La gastronomia siciliana

Quando si parla di cucina siciliana bisogna affrontare un viaggio nella storia della stessa isola, infatti le diverse civiltà che si sono avvicendate nella dominazione dell'isola hanno lasciato, dal punto di vista gastronomico, un'eredità che si è mantenuta nell'arco dei secoli.

La cucina siciliana è un trionfo di colori, sapori, odori che una volta conosciuti sarà difficile dimenticare. Ha origini lontane e si è arricchita nel corso dei secoli delle tradizioni culinarie delle varie dominazioni subite. In questo periodo si sviluppò molto il commercio marittimo, la Sicilia intratteneva rapporti commerciali con molte delle popolazioni affacciate sul Mediterraneo. Il patrimonio enogastronomico siciliano è una storia densa dove sono ancora vivi le eredità greche, arabe, normanne. Basti pensare che Siracusa fu la capitale culinaria del mondo classico magnogreco che già nel V secolo produsse una vera e propria scuola di cuochi ed un ricettario! agrodolci, tanto estese in tutta la Sicilia, a base di uvetta e pinoli. D'altro canto furono gli arabi ad introdurre la coltivazione degli agrumi, a portare il gelato, il cuscus e la stessa cassata, dolce simbolo della regione, deve il suo nome al termine arabo quas'at che significa casseruola, in riferimento allo stampo rotondo utilizzato per la sua preparazione. Anche il marzapane deve le sue origini alla cultura araba, dal nome arabo mauthaban, questa preparazione dolciaria veniva utilizzata dalle monache di Martorana per confezionare dolci dalla forma e dal colore dei diversi frutti.

Anche le melanzane, molto utilizzate nella gastronomia siciliana, devono la loro introduzione alla popolazione araba. Dominazioni a parte, questa regione ha la fortuna d'avere sul proprio territorio delle risorse gastronomiche del tutto invidiabili, le origini della pesca, per esempio, si perdono nella notte dei tempi e questa ha sempre rappresentato una ricca e generosa fonte di sostentamento per le popolazioni costiere.

Nella gastronomia siciliana troveremo, quindi, preparazioni di ogni genere a base di ortaggi, pesci, pasta con farine di grano duro, carne, dolci, formaggi ed altro ancora. Tra le pietanze preparate con ortaggi troviamo la caponata, la peperonata e la parmigiana di melanzane, la vera gloria della cucina siciliana, famosa in tutta Italia. E' la storpiatura del siciliano parmiciana, che indica le listelle di legno che compongono le persiane che ricordano la preparazione delle melanzane, fritte a listelle e condite con formaggio, prosciutto, pomodoro e basilico e poi infornate. La pietanza viene utilizzata indifferentemente come primo, secondo o piatto unico.

L'arancino è una specialità della cucina siciliana. Si tratta di una palla di riso fritta, farcita con ragù, mozzarella, piselli o altro. Il nome deriva dalla forma e dal colore tipici, che ricordano un'arancia. Nella parte orientale dell'isola (Messina) gli arancini, pur conservando il nome, hanno invece solitamente una forma conica.

Fra i secondi di pesce prevalgono il tonno, il pescespada e le sarde. Il tonno e le sarde spesso s'impanano e si marinano (tonno a sfinciuni); s'accompagnano all'uva passa e ai pinoli, i siciliani distinguono il tonno maschio dalla tunnina, la femmina: con quest'ultima si prepara un impasto con prezzemolo, cacio o pecorino, mentre a Siracusa, si friggono le polpette (i purpetti)! le sarde a beccafico prevedono, invece, una classica marinatura ed un imbottitura di pane, pinoli e limone. Il pesce spada è rinomato cucinato ad involtini impanati e col formaggio; od anche condito col sammurigghiu (sughino a base di aglio, olio, limone e prezzemolo). Nell'entroterra invece si mangiano gustosi piatti di castrato e agnello: celebre l'agnello alla messinese con il cacio.

