Origine, mito, storia di Taormina

Sull'origine di Taormina (Tauromenion, Tauromenium) molte sono le notizie, ma incerte per documentazione e poco attendibili.

Diodoro Siculo nel 14° libro attesta che i Siculi abitavano la rocca di Taormina, vivendo di agricoltura e di allevamenti di bestiame, già prima dello sbarco dei greci di Calcide Eubea nella baia di Taormina (753 a.C.), dove alle foci del fiume Alcantara, fondarono Naxos (odierna Giardini Naxos), la prima colonia greca di Sicilia. Dionisio di Siracusa ,di origine dorica,ed alleato di Sparta nella guerra contro Atene, tollerò per un po' la presenza degli Ionici di Calcide Eubea a Naxos,alleati di Atene, ma poi mosse contro di essi che andarono ad occupare la parte a valle del Monte Tauro in, cui vivevano i Siculi insieme ad altri jonici che si erano precedentemente lì insediati da Naxos.Ma negli anni della XCVI Olimpiade (396 a.C.)i nassioti in massa, minacciati da Dionisio, tiranno di Siracusa, si trasferirono a Tauromenion, spinti da Imilcone, condottiero dei Cartaginesi, alleato degli jonici contro i dorici, perché il colle era da considerarsi fortificato per natura.

Volendo il tiranno di Siracusa riprendersi con violenza il territorio dei Tauromenitani, essi risposero che apparteneva loro di diritto, poiché i propri antenati greci ne avevano già preso possesso prima di loro stessi, scacciando gli abitatori locali.Afferma Vito Amico che la suddetta versione sulle origini di Taormina fornita da Diodoro è contraddetta nel 16° libro, quando sostiene che Andromaco, dopo l'eccidio di Naxos del 403 a.C., radunati i superstiti li convince ad attestarsi nel 358 a.C. sulle pendici del vicino colle "dalla forma di toro", e di conseguenza il nascente abitato prese il nome di Tauromenion, toponimo composto da Toro e dalla forma greca menein, che significa rimanere.

Mentre le notizie fornite da Cluverio concordano con la seconda versione di Diodoro, Strabone narra che Taormina abbia avuto origine dai Zanclei e dai Nassi. Ciò chiarirebbe in qualche modo l'affermazione di Plinio il quale afferma che Taormina in origine si chiamava Naxos.

Testimone Diodoro Siculo, Taormina, governata saggiamente da Andromaco, progredisce, risplendendo in opulenza e in potenza. Nel 345 Timoleone da Corinto, sbarca e raggiunge Tauromenium, per chiedere l'appoggio militare al fine di sostenere la libertà dei Siracusani.

Più tardi troviamo Taormina sotto il dominio del tiranno siracusano Agatocle, che ordina l'eccidio di molti uomini illustri della città e manda in esilio lo stesso Timeo, figlio di Andromaco. Anni dopo soggiace a Tindarione e quindi a Gerone, anch'essi tiranni Siracusani.

Taormina rimane sotto Siracusa fino a quando Roma, nel 212 a.C., non dichiara tutta la Sicilia provincia Romana. I suoi abitanti sono considerati alleati dei Romani e Cicerone, nella seconda orazione contro Verre, accenna che la Città è una delle tre Civitates foederataee la nomina "Civis Notabilis " erroneamente tramandato ,poi, come "Urbs notabilis". In conseguenza di ciò non tocca ai suoi abitanti pagare decime o armare navi e marinai in caso di necessità. Nel corso della guerra servile (134 – 132 a.C.) Tauromenium è occupata dagli schiavi insorti, che la scelgono come caposaldo sicuro. Stretti d'assedio da Pompilio, resistono a lungo sopportando anche la fame e cedendo soltanto quando uno dei loro capi, Serapione, tradendo i compagni, lascia prendere la roccaforte.

Nel 36 a.C. nel corso della guerra fra Sesto Pompeo ed Ottaviano, le truppe di quest'ultimo sbarcano a Naxos per riprendere la città a Sesto Pompeo che l'ha in precedenza occupata. Per ripopolare Tauromenium, dopo i danni della guerra subita, ma anche per presidiarla Ottaviano, divenuto Augusto, nel 21 a.C. invia una colonia di Romani, a lui fedeli, e nel contempo ne espelle gli abitanti a lui contrari.

Strabone parla di Tauromenion come di una piccola città, inferiore a Messina e a Catania. Plinio e Tolomeo ne ricordano le condizioni di colonia romana.

Fonte: Comune di Taormina

La storia della città di Siracusa

Il nome della città, Siracusa, deriva dalla forma greca originaria Syracoùssai. La parola col suo suffisso in-oussai che sembra essere in costante relazione con precisi aspetti dell'ambiente naturale, rivela evidenti connessioni con altri toponimi del Mediterraneo orientale e occidentale, in coincidenza con luoghi interessati dalla colonizzazione greca. Recenti studi, hanno dimostrato che risale agli Joni, e con tutta probabilità ai Calcidesi di Eubea, la responsabilità di tal genere di toponimi.

Le dotazioni naturali del sito si possono cosi sintetizzare : disponibilità di acque (fonte Aretusa in Ortigia), possibilità immediata di difesa, disponibilità di due porti sicuri, territorio suburbano ricco dal punto di vista agricolo, prossimità alla foce di un fiume (Anapo) che permetteva il controllo e il rapporto con le popolazioni dell'hinterland. E' in questo felicissimo contesto di dotazioni naturali che sorge la colonia greca adattando, in primo luogo, alle esigenze della vita urbana il suo nucleo più antico, Ortigia.

Non si hanno informazioni precise dalle fonti letterarie circa questo primo periodo di vita della città; gli scavi in Ortigia stanno man mano rivelando che il suo organico ed esteso impianto detto "per strigas" cioè ad incroci ortogonali di assi viari delimitanti regolari isolati o spazi diversamente utilizzati per usi pubblici risale già al primo periodo di vita della città del quale si incominciano a conoscere le prime e più antiche costruzioni usate per abitazioni o per forme di culto. Sicuramente il primo impianto della città si estese dall'isola sulla terraferma, in diretto rapporto con l'istmo con cui era collegata, ove si venne costituendo un altro importante quartiere detto Acradina. Sull'estremo limite sud e a nord/nord-ovest di Acradina si impiantarono i più antichi sepolcreti della città greca, quelli denominati del Fusco nella contrada omonima, e di Giardino Spagna, tra l'estremità a monte di Viale P. Orsi e 1'Ospedale provinciale, che hanno restituito splendidi corredi soprattutto di ceramiche, datati tra la fine dell'VIII e il VI sec. a.C. Siracusa fu fondata nel 734 a. C. ad opera di Archia proveniente da Corinto, che, sbarcato sull'attuale isola di Ortigia, allo scopo di creare nuove colonie greche, edificò la città che prese il nome dalla palude Siraca situata presso la foce del fiume Anapo.

Di questo periodo sono i templi più arcaici della Sicilia: il tempio di Zeus (Olimpyeion) e il tempio di Diana Alpheoa (Artemision - oggi attuale tempio di Apollo), dea venerata nell'isola di Ortigia. L'isola di Ortigia infatti è il primo luogo che viene edificato all'arrivo dei corinzi (il calcare utilizzato è quello proveniente dalla latomie dei Cappuccini),a cui segue una prima espansione sulla terraferma che forma il quartiere denominato di Acradina. Con Gelone (485-478 a. C.), primo tiranno di Siracusa, e il fratello Ierone(478-466 a. C.), la città assume una rilevante importanza economica e culturale nel bacino del Mediterraneo. Viene intensificata l'attività edilizia e militare: le successive espansioni urbane organizzano i quartieri Tiche, Epipoli e in ultimo Neapolis (che, con la formazione di Acradina, diedero origine alle latomie del Casale, dell'Intagliatella, di S. Venera, del Paradiso), viene eretto il tempio di Atena (in occasione della vittoria contro i Cartaginesi ad Imera) e promossa una rilevante attività teatrale grazie alla presenza di drammaturghi come Pindaro, Bacchilide, Simonide ed Eschilo. Cacciato dalla città l'ultimo della stirpe dei Diomenidi, un relativo periodo di pace segna l'ascesa politica e l'accrescimento della potenza di Siracusa. Proprio quest'ultimo fu il motivo principale della successiva guerra contro gli ateniesi nel 415 a. C. che vide alla fine proprio sconfitti questi ultimi. Con Dionisio (405-367 a. C.) e Ierone II (275-216 a. C.), Siracusa viene fortificata ( fu costruito il castello Eurialo e le mura di Epipoli (che diedero origine alle latomie del Buffalaro e a quelle del Filosofo) e diviene il centro della vita politica e culturale del mondo allora conosciuto grazie anche ala presenza di Archimede.

