Particolari ringraziamenti ai "Profumi di Sicilia", preziosa opera di Giuseppe Coria, Vito Cavallotto editore.Per quanto politicamente legata all'Italia, la storia della Sicilia e` storia a se`, e siccome la storia della cucina di un popolo ne riflette sempre le vicende, lo studio della cucina siciliana, permetterebbe di rirpercorrere tutta la storia culturale, politica e sociale dell'Isola. Tutte le trasformazioni vissute dal paesaggio agrario nel corso dei secoli sono iscritte nei prodotti che ritroviamo alla base della cucina siciliana e che oggi ci appaiono come i simboli naturali di questa terra.
La vite, l'ulivo, gli aranci, i limoni, i cereali ed i legumi sembrano l'immagine naturale della Sicilia, in realta` sono il prodotto della storia dell' Isola: senza i greci, gli arabi o gli spagnoli il paesagio sarebbe diverso, la cucina sarebbe diversa. Tutto cio` per dire che il "tratto fondamentale della cucina siciliana e` quello della sua cultura: l'eterogeneita`" ed il forte legame alla terra.
Una terra aspra e forte che vale sicuramente la pena di "incontrare", perche' in nessun caso lascia indifferenti, cosi' la cucina, vera e diretta, sincera come la natura che la ispira.
La carne
La scoperta della carne come alimento accessibile a tutti e non bene esclusivo delle classi abbienti e' acquisiszione molto recente, anticamente i sicilaini ricchi non erano molti e, quindi, la carne era un'alimento consumato poco. Le ricette tipiche, quindi, si differenziano tra quelle realizzate con le carni migliori e quelle della cucina povera che offre tagli meno pregiati, spesso interiora, non molti aromi, ma molto gustuse e fragranti.
Il pesce
La Sicilia e` l'unica regione italiana bagnata da ben tre mari, lo Jonio, il Tirreno ed il Mediterraneo, ed e`, quindi, naturale che sia presente la piu` grande varieta` di ricette gastronomiche di pesce, che tutti amano e che tutti cucinano in mille modi diversi.
La mancata industrializzazione della Sicilia ha favorito la conservazione di acque pulite e non inquinate, il che significa plancton sano e pulito e pesci gustosi.
Si possono mangiare l'aragosta, le cozze, i gamberi, le patelle, le telline, il riccio di mare ed un'infinita varieta` di altri pesci. Una curiosita`: in tutta la tradizione cristiana e cattolica il pesce e` simbolo beneaugurante, tanto che sognarli e` segno di grande provvidenza.
Il pane
Piu` che di pane, in Sicilia si deve parlare di 'gastronima del pane'. Dalla farina elaborata in maniera diversa dal pane comune, in Sicilia si creano vivande piu` ricche e complesse, profumate e gustose, in tale quantita` che solo la fantasia della cucina povera, costretta ad utilizzare l'unico elemento disponibile, la farina, puo` spiegare.
Al pane tradizionale e semplice si aggiungono aromi ed altri ingredienti per renderlo piu` gustoso e talvolta invece di essere cotto al forno, viene fritto e gli viene donata una forma diversa se e` destinato a raccontare qualche festivita` particolare o ad assumere una valenza votiva. In ogni caso il pane e` uno dei fondamenti della cucina siciliana, senza il quale la tavola non sara` mai considerata ricca.
Le verdure e gli ortaggi
Le verdure e gli ortaggi hanno sempre soverchiato tutti gli altri alimenti in percentuale, nella dieta dei siciliani. Ma da secoli non sono stati soltanto un riempitivo dello stomaco vuoto, perche` in tutte le cucine - popolane e ricche - hanno saputo rivestire un loro ruolo, per precisa caratterizzazione di sapidita` e gusto. Una frittata di fave verdi e piselli; una parmigiana di melanzane; uno sformato di carciofi; un piatto di lenticchie, di ceci, di fagioli o di fave, le innumerevoli e stagionali verdure selvatiche: sono stati mangiati, desiderati, cucinati in ogni caso di ogni ceto, ed in ogni tempo, sempre graditi ed appetiti.
Fonte: Giardino Italiano Restaurant
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