L'abbinamento di carne e formaggi corposi stagionati (caciocavalli, ricotte salate, maiorchino, etc.). Il farsumagru è a base di vitello con uova, formaggio e prosciutto. I primi di maggior prestigio in Sicilia sono rappresentati dalla pasta. Basta ricordare che le prime tracce storiche della pasta secca hanno origine dalla Sicilia ed hanno buon gioco i siciliani a sostenere che la pasta l'hanno inventata loro! La pasta con le sarde viene preparata a Palermo con finocchietto, uva passa, pinoli e zafferano. A Lampedusa si prepara la pasta con tonno, capperi, gamberi e cacio; il tonno è, difatti, molto diffuso per preparare sughi di nerbo; a seconda della zona viene cucinato in bianco o col pomodoro, una vera prelibatezza è la pasta con la bottarga, cioè le uova di tonno; da provare anche la pasta con le uova di riccio di mare. La pasta alla Norma catanese, così chiamata in onore della celebre opera di Vincenzo Bellini, condisce i maccheroni con un sugo sapido a base di melanzane e ricotta salata. La pasta ncaciata messinese è forse il paradigma in tema di paste imbottite al forno. A Trapani è celebre la pasta col pesto trapanese a base di mandorle ed il cuscusu di pesce, preparato con cernia, scorfano, gamberi e molluschi. Eccelsa in tutto il mondo è la pasticceria siciliana, con i suoi dolci a base di ricotta e pistacchio. La cassata, i cannoli, il trionfo di Gola prevede la farcitura del pan di spagna con ricotta, crema, gelatina di albicocche e pistacchi. Pregiatissimi sono i vari dolci alle mandorle, marzapane e pasta reale. Delicatissimo è il biancomangiare fatto con latte e amido. I gelati, le granite ed i sorbetti, di derivazione araba (sherbeth, in arabo), che si diffusero nel cinquecento in tutta Italia. Concludiamo con l'enologia siciliana che è di sicuro interesse. Questa regione ha, infatti, negli ultimi anni fatto un notevole salto di qualità nella produzione vitivinicola, giungendo a piazzare molti vini ai primi posti delle classifiche di settore, occhio al Cerasuolo di Vittoria DOCG, e fra i DOC non perdete l'Alcamo, l'Etna, il Faro e il Monreale: i vari Nero d'Avola sono diventati dei vini molto alla moda, nobilissima e antica è la tradizione di vini dolci vedi: passiti, aboccati e liquorosi come il Passito, la Malvasia delle Lipari e il Moscato di Pantelleria, lo Zibibbo e il Marsala, nelle molteplici forme di Vergine, Semisecco, Dolce, Superiore e Ambra.

Giovanni Mento

Fonte: Federazione Italiana Pizzaioli nel mondo

Sicilia: Arte Culinaria

Con la collaborazione di Mariano Carbonetti

Le origini della tradizione della cucina siciliana risalgono ai tempi delle colonie greche di Sicilia (IV sec.avanti Cristo), quando l'eco dei banchetti della corte dei tiranni di Siracusa giungeva fino ad Atene.

In verità la cucina dell'epoca non era molto elaborata: la base era costituita da pesci e carni varie (lepri, conigli, agnelli, capretti) insaporite con aglio ed erbe aromatiche e cucinate alla brace, da verdure crude o cotte (la cicoria selvatica imperava su ogni tavola), il tutto innaffiato con vino prodotto dai vigneti siciliani, già allora celebri.

La pasticceria invece doveva essere più raffinata, a base di mandorle e miele, ed era rinomata in tutta la Grecia.

La pasticceria siciliana è tutt'oggi una delle più rinomate d'Italia, dai cannoli alla cassata, dalla frutta martorana ai mustazzoli, dalla pignolata alle piparelle.

Questa base, ricca ma sobria, si arricchirà nei secoli a venire di sapori nuovi, influenzata dalle culture con le quali la Sicilia verrà a contatto. Le derivazioni maggiori sono sicuramente quelle arabe (i dolci, l'agrodolce, lo zafferano e le altre spezie, l'uvetta, il couscous), francesi (le salse, i gateaux, la raffinatezza delle elaborazioni) e spagnole (la sontuosità delle presentazioni, le insalate, le frittate).

Segue l'epoca dei "monsù", i cuochi francesi al seguito dei Borboni, subito adottati dalla nobiltà locale, ai quali si deve l'estro di pietanze come la caponata di milinciane, la frittedda di fave, carciofi e piselli, la pasta coi vruoccoli in tegame.

Accanto alla tradizione colta bisogna ricordare quella popolare, non meno interessante dell'altra: vi si annoverano soprattutto sane e saporite minestre di verdure selvatiche che, insieme a poco formaggio di pecora, olive e cipolle, e al pane, costituivano fino alla metà di questo secolo la base dell'alimentazione del contadino e del pastore. Retaggio della cucina popolare è u' maccu, un passato di fave secche, condito in modo diverso a seconda delle zone dell'isola - col finocchietto selvatico nell'ennese, con la zucca gialla nel palermitano, con le lenticchie a Petralia Sottana - e usato per condire ricche minestre di pasta.