Il declino di Siracusa è segnato dal saccheggio dei romani nel 212 a. C. Seguono due secoli bui da cui la città emergerà solo agli albori del Cristianesimo ma non riacquisterà mai più il ruolo di regina del Mediterraneo. Nel 878 d. C., con l'arrivo degli arabi, Siracusa cadde distrutta sotto il dominio musulmano e Palermo divenne la nuova capitale. Nel 1085, alla dominazione musulmana, subentrò la dominazione normanna con la dinastia degli Altavilla. Nel 1194, con Enrico VI, gli Svevi occuparono Siracusa. Con Federico II la città e la Sicilia divennero un centro di elaborazione culturale grazie alla creazione di una lingua siciliana e della scuola di poesia creata a Palermo. Inoltre a Siracusa venne edificato il castello Maniace. Al tempo della dominazione aragonese la città dimostrò una fedeltà estrema ai nuovi sovrani respingendo, nel 1298 un'invasione angioina e ricevendo numerosi privilegi. Nei primi del secolo XVI, Siracusa godette di un regime speciale con l'istituzione di una apposita camera adibita all'amministrazione dela città, in vigore fino al 1538. Seguirono due terremoti, nel 1542 e nel 1693, che danneggiarono gravemente la città. Nel 1729 subì una violenta epidemia di peste. Nel 1860 Siracusa partecipò alla caduta del regime borbonico. Durante la seconda guerra mondiale fu gravemente danneggiata dai bombardamenti anglo-americani e, dopo lo sbarco in Normandia,nel luglio del 1943, da quelli tedeschi. Negli anni del dopoguerra, Siracusa è proiettata verso uno sviluppo industriale, in alternativa alle sue tradizioni marinare. Si assiste alla lenta migrazione dei paesi circostanti verso la città che dà luogo al fiorire di quartieri periferici che spesso sorgono sui cigli delle antiche latomie, sui resti della città classica.

Fonte: http://www.siciliain.it/

Foto: Palazzo Borgia Impellizzeri/Flickr

Palermo: il gioiello della Sicilia Occidentale

Sole, mare, tradizione, storia. Palermo offre una vasta possibilita' di scelta per i turisti che decidono di visitarla, e difficilmente rimarranno delusi dal fascino che la storia ha regalato alla citta': dalle mura puniche alle ville liberty, dallo stile arabo-normanno ai teatri neoclassici e le chiese in stile barocco.

Le Origini di Palermo

Inizialmente centro degli scambi commerciali, Palermo deve la sua fondazione ai fenici avvenuta nel 734 a.c. . Successivamente la città viene occupata dall'Impero Romano che riesce a mantenere un lungo periodo di pace e prosperità, terminato con le invasioni barbariche. Da qui in avanti Palermo diviene teatro di numerose dominazioni, a partire da bizantini, poi dagli arabi e dai normanni. A livello architettonico e artistico l'influenza dei popoli che l'hanno dominata è molto forte, conferendo alla città una bellezza unica che varia da stili diversi tra loro. Dal periodo arabo a quello normanno vengono costruiti quelli che ormai sono alcuni dei simboli di Palermo: la Zisa, la Cuba, Palazzo Scibene. Gli arabi hanno lasciato in eredità le loro opere di ingegneria idraulica, come il famoso sistema di fontane della Zisa. Durante il dominio aragonese spicca lo stile gotico tipico della Catalogna che ritroviamo nel Palazzo Chiaramonte, ora sede del rettorato palermitano, o nel Palazzo Abatellis che oggi ospita la Galleria Regionale d'arte Moderna e Medievale.

L'architettura di Palermo

Altro simbolo di Palermo è Porta Nuova, costruita nel 1583. E' caratterizzata da una copertura a piramide ricoperta di maioliche colorate, ed è collegata al Palazzo dei Normanni che adesso è la sede dell'Assemblea Regionale Siciliana. Il Palazzo Reale dei Normanni è una meta obbligatoria per chi decide di intraprendere un tour architettonico e culturale, in quanto sorge nel nucleo più antico della città, nello stesso sito dei primi insediamenti punici. Antica sede di Federico II, il palazzo ospita l'Osservatorio Astronomico di Palermo. Punta di diamante dell'architettura palermitana è la Cattedrale dedicata alla Vergine Maria, dove prevale lo stile gotico catalano (ma riscontriamo anche stili diversi nella struttura, in quanto è stata sottoposta a numerose fasi di lavorazione).

Da visitare sono senz'altro gli splendidi teatri: Biondo, Politeama Garibaldi e il Massimo. Il Teatro Massimo è uno dei più grandi in Europa, e il primo in Italia. La struttura è di ispirazione greca e romana, con il susseguirsi di colonne, finestre e archi. Sul frontone della facciata spicca il motto: "L'arte rinnova i popoli e ne rivela la vita. Vano delle scene il diletto ove non miri a preparar l'avvenir".

I Mercati e i parchi di Palermo

Famosi e caratteristici sono i mercati storici di Palermo, che ormai occupano determinati luoghi per tutto l'anno. I principali sono tre: la Vucciria (che si estende tra via Roma, la Cala, il Cassaro, lungo la via Cassari, la piazza del Garraffello, la via Argenteria nuova, la piazza Caracciolo e la via Maccheroni); Ballarò (che va da piazza Casa Professa ai bastioni di corso Tukory verso Porta Sant'Agata); il Capo (situato appunto nel quartiere del Capo).

Palermo vanta di un Orto Botanico ottocentesco, uno dei più grandi d'Europa, noto per ospitare specie molto rare.

Vi sono inoltre numerose aree verdi, come il Parco della Favorita (il parco urbano più grande d'Italia) che con i suoi 4.000.000 m² era riserva di caccia dei Borboni. Inoltre c'è il Foro Italico posto sul mare; il Giardino Inglese che, con le finte rovine e le statue sparse per il parco, si rifà appunto allo stile inglese. Inoltre c'è il Giardino della Memoria dedicato alle vittime della mafia, il Giardino dei Giusti dedicato ai non ebrei che hanno salvato gli ebrei durante l'olocausto. Il Giardino della Zisa attraversato da vasche d'acqua, il Parco d'Orleans costruito a metà dell'ottocento che, attualmente, è sottoposto a diversi lavori che stanno aumentando la grandezza del parco (con l'aggiunta di un lago artificiale) con l'obiettivo di renderlo il secondo parco urbano più grande d'Italia.

Gustare Palermo: le specialità locali!

Durante la notte si può decidere se visitare i locali della Champagneria o dei Candelai, o se recarsi in uno dei tanti ristoranti caratteristici della città. Uno di questi è l'Antica Focacceria San Francesco che offre piatti gustosi della cucina siciliana. Una cosa che a Palermo non mancherà mai è il cibo, che con le centinaia di ricette riesce ad accontentare tutti i palati: dai più semplici a quelli più raffinati. Si può partire dal cibo di strada come il famoso panino con le panelle (impasto di farina di ceci fritta), con lo sfincione (una sorta di pizza molto sostanziosa), il panino cà meusa (panino con la milza), o le tipiche stigghiole (interiora), e arrivare poi agli squisiti dolci.
La pasticceria palermitana comprende principalmente dolci con la ricotta.

Primi tra tutti i cannoli , nati inizialmente come dolce tipico del carnevale, sono poi diventati il simbolo della gastronomia palermitana. Si tratta di cialde fritte che avvolgono un cuore di ricotta dolce e gocce di cioccolata, a volte decorati da scorza d'arancia candita.

Altro dolce storico è la cassata, introdotta nella cucina palermitana durante la dominazione araba. Vi sono diverse varianti di cassata, da quella ricoperta da semplice glassa a quella decorata da frutta candita (limone, cedro, mandarino, arancia amara, mandorla), oppure la semplice cassata al forno. Ma tutte le versioni hanno in comune la ricotta (principalmente di pecora, ma alcune pasticcerie hanno introdotto quella di vacca).

Altro elemento tipico della pasticceria palermitana è il marzapane, che ritroviamo nella frutta martorana. Dolce legato alla festa dei morti, la frutta martorana spicca nelle pasticcerie grazie ai colori sgargianti e alle forme che non comprendono solo frutta, ma anche animali o oggetti della vita quotidiana.

