Quando si parla di cucina siciliana bisogna affrontare un viaggio nella storia della stessa isola, infatti le diverse civiltà che si sono avvicendate nella dominazione dell'isola hanno lasciato, dal punto di vista gastronomico, un'eredità che si è mantenuta nell'arco dei secoli.La cucina siciliana è un trionfo di colori, sapori, odori che una volta conosciuti sarà difficile dimenticare. Ha origini lontane e si è arricchita nel corso dei secoli delle tradizioni culinarie delle varie dominazioni subite. In questo periodo si sviluppò molto il commercio marittimo, la Sicilia intratteneva rapporti commerciali con molte delle popolazioni affacciate sul Mediterraneo. Il patrimonio enogastronomico siciliano è una storia densa dove sono ancora vivi le eredità greche, arabe, normanne. Basti pensare che Siracusa fu la capitale culinaria del mondo classico magnogreco che già nel V secolo produsse una vera e propria scuola di cuochi ed un ricettario! agrodolci, tanto estese in tutta la Sicilia, a base di uvetta e pinoli. D'altro canto furono gli arabi ad introdurre la coltivazione degli agrumi, a portare il gelato, il cuscus e la stessa cassata, dolce simbolo della regione, deve il suo nome al termine arabo quas'at che significa casseruola, in riferimento allo stampo rotondo utilizzato per la sua preparazione. Anche il marzapane deve le sue origini alla cultura araba, dal nome arabo mauthaban, questa preparazione dolciaria veniva utilizzata dalle monache di Martorana per confezionare dolci dalla forma e dal colore dei diversi frutti.
Anche le melanzane, molto utilizzate nella gastronomia siciliana, devono la loro introduzione alla popolazione araba. Dominazioni a parte, questa regione ha la fortuna d'avere sul proprio territorio delle risorse gastronomiche del tutto invidiabili, le origini della pesca, per esempio, si perdono nella notte dei tempi e questa ha sempre rappresentato una ricca e generosa fonte di sostentamento per le popolazioni costiere.
Nella gastronomia siciliana troveremo, quindi, preparazioni di ogni genere a base di ortaggi, pesci, pasta con farine di grano duro, carne, dolci, formaggi ed altro ancora. Tra le pietanze preparate con ortaggi troviamo la caponata, la peperonata e la parmigiana di melanzane, la vera gloria della cucina siciliana, famosa in tutta Italia. E' la storpiatura del siciliano parmiciana, che indica le listelle di legno che compongono le persiane che ricordano la preparazione delle melanzane, fritte a listelle e condite con formaggio, prosciutto, pomodoro e basilico e poi infornate. La pietanza viene utilizzata indifferentemente come primo, secondo o piatto unico.
L'arancino è una specialità della cucina siciliana. Si tratta di una palla di riso fritta, farcita con ragù, mozzarella, piselli o altro. Il nome deriva dalla forma e dal colore tipici, che ricordano un'arancia. Nella parte orientale dell'isola (Messina) gli arancini, pur conservando il nome, hanno invece solitamente una forma conica.
Fra i secondi di pesce prevalgono il tonno, il pescespada e le sarde. Il tonno e le sarde spesso s'impanano e si marinano (tonno a sfinciuni); s'accompagnano all'uva passa e ai pinoli, i siciliani distinguono il tonno maschio dalla tunnina, la femmina: con quest'ultima si prepara un impasto con prezzemolo, cacio o pecorino, mentre a Siracusa, si friggono le polpette (i purpetti)! le sarde a beccafico prevedono, invece, una classica marinatura ed un imbottitura di pane, pinoli e limone. Il pesce spada è rinomato cucinato ad involtini impanati e col formaggio; od anche condito col sammurigghiu (sughino a base di aglio, olio, limone e prezzemolo). Nell'entroterra invece si mangiano gustosi piatti di castrato e agnello: celebre l'agnello alla messinese con il cacio.
L'abbinamento di carne e formaggi corposi stagionati (caciocavalli, ricotte salate, maiorchino, etc.). Il farsumagru è a base di vitello con uova, formaggio e prosciutto. I primi di maggior prestigio in Sicilia sono rappresentati dalla pasta. Basta ricordare che le prime tracce storiche della pasta secca hanno origine dalla Sicilia ed hanno buon gioco i siciliani a sostenere che la pasta l'hanno inventata loro! La pasta con le sarde viene preparata a Palermo con finocchietto, uva passa, pinoli e zafferano. A Lampedusa si prepara la pasta con tonno, capperi, gamberi e cacio; il tonno è, difatti, molto diffuso per preparare sughi di nerbo; a seconda della zona viene cucinato in bianco o col pomodoro, una vera prelibatezza è la pasta con la bottarga, cioè le uova di tonno; da provare anche la pasta con le uova di riccio di mare. La pasta alla Norma catanese, così chiamata in onore della celebre opera di Vincenzo Bellini, condisce i maccheroni con un sugo sapido a base di melanzane e ricotta salata. La pasta ncaciata messinese è forse il paradigma in tema di paste imbottite al forno. A Trapani è celebre la pasta col pesto trapanese a base di mandorle ed il cuscusu di pesce, preparato con cernia, scorfano, gamberi e molluschi. Eccelsa in tutto il mondo è la pasticceria siciliana, con i suoi dolci a base di ricotta e pistacchio. La cassata, i cannoli, il trionfo di Gola prevede la farcitura del pan di spagna con ricotta, crema, gelatina di albicocche e pistacchi. Pregiatissimi sono i vari dolci alle mandorle, marzapane e pasta reale. Delicatissimo è il biancomangiare fatto con latte e amido. I gelati, le granite ed i sorbetti, di derivazione araba (sherbeth, in arabo), che si diffusero nel cinquecento in tutta Italia. Concludiamo con l'enologia siciliana che è di sicuro interesse. Questa regione ha, infatti, negli ultimi anni fatto un notevole salto di qualità nella produzione vitivinicola, giungendo a piazzare molti vini ai primi posti delle classifiche di settore, occhio al Cerasuolo di Vittoria DOCG, e fra i DOC non perdete l'Alcamo, l'Etna, il Faro e il Monreale: i vari Nero d'Avola sono diventati dei vini molto alla moda, nobilissima e antica è la tradizione di vini dolci vedi: passiti, aboccati e liquorosi come il Passito, la Malvasia delle Lipari e il Moscato di Pantelleria, lo Zibibbo e il Marsala, nelle molteplici forme di Vergine, Semisecco, Dolce, Superiore e Ambra.
Giovanni Mento
Fonte: Federazione Italiana Pizzaioli nel mondo
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