Va infine citata la famosa gastronomia da marciapiede siciliana, quell'insieme di "antipasti popolari" che si usa consumare direttamente davanti ai banchetti di cui pullulano i rioni popolari palermitani: i panellari, gli stigghiolari, i meusari e e i quarumari, che coi loro odori inondano le strade circostanti costringendo i passanti ad assaggi che si trasformano in veri e propri pasti!

Fonte: Rete Sicilia

La pasta e i siciliani

Le prime tracce della pasta emergono sotto forma di strumenti per la fabbricazione e la cottura, in una tomba etrusca. Già nei primi anni dopo Cristo il cuoco Apicio parla nel suo libro di cucina di qualcosa di simile alle lasagne e intorno all'anno Mille abbiamo la prima ricetta documentata di pasta, nel libro "De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani", scritto da Martino Corno, cuoco del potente Patriarca di Aquileia.

Di certo la pasta era ben conosciuta nei paesi arabi, dove ancora oggi si parla di "makkaroni".
Dai paesi arabi arrivò in Grecia e in Sicilia (allora colonia araba). Difatti Palermo è storicamente la prima vera capitale della pasta, perché qui si hanno le prime testimonianze storiche di produzione di pasta secca a livello artigianale-industriale.

Nel 1150 il geografo arabo Al-Idrisi riferisce che a Trabia, a 30 km da Palermo, "si fabbrica tanta pasta in forma di fili, ["tria" in arabo], che viene esportata in tutte le parti, nella Calabria e in tanti paesi musulmani e cristiani anche via navi".

La pasta rappresenta da tempo un ideale punto di incontro tra fame e scarse risorse economiche familiari. Lontani dal desiderio peccaminoso di cibi costosi, la povera gente si rifocillava con un bel piatto di pasta, in bianco, col cacio o con altri elementi (per chi se lo poteva permettere) che arricchivano il principale e a volte unico pasto della giornata. Il rapporto tra i siciliani e la pasta è così stretto che è difficile decidere da dove cominciare a narrare di questo incommensurabile amore.

Allora partiamo dall’unità di misura e dalle scorte.

“L’unità di misura era il «lemmo», una sorta di zuppiera svasata il cui sottomultiplo era «u limmicieddru» che era comunque più grande di un piatto «cupputo».

Quanta e quale pasta tenere in casa? Certamente diversi chili perché, a prescindere dalla centralità di questo alimento nella dieta dei siciliani, è sempre una risorsa visto che «tanto a calare due fili di pasta non ci vuole niente».

Nella dispensa di una brava femmina di casa era sempre possibile trovare : spaghetti, bucatini e bucato grosso ( il «maccheroncino») nello scaffale della pasta lunga. Poi cavatoni, penne e ditali in quello della pasta corta. E infine «piccolissimi» per le minestre (quando non si usa lo spaghetto spezzato).

Normalmente tutta la pasta che si rompeva non veniva gettata via, ma era utilizzata per ottime minestre di legumi, famosissima è rimasta quella di S. Giuseppe, offerta ai poveri tutt’oggi nel giorno in cui si festeggia il santo patrono dei falegnami.

A Palermo tanti anni fa c’era il mulino Virga in corso dei Mille, dal quale uscivano grossi carri «strascini» pieni di balle di ogni tipo di pasta diretti verso i punti vendita chiamati «pastari».
Venduta «sfusa», a peso e contenuta in grandi cassetti, simboleggiava (per chi ne aveva una buona quantità) ricchezza. La merce veniva avvolta in grandi fogli di carta grossa di colore blu «avion» che in casa veniva conservata perché era ottima per foderare gli stipetti della cucina o il fondo degli armadi.

lo spaghetto era il tipo più usato in casa. La lunghezza era di mezzo metro, anzi il doppio, solo che erano ripiegati a U perchè al pastificio venivano messi ad essiccare sulle canne. Lo spaghetto veniva spezzato a metà perché altrimenti era scomodo da mangiare. Gli spaghetti spezzati per la pasta coi tenerumi o con le lenticchie o coi fagioli, venivano rotti dai bambini che attuavano alla pasta una prima «rottura». Poi con la mappina chiusa a fagotto si ottenevano pezzetti più piccoli.
I diversi formati di pasta erano poi obbligatoriamente usati per specifici condimenti.