Fonte: http://www.squidoo.com/siciliapalermo

I dolci della Sicilia

In Sicilia sono 3 le “ispirazioni” principali a cui la cucina siciliana si rifà per l’universo dei dolci:

LA PRIMA

è l’ambiente contadino, dove spettava alle donne nell’approssimarsi di ogni festa religiosa e familiare, preparare i dolci previsti per tali ricorrenze. Così, per la nascita del primogenito maschio, considerato nel mondo contadino una vera e propria provvidenza divina, si usava regalare una treccia di zucca candita legata con un nastro rosso, ch’è un chiaro segno contro il malocchio.

LA SECONDAfonte è legata ai monasteri, dove le monache di clausura preparavano, inventandoli di volta in volta, dolci ricchi e fantasiosi, che si tramandano fino ad oggi, esclusivamente entro le mura dei conventi.

LA TERZAfonte è, infine, quella di più recente acquisizione, e riguarda la raffinata pasticceria importata in Sicilia da valenti pasticceri svizzeri, che dall’inizio del secolo scorso si trasferirono nell’isola. Infatti i dolci siciliani più conosciuti sono proprio quelli appartenenti alla pasticceria svizzero-siciliana, che si trova in tutte le principali città d’Italia.

Fonte:
Foto: Bar Sicilia

Cassata Siciliana: la sua storia

La Cassata Siciliana è forse il “piatto tipico”, il dolce, l’emblema, più riconosciuto e ricordato dai palati di tutto il mondo.

Le radici della cassata risalgono alla dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo).
Gli arabi avevano introdotto la canna da zucchero, il limone, il cedro, l'arancia amara, il mandarino, la mandorla.

Insieme alla ricotta, che si produceva in Sicilia dai tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata, che all'inizio non era che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato.

Nel periodo normanno fu creata la pasta reale, un impasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla come involucro.

Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo.

Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato e il pan di Spagna. Durante il barocco si aggiungono infine i canditi.

Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale.

Un documento ufficiale di un sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo nel 1575 afferma che la cassata è "irrinunciabile durante le festività".

Un proverbio siciliano recita "Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri pasqua" ("Meschino chi non mangia cassata la mattina di pasqua").

La decorazione caratteristica della cassata siciliana con la zuccata fu introdotta nel 1873 (in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna) dal pasticcere palermitano cav. Salvatore Gulì, il quale aveva un laboratorio nel centralissimo corso Vittorio Emanuele a Palermo.

Fonte: CassataSiciliana.it

La gastronomia siciliana

Quando si parla di cucina siciliana bisogna affrontare un viaggio nella storia della stessa isola, infatti le diverse civiltà che si sono avvicendate nella dominazione dell'isola hanno lasciato, dal punto di vista gastronomico, un'eredità che si è mantenuta nell'arco dei secoli.

La cucina siciliana è un trionfo di colori, sapori, odori che una volta conosciuti sarà difficile dimenticare. Ha origini lontane e si è arricchita nel corso dei secoli delle tradizioni culinarie delle varie dominazioni subite. In questo periodo si sviluppò molto il commercio marittimo, la Sicilia intratteneva rapporti commerciali con molte delle popolazioni affacciate sul Mediterraneo. Il patrimonio enogastronomico siciliano è una storia densa dove sono ancora vivi le eredità greche, arabe, normanne. Basti pensare che Siracusa fu la capitale culinaria del mondo classico magnogreco che già nel V secolo produsse una vera e propria scuola di cuochi ed un ricettario! agrodolci, tanto estese in tutta la Sicilia, a base di uvetta e pinoli. D'altro canto furono gli arabi ad introdurre la coltivazione degli agrumi, a portare il gelato, il cuscus e la stessa cassata, dolce simbolo della regione, deve il suo nome al termine arabo quas'at che significa casseruola, in riferimento allo stampo rotondo utilizzato per la sua preparazione. Anche il marzapane deve le sue origini alla cultura araba, dal nome arabo mauthaban, questa preparazione dolciaria veniva utilizzata dalle monache di Martorana per confezionare dolci dalla forma e dal colore dei diversi frutti.

Anche le melanzane, molto utilizzate nella gastronomia siciliana, devono la loro introduzione alla popolazione araba. Dominazioni a parte, questa regione ha la fortuna d'avere sul proprio territorio delle risorse gastronomiche del tutto invidiabili, le origini della pesca, per esempio, si perdono nella notte dei tempi e questa ha sempre rappresentato una ricca e generosa fonte di sostentamento per le popolazioni costiere.

Nella gastronomia siciliana troveremo, quindi, preparazioni di ogni genere a base di ortaggi, pesci, pasta con farine di grano duro, carne, dolci, formaggi ed altro ancora. Tra le pietanze preparate con ortaggi troviamo la caponata, la peperonata e la parmigiana di melanzane, la vera gloria della cucina siciliana, famosa in tutta Italia. E' la storpiatura del siciliano parmiciana, che indica le listelle di legno che compongono le persiane che ricordano la preparazione delle melanzane, fritte a listelle e condite con formaggio, prosciutto, pomodoro e basilico e poi infornate. La pietanza viene utilizzata indifferentemente come primo, secondo o piatto unico.

L'arancino è una specialità della cucina siciliana. Si tratta di una palla di riso fritta, farcita con ragù, mozzarella, piselli o altro. Il nome deriva dalla forma e dal colore tipici, che ricordano un'arancia. Nella parte orientale dell'isola (Messina) gli arancini, pur conservando il nome, hanno invece solitamente una forma conica.

Fra i secondi di pesce prevalgono il tonno, il pescespada e le sarde. Il tonno e le sarde spesso s'impanano e si marinano (tonno a sfinciuni); s'accompagnano all'uva passa e ai pinoli, i siciliani distinguono il tonno maschio dalla tunnina, la femmina: con quest'ultima si prepara un impasto con prezzemolo, cacio o pecorino, mentre a Siracusa, si friggono le polpette (i purpetti)! le sarde a beccafico prevedono, invece, una classica marinatura ed un imbottitura di pane, pinoli e limone. Il pesce spada è rinomato cucinato ad involtini impanati e col formaggio; od anche condito col sammurigghiu (sughino a base di aglio, olio, limone e prezzemolo). Nell'entroterra invece si mangiano gustosi piatti di castrato e agnello: celebre l'agnello alla messinese con il cacio.

L'abbinamento di carne e formaggi corposi stagionati (caciocavalli, ricotte salate, maiorchino, etc.). Il farsumagru è a base di vitello con uova, formaggio e prosciutto. I primi di maggior prestigio in Sicilia sono rappresentati dalla pasta. Basta ricordare che le prime tracce storiche della pasta secca hanno origine dalla Sicilia ed hanno buon gioco i siciliani a sostenere che la pasta l'hanno inventata loro! La pasta con le sarde viene preparata a Palermo con finocchietto, uva passa, pinoli e zafferano. A Lampedusa si prepara la pasta con tonno, capperi, gamberi e cacio; il tonno è, difatti, molto diffuso per preparare sughi di nerbo; a seconda della zona viene cucinato in bianco o col pomodoro, una vera prelibatezza è la pasta con la bottarga, cioè le uova di tonno; da provare anche la pasta con le uova di riccio di mare. La pasta alla Norma catanese, così chiamata in onore della celebre opera di Vincenzo Bellini, condisce i maccheroni con un sugo sapido a base di melanzane e ricotta salata. La pasta ncaciata messinese è forse il paradigma in tema di paste imbottite al forno. A Trapani è celebre la pasta col pesto trapanese a base di mandorle ed il cuscusu di pesce, preparato con cernia, scorfano, gamberi e molluschi. Eccelsa in tutto il mondo è la pasticceria siciliana, con i suoi dolci a base di ricotta e pistacchio. La cassata, i cannoli, il trionfo di Gola prevede la farcitura del pan di spagna con ricotta, crema, gelatina di albicocche e pistacchi. Pregiatissimi sono i vari dolci alle mandorle, marzapane e pasta reale. Delicatissimo è il biancomangiare fatto con latte e amido. I gelati, le granite ed i sorbetti, di derivazione araba (sherbeth, in arabo), che si diffusero nel cinquecento in tutta Italia. Concludiamo con l'enologia siciliana che è di sicuro interesse. Questa regione ha, infatti, negli ultimi anni fatto un notevole salto di qualità nella produzione vitivinicola, giungendo a piazzare molti vini ai primi posti delle classifiche di settore, occhio al Cerasuolo di Vittoria DOCG, e fra i DOC non perdete l'Alcamo, l'Etna, il Faro e il Monreale: i vari Nero d'Avola sono diventati dei vini molto alla moda, nobilissima e antica è la tradizione di vini dolci vedi: passiti, aboccati e liquorosi come il Passito, la Malvasia delle Lipari e il Moscato di Pantelleria, lo Zibibbo e il Marsala, nelle molteplici forme di Vergine, Semisecco, Dolce, Superiore e Ambra.

