci. “Além de seladoras a vácuo, Thermomix, Termocirculador, fornos combinados, Paco Jet, Gastrovac, baldes de nitrogênio líquido e etc., existe uma parafernália de equipamentos e instrumentos que podem ser utilizados para preparar pratos maravilhosos esteticamente, e decepcionantes ou ruins gustativamente falando. Tudo depende do ‘artista/chef/cientista’”, diz. Mas Pucci reconhece que os equipamentos são essenciais para o sucesso de determinados processos. Em suas aulas, diz que tenta desmitificar a cozinha molecular. “Não há nenhum segredo em trabalhar com nitrogênio líquido”, diz. “Acostumamos a fritar ovo e não percebemos que o óleo está a 170 graus positivos, isto é, extremamente quente, enquanto o nitrogênio líquido chega a 170 graus negativos”, diz.
Para ter uma ideia, confira alguns equipamentos importantes para ter uma cozinha de vanguarda equipada. Vale dizer que esses valores são uma média do mercado.

Seladoras a vácuo: 10 000 reais

Termomix: 5 000 reais

Termocirculador: 5 000 reais

Fornos combinados (também usado nas cozinhas convencionais): 30 000 reais

Baldes de nitrogênio líquido: 3 500 reais

Alguns equipamentos e técnicas usados na cozinha de vanguarda, em ordem alfabética:

Baldes de nitrogênio líquido: o nitrogênio congela, solidifica, cristaliza. Ele é uma das opções para se fazer as espumas e para incrementar aromaticamente os pratos.

Esferificação: processo em que os alimentos, ingredientes processados de sabores variados, são transformados em esferas gelatinosas. Mudam completamente. É assim que se obtém um falso caviar (de taioba, por exemplo) ou um grão de feijão (feito a partir de um caldinho).

Hand Mixer: mixer que combina 200 Watts de potência com lâminas de alta performance para bater e misturar sopas, purês e vitaminas com muita cremosidade.

Gastrovac: outra forma de cozimento à baixa temperatura. É uma espécie de panela que cozinha sem pressão, o que faz com que se conserve mais as propriedades naturais dos alimentos. Esse aparelho foi desenvolvido pelos irmãos Sergio e Javier Torres, os chamados “gêmeos de ouro”, do restaurante espanhol El Rodat, em Alicante, e paulistano Eñe.

Máquina de vácuo (sob vácuo, sous-vide): sistema de cozimento a vácuo em baixa temperatura, cerca de 60º C. Tem a vantagem de aproveitar o suco da carne, deixar seu sabor mais concentrado e reduzir o processo de finalização da mesma.

Paco Jet: Máquina usada para emulsionar rapidamente sorvetes e sorbets, triturando o gelo em grãos imperceptíveis. Também é empregada para processar alimentos congelados, transformando-os em purês.

Sifão: garrafa tradicionalmente usada para chantilly. Na cozinha de vanguarda serve para fazer as espumas. Primeiro prepara-se um suco (de frutas, vegetais ou outro líquido com sabor), mistura-se com agar-agar, coloca-se tudo dentro do sifão, injeta-se o gás e está pronto para usar.
Termocirculador: possibilita cozimentos a baixa temperatura , que mantém e ressaltam as condições naturais dos ingredientes, com controle muito preciso de calor. É possível fazer cocção de alimentos a 58º C, embalados hermeticamente para que não percam seus sucos. Uma carne, por exemplo, fica macia, tenra por dentro e tostada por fora.

Termomix: processador rápido e com controle de temperatura, usado para preparar cremes e purês de textura finíssima e aveludada. Sua rotação é tão alta que pode quebrar até pequenas moléculas de amido.

Ingredientes

Agar-agar: substância encontrada em determinadas algas vermelhas, ótima para fazer gelatinas e geléias. Muito usada na cozinha de vanguarda por suportar até 40 graus de temperatura quente.

Alginato: gelatina extraída da alga que, em contato com o cálcio ou outros elementos similares, gelifica a frio. É empregada na cozinha de vanguarda para fazer as famosas esferas, como por exemplo, de maracujá, dando a impressão de “falso caviar”.

Gelan: chamada de goma gelana, essa substância é extraída das algas. A gelana é produto desenvolvido para fazer esferas maiores e firmes na cozinha de vanguarda.
Goma xantana: aditivo da indústria alimentícia usado como estabilizante e emulsificante. Na cozinha de vanguarda é substância espessante de molhos.

Lecitina de soja: subproduto da soja, extraído da semente do cereal, composto de ácidos graxos poliinsaturados, colina, fósforo, inosol e fosfolipídios. É usado na cozinha molecular para fazer as espumas e como emulsificante, tornando possível a mistura de dois líquidos que normalmente não se misturariam como a água e o óleo. Na indústria de alimentos, é encontrado em sorvetes, chocolates e margarinas.

Metilcelulosa: composto químico vegetal que, ao inverso da gelatina, gelifica a quente e fica líquido a frio. O que abre possibilidades culinárias a nova cozinha de vanguarda.

Pó de maltodextrina de mandioca: produzida a partir da fécula de mandioca modificada, substância usada na indústria da alimentação para formulação de sorvetes, por exemplo. É utilizado no restaurante Dois - Cozinha Cozinha Contemporânea para conseguir uma textura de azeite em pó no prato da rabada desfiada.

Transglutaminase: uma “cola” de proteínas que possibilita ligar dois ingredientes na cozinha, como carne de vaca e peru, formando uma peça só, muito usada na cozinha molecular. Na indústria de alimentos, é empregada também para fazer produtos como embutidos, kani-kama ou (aparas compactadas de peixe ou crustáceo) ou aparas de salmão compactadas em formato de filé.

Fonte: Comida iG São Paulo - 14/07/2010