Spaghetti: con la salsa di pomodoro anche nella variante con melenzane fritte e ricotta salata; con le vongole; in bianco con olio e parmigiano; con l’aglio e l’olio; alla carrettiera; con il sugo e la carne capoliata; con la «glass»
Margherita (una lasagna stretta arricciata dai due lati): pasta con l’anciova e la mollica atturrata
Maccheroncino: di assoluto rigore nella pasta coi broccoli arriminati e nella pasta con le sarde Cavatoni: con i sughi di carne ma anche con la salsa e le melenzane ma «a sformato», magari destinato a una «incasciata» nel forno o destinato all’asporto nei «camillini» (in spiaggia, per esempio).

Spaghetto spezzato: con tenerumi, zucchina lunga, fave, fiori di zucca, brodo di carne
Anelletti: Monouso, pasta «col forno». Discutibile alternativa: bucatini o, addirittura, penne lisce o rigate.

Lasagne. Non quelle tradizionali di forma quadrata. È un tipo di pasta lunga, utilizzata nella ricetta delle «lasagne cacate», un nome non bello per un eccellente piatto: sugo di carne di maiale stracotta (con cotenne) con l’aggiunta di ricotta fresca e parmigiano.

La pasta rappresenta da sempre elemento irrinunciabile , non a caso il contadino in campagna. (se la loro abitazione non era molto distante) incaricava le figlie piccole di portargli la pasta in un contenitore coperto da un piatto e avvolto nella mappina.

Ormai la pasta si mangia dappertutto,ma la sicurezza del suo futuro e abbondante consumo è legato alla voglia dei siciliani che restano sempre fedeli alla tradizione e alla bontà del grano mediterraneo.

di Mariano Carbonetti
Fonte: Rete Sicilia

Montando meu restaurante! Perfil do Empreendedor

Por Rodrigo Ferreira, da Revista Gastronomia & Negócios

Planejamento, estabelecimento de metas e busca constante por informação são pontos fundamentais que contribuem para um empreendedor ter sucesso nos negócios

O que é ser um empreendedor? Segundo o dicionário Aurélio, o empreendedor é alguém ativo e arrojado. Simples? Pois saiba que não é tão simples assim.

Para ser um excelente empreendedor e alcançar sucesso nos negócios, diversos atributos devem fazer parte do perfil do empresário.

Em especial, o empresário que pretende atuar no ramo de alimentação, como em restaurantes, necessita, dentre outros atributos, de dedicação, iniciativa e boa capacidade de comunicação.

De acordo com estudo elaborado pelo consultor do Sebrae de São Paulo, Sergio Diniz, que aborda dentre outros assuntos o perfil do empreendedor que atua em restaurantes, para obter sucesso o empresário deve seguir alguns preceitos.

Acompanhe:

Dedicação integral e muita energia

A atividade exige a presença permanente num trabalho árduo e cansativo, com um "pique" total e absoluto, sem comprometer o entusiasmo, sendo fonte de prazer e realização pessoal e profissional.

Iniciativa, criatividade e inovação
Administrar um restaurante self-service obriga o empresário a promover constantemente variações no cardápio, nas promoções, nas propagandas e publicidades.

Visão mercadológica
Para perceber e interpretar as ocorrências no seu mercado de atuação, de maneira correta e ágil para nortear as suas decisões em tempo hábil, o empresário de uma deve ter visão de mercado.

Capacidade de gestão
Para garantir e consolidar o restaurante é essencial que o empresário tenha competência e competitividade, principalmente no planejamento do futuro onde é possível preparar um plano de evolução e crescimento.

Ser comunicativo

Saber interagir com habilidade, educação, cordialidade, paciência, tolerância e discernimento com todos, independentemente da idade, do sexo, do nível sócio-econômico.

Num restaurante, o proprietário está o tempo todo se comunicando com pessoas, sejam clientes, funcionários, fornecedores ou até concorrentes.

Para Diniz, o empreendedorismo não está no DNA da pessoa. Mas sim é adquirido e desenvolvido. “Todos são capazes de empreender. Claro que algumas pessoas possuem mais facilidade, mas isso é apenas uma questão de capacitação, de aprendizado. Ser empreendedor é saber gerir negócios, ter visão do futuro. Todos podem desenvolver esses atributos”, completa.

Os 10 mandamentos do empreendedor

O Sebrae possui um seminário chamado Empretec, que tem como foco estimular os participantes a conhecerem e fortalecerem suas características empreendedoras.

O Empretec é realizado com no mínimo 25 e no máximo 30 participantes em sala, com carga horária de 80 horas, em 9 dias consecutivos.