Giovanni Mento

Fonte: Federazione Italiana Pizzaioli nel mondo

Sicilia: Arte Culinaria

Con la collaborazione di Mariano Carbonetti

Le origini della tradizione della cucina siciliana risalgono ai tempi delle colonie greche di Sicilia (IV sec.avanti Cristo), quando l'eco dei banchetti della corte dei tiranni di Siracusa giungeva fino ad Atene.

In verità la cucina dell'epoca non era molto elaborata: la base era costituita da pesci e carni varie (lepri, conigli, agnelli, capretti) insaporite con aglio ed erbe aromatiche e cucinate alla brace, da verdure crude o cotte (la cicoria selvatica imperava su ogni tavola), il tutto innaffiato con vino prodotto dai vigneti siciliani, già allora celebri.

La pasticceria invece doveva essere più raffinata, a base di mandorle e miele, ed era rinomata in tutta la Grecia.

La pasticceria siciliana è tutt'oggi una delle più rinomate d'Italia, dai cannoli alla cassata, dalla frutta martorana ai mustazzoli, dalla pignolata alle piparelle.

Questa base, ricca ma sobria, si arricchirà nei secoli a venire di sapori nuovi, influenzata dalle culture con le quali la Sicilia verrà a contatto. Le derivazioni maggiori sono sicuramente quelle arabe (i dolci, l'agrodolce, lo zafferano e le altre spezie, l'uvetta, il couscous), francesi (le salse, i gateaux, la raffinatezza delle elaborazioni) e spagnole (la sontuosità delle presentazioni, le insalate, le frittate).

Segue l'epoca dei "monsù", i cuochi francesi al seguito dei Borboni, subito adottati dalla nobiltà locale, ai quali si deve l'estro di pietanze come la caponata di milinciane, la frittedda di fave, carciofi e piselli, la pasta coi vruoccoli in tegame.

Accanto alla tradizione colta bisogna ricordare quella popolare, non meno interessante dell'altra: vi si annoverano soprattutto sane e saporite minestre di verdure selvatiche che, insieme a poco formaggio di pecora, olive e cipolle, e al pane, costituivano fino alla metà di questo secolo la base dell'alimentazione del contadino e del pastore. Retaggio della cucina popolare è u' maccu, un passato di fave secche, condito in modo diverso a seconda delle zone dell'isola - col finocchietto selvatico nell'ennese, con la zucca gialla nel palermitano, con le lenticchie a Petralia Sottana - e usato per condire ricche minestre di pasta.

Va infine citata la famosa gastronomia da marciapiede siciliana, quell'insieme di "antipasti popolari" che si usa consumare direttamente davanti ai banchetti di cui pullulano i rioni popolari palermitani: i panellari, gli stigghiolari, i meusari e e i quarumari, che coi loro odori inondano le strade circostanti costringendo i passanti ad assaggi che si trasformano in veri e propri pasti!

Fonte: Rete Sicilia

La pasta e i siciliani

Le prime tracce della pasta emergono sotto forma di strumenti per la fabbricazione e la cottura, in una tomba etrusca. Già nei primi anni dopo Cristo il cuoco Apicio parla nel suo libro di cucina di qualcosa di simile alle lasagne e intorno all'anno Mille abbiamo la prima ricetta documentata di pasta, nel libro "De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani", scritto da Martino Corno, cuoco del potente Patriarca di Aquileia.

Di certo la pasta era ben conosciuta nei paesi arabi, dove ancora oggi si parla di "makkaroni".
Dai paesi arabi arrivò in Grecia e in Sicilia (allora colonia araba). Difatti Palermo è storicamente la prima vera capitale della pasta, perché qui si hanno le prime testimonianze storiche di produzione di pasta secca a livello artigianale-industriale.

Nel 1150 il geografo arabo Al-Idrisi riferisce che a Trabia, a 30 km da Palermo, "si fabbrica tanta pasta in forma di fili, ["tria" in arabo], che viene esportata in tutte le parti, nella Calabria e in tanti paesi musulmani e cristiani anche via navi".

La pasta rappresenta da tempo un ideale punto di incontro tra fame e scarse risorse economiche familiari. Lontani dal desiderio peccaminoso di cibi costosi, la povera gente si rifocillava con un bel piatto di pasta, in bianco, col cacio o con altri elementi (per chi se lo poteva permettere) che arricchivano il principale e a volte unico pasto della giornata. Il rapporto tra i siciliani e la pasta è così stretto che è difficile decidere da dove cominciare a narrare di questo incommensurabile amore.

Allora partiamo dall’unità di misura e dalle scorte.

“L’unità di misura era il «lemmo», una sorta di zuppiera svasata il cui sottomultiplo era «u limmicieddru» che era comunque più grande di un piatto «cupputo».

Quanta e quale pasta tenere in casa? Certamente diversi chili perché, a prescindere dalla centralità di questo alimento nella dieta dei siciliani, è sempre una risorsa visto che «tanto a calare due fili di pasta non ci vuole niente».

Nella dispensa di una brava femmina di casa era sempre possibile trovare : spaghetti, bucatini e bucato grosso ( il «maccheroncino») nello scaffale della pasta lunga. Poi cavatoni, penne e ditali in quello della pasta corta. E infine «piccolissimi» per le minestre (quando non si usa lo spaghetto spezzato).

Normalmente tutta la pasta che si rompeva non veniva gettata via, ma era utilizzata per ottime minestre di legumi, famosissima è rimasta quella di S. Giuseppe, offerta ai poveri tutt’oggi nel giorno in cui si festeggia il santo patrono dei falegnami.

A Palermo tanti anni fa c’era il mulino Virga in corso dei Mille, dal quale uscivano grossi carri «strascini» pieni di balle di ogni tipo di pasta diretti verso i punti vendita chiamati «pastari».
Venduta «sfusa», a peso e contenuta in grandi cassetti, simboleggiava (per chi ne aveva una buona quantità) ricchezza. La merce veniva avvolta in grandi fogli di carta grossa di colore blu «avion» che in casa veniva conservata perché era ottima per foderare gli stipetti della cucina o il fondo degli armadi.

lo spaghetto era il tipo più usato in casa. La lunghezza era di mezzo metro, anzi il doppio, solo che erano ripiegati a U perchè al pastificio venivano messi ad essiccare sulle canne. Lo spaghetto veniva spezzato a metà perché altrimenti era scomodo da mangiare. Gli spaghetti spezzati per la pasta coi tenerumi o con le lenticchie o coi fagioli, venivano rotti dai bambini che attuavano alla pasta una prima «rottura». Poi con la mappina chiusa a fagotto si ottenevano pezzetti più piccoli.
I diversi formati di pasta erano poi obbligatoriamente usati per specifici condimenti.

Spaghetti: con la salsa di pomodoro anche nella variante con melenzane fritte e ricotta salata; con le vongole; in bianco con olio e parmigiano; con l’aglio e l’olio; alla carrettiera; con il sugo e la carne capoliata; con la «glass»
Margherita (una lasagna stretta arricciata dai due lati): pasta con l’anciova e la mollica atturrata
Maccheroncino: di assoluto rigore nella pasta coi broccoli arriminati e nella pasta con le sarde Cavatoni: con i sughi di carne ma anche con la salsa e le melenzane ma «a sformato», magari destinato a una «incasciata» nel forno o destinato all’asporto nei «camillini» (in spiaggia, per esempio).

Spaghetto spezzato: con tenerumi, zucchina lunga, fave, fiori di zucca, brodo di carne
Anelletti: Monouso, pasta «col forno». Discutibile alternativa: bucatini o, addirittura, penne lisce o rigate.

Lasagne. Non quelle tradizionali di forma quadrata. È un tipo di pasta lunga, utilizzata nella ricetta delle «lasagne cacate», un nome non bello per un eccellente piatto: sugo di carne di maiale stracotta (con cotenne) con l’aggiunta di ricotta fresca e parmigiano.

La pasta rappresenta da sempre elemento irrinunciabile , non a caso il contadino in campagna. (se la loro abitazione non era molto distante) incaricava le figlie piccole di portargli la pasta in un contenitore coperto da un piatto e avvolto nella mappina.

Ormai la pasta si mangia dappertutto,ma la sicurezza del suo futuro e abbondante consumo è legato alla voglia dei siciliani che restano sempre fedeli alla tradizione e alla bontà del grano mediterraneo.

di Mariano Carbonetti
Fonte: Rete Sicilia

Montando meu restaurante! Perfil do Empreendedor

Por Rodrigo Ferreira, da Revista Gastronomia & Negócios

Planejamento, estabelecimento de metas e busca constante por informação são pontos fundamentais que contribuem para um empreendedor ter sucesso nos negócios

O que é ser um empreendedor? Segundo o dicionário Aurélio, o empreendedor é alguém ativo e arrojado. Simples? Pois saiba que não é tão simples assim.

