Le strade del Formaggio nell' Italia del Sud

Basterebbero la mozzarella di Bufala aversana o della piana del Sele di Paestum, la burrata pugliese ed il Primusali della Sicilia a rappresentare degnamente la produzione dei formaggi del meridione d’Italia.

Ma la parte più a Sud dello stivale, compete degnamente con il Nord della penisola, in quanto a produzione casearia, per quantità e qualità dei marchi locali.

Ovviamente, se si escludono le zone pianeggianti della Campania e della Puglia, sulle cui tavole si incontrano formaggi freschi ed a pasta morbida, la maggior parte del cacio meridionale ha spiccate caratteristiche di prodotto stagionato, dal sapore deciso e talvolta piccante.

La Campania e la Sicilia sono le regioni che vantano un’offerta casearia maggiore.

Formaggi Basilicata

Da alcuni la Basilicata sta premendo forte sull'acceleratore della promozione del proprio territorio, delle sue bellezze naturali e delle sue tipicità.

Tra queste c'è sicuramente la gastronomia ed i numerosi prodotti legati alla tradizione contadina, ancora forte da queste parti.

Tra i prodotti lattiero caseari tipici della Basilicata c'è il Pecorino di Filiano, ottenuto da un mix di latte caprino ed ovino lasciato stagionare in grotte.

Ottimo è anche il Burrino, detto anche Manteca o Butirro, formaggio a forma di pera il cui interno viene infarcito di gustoso burro. Tra i più rinomati quelli prodotti nella zona di Pisticci.

Nell’Alta Val d’Agri si produce un ottimo Canestrato di Moliterno dal caratteristico sapore piccante e dal colore giallo intenso.

Come un po' tutte le zone interne dell'Appennino, anche in Basilicata c'è un'antica tradizione per ciò che concerne la produzione di Caciocavallo podolico e di ricotta salata, un prodotto quest'ultimo che assume un sapore sempre più intenso man mano che aumenta il periodo di stagionatura.

Formaggi Calabria

In Calabria, la produzione di formaggi è ancora fortemente legata alle tradizioni. Pur mancando una vera e propria industria casearia, sono molte le zone dove i pastori trasformano direttamente il latte delle pecore dando vita ad un fiorente commercio di formaggi.

Tra questi vale la pena ricordare il Furmaggiu du quagliu, il Musulupu, prodotto in provincia di Reggio Calabria sul versante ionico dalla comunità di origini albanesi, il caprino d’Aspromonte, che si può gustare fresco o grattugiato su altre pietanze ed il formaggio degli albanesi, nell’entroterra cosentino, utilizzato per condire i fusilli al sugo di capra.

Dalla Calabria mutua il nome anche il Pecorino silano Dop, formaggio vaccino a forma di pera tipico un po' di tutto il Meridione d'Italia ma che qui assume un sapore molto particolare.

Della zona della Sila è anche la Giuncata, un formaggio fresco di pecora.

Spostandosi sul versante ionico della regione, ci si imbatte nel Pecorino crotonese, formaggio dal colore tendente al rosso, gradevole al palato e spesso aromatizzato con il pepe nero.

Tra le specialità casearie calabresi vanno annoverate anche l'Abbespata e la Ricotta calabrese.

Formaggi Campania

Parlare di formaggi in Campania significa, prevalentemente, parlare di mozzarella e caciocavallo.
Tra Napoli e Caserta e nella piana del Sele, intorno a Paestum è nota la produzione di mozzarella di bufala Dop. Dal latte di questi placidi animali si ricavano anche ricotte e bocconcini, mascarpone e provola.

La mozzarella è uno dei prodotti tipici campani più noti, la cui prima apparizione nelle cronache gastronomiche risale addirittura al XII secolo, quando i monaci di San Lorenzo in Capua erano soliti offrire la "mozza" ai pellegrini.

La fama della mozzarella è legata anche alla pizza, essendone uno degli ingredienti principali.
Nelle zone interne della Campania si incontrano produzioni più ricercate.

In provincia di Avellino il prodotto di maggior pregio è il formaggio carmasciano, la cui produzione è limitatissima e circoscritta ad una piccolissima area territoriale, intorno il comune di Calitri.