Um dos assuntos discutidos no seminário são os 10 Mandamentos do empreendedor.

Diniz aponta quais são esses mandamentos:

1º - Buscar oportunidade

2º - Persistência e perseverança

3º - Comprometimento

4º - Busca pela qualidade

5º - Correr riscos calculáveis

6º - Estabelecer metas

7º - Busca constante por informações

8º - Planejamento

9º - Networking

10º - Independência e autoconfiança

“Creio que planejamento, estabelecimento de metas e a busca constante por informação são pontos fundamentais” conclui Diniz.

(03/05/2008)

Manter restaurante exige dedicação total

Brasileiro come cada vez mais fora de casa e quer bom serviço. Desafio é oferecer qualidade a preço justo com atendimento irretocável

Clara Massote, especial para O Estado de S. Paulo

Se a gula é um dos sete pecados capitais, é provável que estejamos todos condenados. O mercado de gastronomia - embalado pelo aumento do poder aquisitivo do brasileiro - vem se destacando no setor econômico nos últimos anos, e deve crescer o triplo do Produto Interno Bruto (PIB) previsto para este ano de 2010.

Os dados são da Associação Nacional de Restaurantes (ANR), que prevê um salto de 13% no faturamento do setor em relação ao ano passado. "É uma questão de conjuntura", afirma o vice-presidente da entidade, Sérgio Kuczynski. "O brasileiro está comendo mais fora de casa, e o aumento de seu poder aquisitivo permite que ele demande por quantidade e qualidade do serviço."

É preciso fôlego para suprir tamanha demanda. De acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), cerca de 150 restaurantes são abertos por ano no País, mas a falta de um plano de negócios e a concorrência acirrada fazem com que apenas 50 sobrevivam após o primeiro ano de vida.

O consultor da área de gastronomia e sócio do festejado paulistano Bistrô Charlô, Eduardo Scott, já não é tão otimista. "Como acontece com pequenas empresas de todos os setores, o índice de mortalidade dos restaurantes antes de completar cinco anos é de 90%." Scott atribui o fracasso das casas à falta de preparação dos empreendedores que decidem abri-las.

Complexa, a gestão de um restaurante se baseia em cinco pilares: preço, produto, ambiente, serviço e localização. O cardápio, produto principal do negócio, deve ser elaborado após a verificação do que a concorrência faz (que novidade você tem a oferecer?) e da viabilidade de sua realização (você vai poder vender um prato por aquele preço com qualidade?).

Por isso, Scott recomenda a presença constante do gestor no dia a dia do estabelecimento. "Não dá para ficar só na sala dos fundos com a papelada. Você tem de acompanhar o trabalho na cozinha, conversar com fornecedores, supervisionar os garçons. É a essência do negócio."

Conhecer estabelecimentos de outras cidades e países também é fundamental. É o que afirma a coordenadora de Gastronomia do Centro Universitário Senac de Campos do Jordão, Claudia Moraes. "O profissional deve se manter atualizado, viajar para conhecer novos ingredientes e lugares." Para Claudia, quem atua na área de gastronomia deve se lembrar que vai abdicar de fins de semana e horas de lazer. "É quando o mercado vai exigir dele. E este mercado exige muita dedicação."

Dificuldade

Há quem acredite, no entanto, que esta seja uma área simples. "Pode-se pensar ‘está aí um filão interessante, pois todo mundo come diariamente’", brinca o coordenador do MBA de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, Mário Oliveira. Para ele, o serviço é a questão mais importante. "Mas a maioria dos que trabalham na área são amadores. O brasileiro não vê a profissão de garçom, por exemplo, como uma opção de carreira, mas como um bico. O funcionário é a extensão do proprietário e o representa perante o cliente."

Foi com esse pensamento que Ricardo Garrido e seus sócios desenvolveram um programa de treinamento de seus funcionários. O grupo é proprietário da Companhia Tradicional de Comércio, que, em quinze anos, se tornou dono de 16 estabelecimentos, entre eles a Pizzaria Bráz e os bares Astor e Pirajá. "Desde o início, ficou claro que o fator humano é decisivo no sucesso de um negócio."

Uma das missões do empresário é a transformação de seus profissionais. "Não é só um treinamento técnico. Passamos a eles o sentido de equipe." Hoje, os 850 colaboradores da companhia passam por capacitações constantes. "O cliente gosta de ser bem tratado, essa é a nossa diferença. A concorrência é cada vez mais dinâmica e acirrada, corremos para não ficar para trás. E estamos crescendo."

Foto: PUCPR