Para ser um excelente empreendedor e alcançar sucesso nos negócios, diversos atributos devem fazer parte do perfil do empresário.

Em especial, o empresário que pretende atuar no ramo de alimentação, como em restaurantes, necessita, dentre outros atributos, de dedicação, iniciativa e boa capacidade de comunicação.

De acordo com estudo elaborado pelo consultor do Sebrae de São Paulo, Sergio Diniz, que aborda dentre outros assuntos o perfil do empreendedor que atua em restaurantes, para obter sucesso o empresário deve seguir alguns preceitos.

Acompanhe:

Dedicação integral e muita energia

A atividade exige a presença permanente num trabalho árduo e cansativo, com um "pique" total e absoluto, sem comprometer o entusiasmo, sendo fonte de prazer e realização pessoal e profissional.

Iniciativa, criatividade e inovação
Administrar um restaurante self-service obriga o empresário a promover constantemente variações no cardápio, nas promoções, nas propagandas e publicidades.

Visão mercadológica
Para perceber e interpretar as ocorrências no seu mercado de atuação, de maneira correta e ágil para nortear as suas decisões em tempo hábil, o empresário de uma deve ter visão de mercado.

Capacidade de gestão
Para garantir e consolidar o restaurante é essencial que o empresário tenha competência e competitividade, principalmente no planejamento do futuro onde é possível preparar um plano de evolução e crescimento.

Ser comunicativo

Saber interagir com habilidade, educação, cordialidade, paciência, tolerância e discernimento com todos, independentemente da idade, do sexo, do nível sócio-econômico.

Num restaurante, o proprietário está o tempo todo se comunicando com pessoas, sejam clientes, funcionários, fornecedores ou até concorrentes.

Para Diniz, o empreendedorismo não está no DNA da pessoa. Mas sim é adquirido e desenvolvido. “Todos são capazes de empreender. Claro que algumas pessoas possuem mais facilidade, mas isso é apenas uma questão de capacitação, de aprendizado. Ser empreendedor é saber gerir negócios, ter visão do futuro. Todos podem desenvolver esses atributos”, completa.

Os 10 mandamentos do empreendedor

O Sebrae possui um seminário chamado Empretec, que tem como foco estimular os participantes a conhecerem e fortalecerem suas características empreendedoras.

O Empretec é realizado com no mínimo 25 e no máximo 30 participantes em sala, com carga horária de 80 horas, em 9 dias consecutivos.

Um dos assuntos discutidos no seminário são os 10 Mandamentos do empreendedor.

Diniz aponta quais são esses mandamentos:

1º - Buscar oportunidade

2º - Persistência e perseverança

3º - Comprometimento

4º - Busca pela qualidade

5º - Correr riscos calculáveis

6º - Estabelecer metas

7º - Busca constante por informações

8º - Planejamento

9º - Networking

10º - Independência e autoconfiança

“Creio que planejamento, estabelecimento de metas e a busca constante por informação são pontos fundamentais” conclui Diniz.

(03/05/2008)

Manter restaurante exige dedicação total

Brasileiro come cada vez mais fora de casa e quer bom serviço. Desafio é oferecer qualidade a preço justo com atendimento irretocável

Clara Massote, especial para O Estado de S. Paulo

Se a gula é um dos sete pecados capitais, é provável que estejamos todos condenados. O mercado de gastronomia - embalado pelo aumento do poder aquisitivo do brasileiro - vem se destacando no setor econômico nos últimos anos, e deve crescer o triplo do Produto Interno Bruto (PIB) previsto para este ano de 2010.

Os dados são da Associação Nacional de Restaurantes (ANR), que prevê um salto de 13% no faturamento do setor em relação ao ano passado. "É uma questão de conjuntura", afirma o vice-presidente da entidade, Sérgio Kuczynski. "O brasileiro está comendo mais fora de casa, e o aumento de seu poder aquisitivo permite que ele demande por quantidade e qualidade do serviço."

É preciso fôlego para suprir tamanha demanda. De acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), cerca de 150 restaurantes são abertos por ano no País, mas a falta de um plano de negócios e a concorrência acirrada fazem com que apenas 50 sobrevivam após o primeiro ano de vida.

O consultor da área de gastronomia e sócio do festejado paulistano Bistrô Charlô, Eduardo Scott, já não é tão otimista. "Como acontece com pequenas empresas de todos os setores, o índice de mortalidade dos restaurantes antes de completar cinco anos é de 90%." Scott atribui o fracasso das casas à falta de preparação dos empreendedores que decidem abri-las.

Complexa, a gestão de um restaurante se baseia em cinco pilares: preço, produto, ambiente, serviço e localização. O cardápio, produto principal do negócio, deve ser elaborado após a verificação do que a concorrência faz (que novidade você tem a oferecer?) e da viabilidade de sua realização (você vai poder vender um prato por aquele preço com qualidade?).

Por isso, Scott recomenda a presença constante do gestor no dia a dia do estabelecimento. "Não dá para ficar só na sala dos fundos com a papelada. Você tem de acompanhar o trabalho na cozinha, conversar com fornecedores, supervisionar os garçons. É a essência do negócio."

Conhecer estabelecimentos de outras cidades e países também é fundamental. É o que afirma a coordenadora de Gastronomia do Centro Universitário Senac de Campos do Jordão, Claudia Moraes. "O profissional deve se manter atualizado, viajar para conhecer novos ingredientes e lugares." Para Claudia, quem atua na área de gastronomia deve se lembrar que vai abdicar de fins de semana e horas de lazer. "É quando o mercado vai exigir dele. E este mercado exige muita dedicação."

Dificuldade

Há quem acredite, no entanto, que esta seja uma área simples. "Pode-se pensar ‘está aí um filão interessante, pois todo mundo come diariamente’", brinca o coordenador do MBA de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, Mário Oliveira. Para ele, o serviço é a questão mais importante. "Mas a maioria dos que trabalham na área são amadores. O brasileiro não vê a profissão de garçom, por exemplo, como uma opção de carreira, mas como um bico. O funcionário é a extensão do proprietário e o representa perante o cliente."

Foi com esse pensamento que Ricardo Garrido e seus sócios desenvolveram um programa de treinamento de seus funcionários. O grupo é proprietário da Companhia Tradicional de Comércio, que, em quinze anos, se tornou dono de 16 estabelecimentos, entre eles a Pizzaria Bráz e os bares Astor e Pirajá. "Desde o início, ficou claro que o fator humano é decisivo no sucesso de um negócio."

Uma das missões do empresário é a transformação de seus profissionais. "Não é só um treinamento técnico. Passamos a eles o sentido de equipe." Hoje, os 850 colaboradores da companhia passam por capacitações constantes. "O cliente gosta de ser bem tratado, essa é a nossa diferença. A concorrência é cada vez mais dinâmica e acirrada, corremos para não ficar para trás. E estamos crescendo."

Foto: PUCPR

Chef de cozinha precisa ser líder e saber trabalhar em equipe

Tão importante quanto ter habilidade para cozinhar e montar pratos harmoniosos e apetitosos, o profissional que pretende seguir carreira na área de gastronomia precisa saber trabalhar em equipe e ter espírito de liderança. Principalmente se a opção for atuar como chef de cozinha – possibilidade que cada vez mais atrai a atenção dos estudantes.

A professora de cozinha brasileira Luana Lages afirma que o mercado para o gastrólogo – como é chamado quem conclui a graduação em gastronomia – está em expansão no Brasil. “Há as cozinhas tradicionais, as empresas de alimentação e as consultorias gastronômicas”, afirma Luana, de 32 anos, que sempre foi a cozinheira da família para a alegria da mãe que, segundo ela, cozinha mal.

Thomaz Leão do Carmo, de 25 anos, sub-chefe de cozinha de um hotel de São Paulo, diz que a Copa do Mundo e a Olimpíada, que ocorrem no Brasil nos próximos anos, devem ajudar a alavancar a profissão, que ainda não foi regulamentada. “As oportunidades estão aumentando, principalmente no ramo hotelereiro. O perfil de quem procura a gastronomia é de um aluno mais jovem”.

Carmo afirma que muitos estudantes entram na faculdade atraídos pelo glamour de coordenar a cozinha de um restaurante famoso. Porém a realidade é outra. “A gastronomia ainda é um curso elitizado, mas na verdade para ser dar bem é necessário gostar de servir e agradar aos outros. O chef é o ‘top’ da cozinha, é ele quem dita as regras do jogo”.