Sempre in provincia di Avellino, ma anche nel Sannio, si produce il caciocavallo podolico, che prende l’appellativo dalla razza bovina da cui deriva il latte. Si tratta di un formaggio semiduro a pasta filata che ha un sapore che varia dal dolce al piccante, a seconda della stagionatura.

Formaggi Molise

L’offerta casearia del Molise è piuttosto modesta in quanto a numero di tipicità locale, ma eccellente quanto a qualità della produzione.

Tra le tipicità locali si segnalano il Pecorino del Matese classico formaggio di montagna, ottenuto da latte prevalentemente ovino, ma anche caprino. Si tratta di un formaggio a pasat dura e compatta e caratterizzato dalla presenza di una spessa crosta esterna di colore marrone.

Anche la scamorza molisana rientra a pieno titolo tra le tipicità regionali. Prodotto soprattutto nell'Alto Molise, la scamorza è un formaggio dolce a pasta compatta che viene consumato soprattutto cotto alla brace.

L'Appennino molisano è anche il cuore della produzione di ottimi burrini, vale a dire pasta di caciocavallo con un cuore di burro.

Nella zona al confine con la Campania è abbastanza diffusa la produzione di mozzarella di bufala (famosa quella di Venafro) e di fior di latte, in particolar modo nella zona di Bojano, dove è forte la presenza di caseifici.

Formaggi Puglia

La Puglia è una di quelle regioni italiane in cui quella del formaggio è una vera e propria arte. Terra dai sapori forti ed autentici, legati alle antiche tradizioni contadine, in tema di formaggi la Puglia ha la sua regina della tavola nella burrata.

Originaria di Andria, oggi la burrata è presente in tutta la regione. Si tratta di un formaggio fresco a pasta morbida, caratterizzato da una parte esterna che ha la consistenza della mozzarella ed un ripieno in cui compare la stessa pasta mista a panna.

La burrata di Andria viene conservata nella paglia e si consuma fresca, senza stagionatura.
Tra i prodotti caseari freschi prodotti in Puglia non si può non menzionare il Fior di latte Dop, dalla caratteristica forma sferica o a treccia.

Brindisi, Foggia e Lecce, inoltre, vantano la produzione di sublimi pecorini, mentre nella zona di Gravina si produce il Fallone, formaggio delicatissimo al quale non è concesso più di un giorno di conservazione.

Tra i formaggi tipici pugliesi, un posto di rilievo lo ha il Canetsrato Dop, conosciuto sin dall'antichità.

La zona di produzione è la provincia di Foggia e parte della provincia di Bari. E' un formaggio a pasta dura ottenuto da latte di pecora e stagionato per un periodo che varia dai 2 ai 10 mesi.

Formaggi Sicilia

La Sicilia si accredita, con più di venti prodotti tipici, tra le regioni italiane con il maggior numero di specialità casearie. La maggior parte dei formaggi siciliani ha un sapore deciso.

Il Pecorino siciliano Dop è un prodotto comune a quasi tutte le province della Trinacria e che, di norma, viene consumato dopo un medio periodo di stagionatura. In alcune zone, come nel messinese, trapanese, siracusano e palermitano, il Pecorino viene lavorato con l'aggiunta di pepe nero a grani.

Altro Dop isolano è il cosiddetto Ragusano, un caciocavallo il cui peso medio varia tra i 6 ed i 12 chili. Il Ragusano si ottiene dalla lavorazione del latte di vacca di razza Modicana.

Tra i più rinomati e saporiti formaggi isolani vanno segnalati la Vastedda della Valle del Belice, tra i pochi formaggi italiani prodotto con solo latte di ovino; la provola delle Madonie, prodotta con latte di vaccino; e il Piacintinu, formaggio di pecora cui si aggiunge lo zafferano o il pepe, prodotti nella provincia di Enna.

Infine, da ricordare il Caciocavallo palermitano, che arriva fino a 9 mesi di stagionatura, e la ricotta di pecora, uno degli ingredienti fondamentali per i capolavori della pasticceria siciliana quali la cassata ed i cannoli.

Fonte: Agenda Online.it