Con la collaborazione di Mariano CarbonettiLe origini della tradizione della cucina siciliana risalgono ai tempi delle colonie greche di Sicilia (IV sec.avanti Cristo), quando l'eco dei banchetti della corte dei tiranni di Siracusa giungeva fino ad Atene.
In verità la cucina dell'epoca non era molto elaborata: la base era costituita da pesci e carni varie (lepri, conigli, agnelli, capretti) insaporite con aglio ed erbe aromatiche e cucinate alla brace, da verdure crude o cotte (la cicoria selvatica imperava su ogni tavola), il tutto innaffiato con vino prodotto dai vigneti siciliani, già allora celebri.
La pasticceria invece doveva essere più raffinata, a base di mandorle e miele, ed era rinomata in tutta la Grecia.
La pasticceria siciliana è tutt'oggi una delle più rinomate d'Italia, dai cannoli alla cassata, dalla frutta martorana ai mustazzoli, dalla pignolata alle piparelle.
Questa base, ricca ma sobria, si arricchirà nei secoli a venire di sapori nuovi, influenzata dalle culture con le quali la Sicilia verrà a contatto. Le derivazioni maggiori sono sicuramente quelle arabe (i dolci, l'agrodolce, lo zafferano e le altre spezie, l'uvetta, il couscous), francesi (le salse, i gateaux, la raffinatezza delle elaborazioni) e spagnole (la sontuosità delle presentazioni, le insalate, le frittate).
Segue l'epoca dei "monsù", i cuochi francesi al seguito dei Borboni, subito adottati dalla nobiltà locale, ai quali si deve l'estro di pietanze come la caponata di milinciane, la frittedda di fave, carciofi e piselli, la pasta coi vruoccoli in tegame.
Accanto alla tradizione colta bisogna ricordare quella popolare, non meno interessante dell'altra: vi si annoverano soprattutto sane e saporite minestre di verdure selvatiche che, insieme a poco formaggio di pecora, olive e cipolle, e al pane, costituivano fino alla metà di questo secolo la base dell'alimentazione del contadino e del pastore. Retaggio della cucina popolare è u' maccu, un passato di fave secche, condito in modo diverso a seconda delle zone dell'isola - col finocchietto selvatico nell'ennese, con la zucca gialla nel palermitano, con le lenticchie a Petralia Sottana - e usato per condire ricche minestre di pasta.
Va infine citata la famosa gastronomia da marciapiede siciliana, quell'insieme di "antipasti popolari" che si usa consumare direttamente davanti ai banchetti di cui pullulano i rioni popolari palermitani: i panellari, gli stigghiolari, i meusari e e i quarumari, che coi loro odori inondano le strade circostanti costringendo i passanti ad assaggi che si trasformano in veri e propri pasti!
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