Início

O primeiro passo para seguir a carreira é escolher uma boa instituição de ensino. A maioria dos cursos tem duração de dois anos. A desvantagem é que há poucas opções de instituições públicas. “Tivemos um boom de escolas em todas as partes do país. Antes de se matricular o ideal é conversar com alunos formados, professores e conhecer a infraestrutura para ter um retrato melhor”, diz Luana Lages.

Quem pensa que a aulas são estritamente práticas, engana-se. Há instituições que incluem até matemática financeira e noções de biologia nos currículos. Características como criatividade e interesse em pesquisa também são importantes. “É muito comum a gente ouvir do aluno que ele entrou na faculdade para aprender a cozinhar e não para estudar. Este é um grande erro porque entender o alimento ajuda na criação e a criatividade faz toda a diferença para o profissional”, afirma Ingrid Schmidt-Hebbel, coordenadora do curso superior em tecnologia de gastronomia do Centro Universitário Senac.

O universo infinito de ingredientes e técnicas culinárias trouxe uma nova realidade ao gastrólogo. Assim como as demais profissões ele também precisa investir em formação. Especializações fora do país são bem-vindas. “Ficando um tempo em um país asiático, por exemplo, é possível absorver o componente cultural da região que faz parte da gastronomia. Diria que não é fundamental, mas é claro que ajuda”, diz Ingrid.

Fonte: G1 (08/09/2010)

Pizza nossa de cada noite

Luiz Lauschner - vice presidente da Abrasel AM

O costume de ficar em casa à noite está recebendo a contribuição da TV a cabo, vídeo locadoras, Internet etc. encontra reforço na insegurança das grandes cidades. Assim, o hábito de receber sua refeição em casa tem inúmeros motivos, além do conforto. O chamado delivery está presente na vida dos citadinos que, por vezes, usam este serviço durante o dia, quer porque não ter tempo para ir almoçar em casa ou no restaurante, quer para proporcionar um lanche de meio de tarde aos colegas ou colaboradores em seus escritórios. A exemplo dos países ricos, os serviços no Brasil estão cada vez mais valorizados – e mais caros – tendo sofrido seu maior impulso há pouco mais de uma década com a implantação do real. Um dos serviços mais caros é o delivery de alimentos, que, não raras vezes embolsa 1/3 do valor do bem fornecido. No afã de minorar custos e repassar essa redução aos clientes, alguns restaurantes fazem concessões que seriam arriscadas para a saúde deles, restaurantes, se não fossem temporárias. Apesar disso, passam ao consumidor mal informado a falsa impressão de que um restaurante pode sobreviver com a margem de lucro de um mercadinho. Tal maneira invertida de pensar faz acreditar ser possível vender cerveja com 50% de valor agregado e servi-la em mesas com toalhas limpas, tulipa gelada e um garçom exclusivo.

Um dos ingredientes do alto custo da entrega da pizza nossa de cada noite é o emaranhado de leis que regem as relações trabalhistas. Aliás, não é só a entrega que fica encarecida com isso. A CLT (Consolidações das leis do Trabalho) que sozinha tem mais artigos, itens, parágrafos, alíneas etc que seria necessários para compor o conjunto de leis de uma nação, tem sua ação multiplicada – e bota multiplicada nisso – conforme a interpretação de cada juiz.

Os dirigentes de restaurantes que trabalham com entrega de comidas queimam pestanas tentando achar uma fórmula legal que seja aplicável ao serviço. Seria muito fácil fazer um contrato entre restaurantes e entregadores se não fosse a presença da Justiça do Trabalho que orienta suas decisões no sentido de favorecer ao trabalhador empregado em detrimento do trabalhador que emprega, muitas vezes deixando a necessidade de fazer justiça em segundo plano. Nesse caminho o contrato discutido, emendado, assinado e chancelado por sindicato deixa de ser um acordo de vontade entre pessoas capazes e vira letra morta. Ou então fator de condenação do empregador e não base para uma decisão justa. Sem levarmos em conta que, na maioria das vezes, o chamado motoboy gostaria de trabalhar de maneira autônoma e nem quer vínculo empregatício com o restaurante, porque isso o prende a horários e outras normas.

Contudo, malandramente explora a justiça do trabalho, quando deixa o serviço, porque sabe que lá encontrará guarida, independente da história que tenha contado, do contrato que tenha assinado para ser admitido nem os motivos que fizeram com que se desligasse ou fosse desligado. Os pedidos de indenização, se fossem pagos na íntegra, inviabilizariam qualquer atividade econômica. Sobra àqueles que insistem em empregar, o direito de espernear.

O poder público, com seu braço ausente para proporcionar segurança aos que gostariam de sair à noite, sem medo, estende um outro tentáculo para atrapalhar os trabalhadores que querem atender os cidadãos encarcerados em suas casas. O encarecimento de um serviço causado pela burocracia excessiva pode ter um efeito totalmente inverso: em vez de dar segurança ao trabalhador acaba tirando dele a própria essência, isto é, o seu posto de trabalho. Assim o consumidor, no fim da ponta, fica com duas opções: Recebe uma refeição preparada com todo o carinho, por vezes com requintes de exclusividade reforçando assim a estabilidade no emprego de milhares de concidadãos ou compra um congelado qualquer, na maioria das vezes com gosto de nada, por um preço inferior. Contudo, devemos lembrar que a última opção vai gerar empregos muito longe de nossa cidade e machucar fortemente um setor que está fazendo de tudo para atender você e sua família de maneira confortável e segura.

Fonte: ABRASEL

Governadora do RS sanciona lei que obriga cardápios em braile nos bares e restaurantes

LEI Nº 13.519, DE 16 DE SETEMBRO DE 2010. Altera a Lei nº 13.320, de 21 de dezembro de 2009, que consolida a legislação relativa á pessoa com deficiência no Estado do Rio Grande do Sul, e dá outras providências.

A GOVERNADORA DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL

Faço saber, em cumprimento ao disposto no artigo 82, inciso IV, da Constituição do Estado, que a Assembléia Legislativa aprovou e eu sanciono e promulgo a lei seguinte:Art. 1.º Fica incluído o art. 55-A, na Subseção II, da Seção VII, do Capítulo II da Lei nº. 13.320, de 21 de dezembro de 2009, que consolida a legislação relativa á pessoa com deficiência no Estado do Rio Grande do Sul, com a seguinte redação:

“Subseção IIDa Acessibilidade à Informação

Art. 55-A Os bares e restaurantes estabelecidos no Estado do Rio Grande Sul, onde sejam comercializadas refeições ao público, ficam obrigados a oferecer cardápios em braile.

§ 1º A previsão legal contida no "caput" deste artigo obriga somente aos estabelecimentos que disponibilizem cardápios impressos e que ofereçam, no mínimo, 90 (noventa) lugares.
§ 2º Estão excluídos da previsão legal contida nesta Lei os estabelecimentos que prestem serviços de Buffet e os que ofereçam prato único.

§ 3º Os cardápios deverão estar expostos em local de fácil acesso aos portadores de deficiência visual, contendo a transcrição do cardápio para o braile com o nome dos pratos, a relação de bebidas, de sobremesas e outros produtos oferecidos e seus respectivos preços.”

Art. 2º O Poder Executivo poderá regulamentar:

I – A sanção a ser aplicada em caso de descumprimento da presente Lei;

II – O órgão que deverá promover a fiscalização e aplicar as possíveis multas;

III – As formas como serão encaminhadas reclamações e denúncias do descumprimento desta Lei pelos bares e restaurantes.

Art. 3º Fica estabelecido um prazo de 90 (noventa) dias para os bares e restaurantes, instalados e em funcionamento no Estado do Rio Grande do Sul, se adequarem às normas estabelecidas nesta Lei.

Art. 4º Esta Lei entra em vigor na data de sua publicação.

OBSERVAÇÕES:

* Os bares e restaurantes abrangidos pelas determinações desta lei, tem um prazo de noventa dias a contar da data da publicação (17.09.2010), para disponibilizar os cardápios em seus estabelecimentos. * As empresas que queiram confeccionar o cardápio em Braile na cidade de Porto Alegre podem entrar em contato com a SEACIS, (Secretaria Especial de Acessibilidade e Inclusão Social), onde o estabelecimento deverá solicitar o seu cardápio, através do email janetes@seacis.prefpoa.com.br, com a coordenadora da área de inclusão social, Sra. Janete Maria Schneider, e deverá ainda entregar junto secretaria, o papel para a impressão dos cardápios em braile (O Sindpoa disponibiliza o papel para compra). * Quanto às demais cidades (Alvorada, Cachoeirinha, Canoas, Esteio, Gravataí, São Leopoldo, Sapucaia do Sul e Viamão), estamos buscando informações de lugares que possam confeccionar os cardápios em braile.

Atenciosamente,
Patricia Danielsson
Assessora Jurídica

Fonte: SINDPOA

Linha de crédito do FAT já está disponível para bares e restaurantes

Por Letícia Leite Nunes - Comunicação Abrasel

Empréstimos para o setor são administrados pelo BB, com limite de R$ 100 mil por empresa

Bares e restaurantes já podem se beneficiar da linha de crédito especial do Fundo de Amparo ao Trabalhador (FAT), disponibilizada desde o dia 03 de agosto aos empresários, pelo Banco do Brasil. A linha de crédito especial FAT Giro Setorial – Bares e Restaurantes conta com R$ 200 milhões para aplicação em 2010 e foi liberada em atendimento a uma solicitação da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) junto ao Ministério do Turismo (MTur). Os recursos estarão disponíveis para empréstimo até o dia 31 de dezembro de 2010, quando termina o prazo de vigência da linha de financiamento.

O objetivo é financiar capital de giro para micro e pequenas empresas do setor de restaurantes, estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas, com faturamento bruto anual até R$ 5 milhões e que estejam devidamente inscritas no Sistema de Cadastro de Pessoas Físicas e Jurídicas (Cadastur) do MTur. O cadastro deve ser feito no site http://www.cadastur.turismo.gov.br.

O pagamento pode ser realizado até 24 meses, incluída carência até cinco meses, com limite até R$ 100 mil por empresa. A linha possui como grande diferencial a taxa de juros, uma das menores do mercado, 6% ao ano.

Documentação a exigida:

Certidões Negativas do INSS e CRD FGTS Certidão Negativa de Débitos Relativa a Tributos e Contribuições Federais e à Dívida Ativa da União.

(26/08/2010)

Casa serve pizzas doces e salgadas em formato de taco

Como o próprio nome deixa claro, a especialidade da Pizza Taco (zona oeste de São Paulo) é servir massas recheadas em formato de taco, para quem faz questão de dispensar garfo e faca.
O cardápio do restaurante --inaugurado há um ano-- inclui as versões tradicional, integral e doce, com preços que variam de R$ 5,90 (mozarela) a R$ 8 (integral de shiitake ou shimeji).
Calabresa (R$ 7,50), escarola (integral, por R$ 7) e Nutella com banana (R$ 7,50) são outras sugestões de sabores.

A casa também serve beirutes (de rosbife, peru e frango) e oito tipos de saladas, que recebem nomes de ruas do bairro, como a Tabapuã (rúcula, tomate seco e minimozarela de búfala --R$ 14,50 a grande).

Pizza Taco - r. Urussuí, 235, Itaim Bibi, zona oeste, São Paulo, SP. Tel.: 0/xx/11/2533-5646. Seg. a sex.: 12h às 18h. Classificação etária: livre. http://www.pizzataco.com.br/

Fonte: Guia Folha (31/08/2010)

Analista de fogão

Post sugerido pela aluna
Helen Longhi Wagner
Mestre em Psicologia-UFRGS
hell.wagner@gmail.com

A cozinha nada mais é que um consultório de psicanálise, em que a mesa faz o papel do divã; e o fogão, um instrumento da terapia

Por Maria Victória, do Bistrô Montagu, Rio de Janeiro
Fotos Alexandre Landau

“Aprendi a cozinhar desde que me entendo por gente. Venho de uma família ‘temperada’. Minha avó, criatura generosa nas risadas e na culinária, foi a responsável por muitos de meus carros- chefes na cozinha. Até hoje me lembro do pudim de frutas secas que chegava majestoso à mesa natalina, envolto em chamas azuladas de conhaque, a calda escorrendo pelas beiradas, exalando especiarias e ternura, que me faziam calar com respeitoso assombro. Minha mãe, embora não fosse uma entusiasta das panelas, tinha mãos de padeiro. É forte a lembrança do aroma de um almoço dominical em casa. Ela sempre fazia um lanchinho especial. Tinha waffles e, outras vezes, uma rosca dourada recheada de goiabada. Havia também apple crisp, minha preferida: torta de massa crocante, com maçãs bem cozidas, envoltas em canela, que mamãe servia quentinha, com sorvete de creme, e me fazia suspirar de prazer.

Meu pai, intrigante mistura de poeta, intelectual, professor e cozinheiro, adorava ler e cozinhar. Ficava na cozinha noite afora, de avental, com uma pilha de pelo menos cinco livros de receitas e uma garrafa de bom uísque. Dentre seu acervo culinário, uma de minhas receitas favoritas era o pernil de porco assado, fruto de exaustivas pesquisas que iam de Carême (Marie-Antoine Carême, um dos pais da culinária francesa) ao pernil assado nas fazendas de sua terra, Goiás.

Ele se tornou cosmopolita, mas não esconde o orgulho de sua origem e para lá nos levava nas férias. Era uma comilança só. A começar pela viagem, íamos de carro, passávamos por Minas Gerais e parávamos em uma churrascaria para comer assados suculentos com farofa, acompanhados de litros de refrigerante que, na época, eram o nirvana gastronômico para mim.

Na volta a conversa era outra. A parentada se encarregava de nos abastecer com biscoitos de queijo, pães de queijo, pamonhas cozidas e, o melhor de tudo, empadinhas de capa podre. Essa era uma versão em miniatura do empadão goiano, receita regional feita com uma massa que se assemelha à de pastel. As empadinhas eram suculentas e sua massa úmida escondia um recheio repleto de carnes e temperos.

Minha mãe aprendeu a fazê-las, e as tais empadinhas viraram marca registrada dos almoços lá em casa. A receita cobiçada foi guardada a sete chaves como um tesouro.

E, dentre todas as lembranças com as minhas irmãs, guardo ainda os momentos da adolescência, as madrugadas de sábado, quando minhas irmãs e eu nos reuníamos, cada uma chegando de um programa ou festa, para um papo de cozinha. Começou do nada. A gente chegava sempre com fome e, para os adolescentes, a vida nada mais era que uma árdua guerra pessoal contra os hormônios desgovernados e competidores desleais pelo prêmio da supremacia social, em que as mais cruéis batalhas são travadas nas noites de sábado.

De colherada

O ritual era sempre o mesmo: quem chegasse primeiro fazia o brigadeiro. O sabor variava conforme o capricho de quem o fazia – algumas vezes de chocolate, outras vezes de gemas. Derramava na tigela e ficava com a rapa. Quem chegasse depois pegava uma colher e comia.

Eu bem me lembro, a gente tirava o sapato e esticava as pernas na cadeira. Sentadas em volta da mesa, entre voluptuosas colheradas, dávamos risadas, contávamos casos, às vezes discutíamos, outras vezes nos consolávamos. Ou, então, permanecíamos num silêncio compartilhado que parecia ter sido combinado. Com o tempo, ficou implicitamente decidido que meu brigadeiro era o melhor. Minha mãe estabelecia regras severas de horário e chegávamos mais ou menos na mesma hora. Se eu chegasse por último, elas ficavam me esperando. É claro que me aproveitei da vantagem para garantir a rapa.

Volta e meia meu pai aparecia, sempre com um ar reprovador, para ver se todas já haviam chegado e, normalmente, retirava-se sem dizer uma palavra. Uma noite, em meio à conversa, fomos interrompidas por ele, com um olhar sinistro, munido de uma daquelas bombas manuais de inseticida. Silenciosamente, rodou toda a cozinha, bombeando aqui e ali, totalmente alheio à nossa presença. Ao final, parou na porta, fitou-nos com os olhos muito azuis e disparou sombriamente: ‘Praga bíblica! Animal pré-histórico! Barata, criatura inextirpável!’ Em seguida, retirou-se. A gente se olhou sem entender nada e continuou a comer.

A cozinha era grande, a mesa ficava no centro. O doce era quentinho, macio e escorregava pela boca, ocupando todos os espaços internos. Era uma sensação confortável, a conversa, o doce, as risadas, as confidências, os sonhos, o sono. A gente ia dormir com a alma e a barriga satisfeitas.

Poucos prazeres na vida superam o simples fato de se sentar à mesa da cozinha, não importa a hora, e compartilhar brigadeiro, pipocas, sanduíches mirabolantes, ideias, expectativas, sentimentos e nossos momentos, os bons ou os ruins. Na cozinha não há espaço para formalidades ou cerimônia. É onde a gente se senta com um amigo para tomar um café e desafogar as tristezas, contar um caso ou trocar confidências. Era o porto seguro para onde eu corria quando chegava da escola com o estômago vazio, atraída pelos aromas irresistíveis dos refogados.

Mesa como divã

A cozinha foi o consultório de psicanálise da minha adolescência, onde a mesa fez o papel do divã, o fogão foi um instrumento da terapia, e eu fui ora a terapeuta, ora a paciente. Lá, entre colheradas de brigadeiro, derramei as tormentosas lágrimas das primeiras ilusões românticas desfeitas, dei vazão aos turbulentos e passageiros sentimentos da juventude, dei as gargalhadas mais escandalosas, tomei as decisões mais absolutas, sofri as primeiras angústias e enfrentei minhas inseguranças. Analista de fogão, quem não o foi.

Hoje em dia, já não há cozinhas grandes, com lugar suficiente para a mesa. As novas são planejadas, todos os espaços ergonomicamente aproveitados por designers, perfeitamente integradas ao ambiente. Nelas, a gente se senta em bancos altos, entre um micro-ondas e um processador. Não há lugar para uma mesa, daquelas de fórmica, brancas ou coloridas ou, então, de madeira, porque já não há tempo para um papo de cozinha.

Mas tenho em minha imaginação uma cozinha grande, com uma mesa enorme. Ali, ainda sou adolescente e tem sempre um brigadeiro quentinho me esperando. É para lá que vou quando estou triste. É lá que me sento, dou risadas, sou feliz. E cheguei à conclusão de que me tornei a pessoa que sou pelo que comi.”

PERNIL DE PORCO COM BATATAS-DOCES CARAMELIZADAS
10 porções

4 litros de salmoura (1/2 xícara (chá) de sal grosso, 1/2 xícara (chá) de açúcar e 4 litros de água); 3 dentes de alho inteiros 2 talos de aipo picados; 2 folhas de louro 1 pernil de porco de cerca de 4 kg, com a capa de gordura; 1 garrafa de vinho tinto seco; 1 maço pequeno de tomilho; 1 cenoura média picada; 1 cebola média picada; 1 alho-poró picado; sal, pimenta-do-reino e pimenta-da-jamaica em grãos a gosto

Batata-doce caramelizada

2 kg de batatas-doces; 200 g de manteiga
300 ml de melado ou mel de engenho
100 ml de cachaça de boa qualidade 1 pau de canela; sal a gosto

Pernil

1 Deixe o pernil de molho na salmoura, na geladeira, por 4 horas, no mínimo; escorra totalmente a salmoura. 2 Misture os legumes, as ervas e as especiarias e disponha-os numa assadeira bem funda. 3 Coloque o pernil, com a capa de gordura para cima, sobre a mistura de legumes e derrame o vinho tinto, quantidade suficiente para cobrir quase todo o pernil e que fique somente a capa de gordura de fora; se não quiser usar só vinho, acrescente água até obter o volume necessário. 4 Leve para assar em forno médio e sempre acrescente algum líquido à medida que este for secando; asse por cerca de 3 horas ou até que, espetando um garfo, saia um líquido de cor clara. 5 Retire-o do forno, transfira-o para uma assadeira rasa, reserve o líquido de cozimento e tempere com sal e pimenta. 6 Volte o pernil ao forno por cerca de 10 a 15 minutos para dourar; retire do forno e deixe descansar por cerca de 20 minutos antes de fatiar. 7 Peneire o líquido, reserve-o e transfira-o para uma panela para reduzir, com uma colher, retire o excesso de gordura e as impurezas e deixe ferver até que comece a adquirir a consistência de xarope; verifique o tempero.

Batata-doce caramelizada

1 Descasque e corte as batatas em palitos grossos; tempere-os com sal e pimenta. 2 Numa panela de fundo grosso, coloque a manteiga, espalhe uma camada de batata e regue com o melado; repita a operação até terminar as batatas. 3 Regue com o restante do melado, derrame a cachaça, acrescente o pau de canela e leve para cozinhar em fogo brando, regue sempre com o líquido do fundo da panela para não ressecar e deixe até que fiquem macias e douradas.
MontagemSirva o pernil fatiado com molho reduzido e batata-doce caramelizada.

EMPADINHAS DE CAPA PODRE

36 porções

Massa2 xícaras (chá) de farinha de trigo1/3 de xícara (chá) de manteiga*; 1 ovoSalmoura feita com 7 colheres (sopa) de água e 1 colher (chá) rasa de sal

Recheio

400 g de frango assado e desfiado300 g de carne de porco cortada em cubos pequenos; 200 g de palmito cortado em cubos200 g de ervilhas congeladas; 50 g de azeitonas pretas picadas 2 colheres (sopa) de óleo*2 colheres (sopa) de salsa picada1 colher (sopa) de coentro picado1 colher (sopa) de extrato de tomates3 tomates sem pele e sem sementes2 alhos picados1 ou 2 pimentas-bode picadas1 cebola picada1 folha de louro(*) a receita original leva banha de porco.

Massa1 Coloque a farinha em uma tigela de metal, acrescente os outros ingredientes e trabalhe a massa até ficar bem lisa. 2 Embrulhe em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 1 hora. 3 Enfarinhe uma superfície e abra a massa com um rolo de papel; corte rodelas de cerca de 8 cm de diâmetro para forrar as forminhas e outras de 5 cm de diâmetro para as tampinhas. Dica da chef: Podem-se usar um pires e uma xícara de café como molde.

Recheio

1 Numa panela, aqueça o óleo e junte a carne de porco aos poucos; refogue até dourar. 2 Junte a cebola; refogue. 3 Acrescente o alho, o louro, as pimentas, os tomates e extrato de tomates e deixe a carne cozinhar até ficar macia; se necessário, vá pingando água aos poucos para que o líquido não resseque. 4 Quando a carne de porco estiver cozida, acrescente os outros ingredientes e refogue ligeiramente; verifique o tempero. Dica da chef: O recheio deve ficar úmido, ainda com molho.

Finalização

1 Forre o fundo das forminhas com a rodela maior, coloque 1 colher (sopa) de recheio frio. 2 Pincele as bordas com um pouquinho de água e aperte a tampinha para colar. 3 Pincele as empadinhas com ovo batido e leve a assar em forno médio.

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6 porções

1 xícara (chá) de farinha de trigo1 xícara (chá) de açúcar branco1/2 xícara (chá) de açúcar mascavo1/2 xícara (chá) de geleia de damasco peneirada e morna 1/4 de xícara (chá) de amêndoas tostadas e picadas (ou castanha-de-caju)1 colher (chá) de fermento5 maçãs vermelhas descascadas e cortadas em fatias; 1 ovo; suco de 1 limão1 pitada de sal; canela em pó e manteiga sem sal em pedacinhos a gosto

1 Preaqueça o forno e unte generosamente uma forma de torta de fundo removível. 2 Misture o açúcar mascavo com o limão. 3 Passe as maçãs por essa mistura e arrume-as no fundo da forma de torta (fundo removível) e polvilhe canela generosamente. 4 Em uma tigela grande, misture com a colher a farinha, o açúcar, o sal, o fermento, a amêndoa e 1 colher de sobremesa de canela. 5 Acrescente o ovo e misture-o aos poucos, delicadamente, com um garfo, ou com as mãos até formar um farofão. 6 Espalhe essa farofa sobre as maçãs, salpique pedacinhos de manteiga e asse até dourar. 7 Desenforme quente, pincele com a geleia. Dica da chef: Sirva imediatamente, acompanhado de sorvete de creme.

Receitas de Maria Victória, chef do Bistrô Montagu, Rio de Janeiro, RJ
Fonte: Prazeres da Mesa on line

Livro "História da Alimentação no Brasil"

Confira, abaixo, trecho de "História da Alimentação no Brasil", clássico de Câmara Cascudo, da Global Editora (960 págs, R$ 98).

Alemães e Italianos Influíram?

E a contribuição dos imigrantes, notadamente a presença de alemães e italianos, tem influência da culinária brasileira?

A participação espanhola e a portuguesa até certo ponto se confunde na semelhança cozinheira. Ambos tiveram o árabe e com ele a devoção do azeite de oliveira, cebola, alho, as frutas cítricas, o arroz, as papas de cereais. O porco era, para os habitantes da península, um sabor anterior ao domínio mouro que o detestava. Fora peça de caça montesa e depois de criação desvelada.

No Brasil, os alemães foram os primeiros a vir em quantidades apreciáveis, fundando colônias, enfrentado a terra; com os problemas da adaptação psicológica que Emílio Willems (514) estudou e Graça Aranha transfigurou liricamente no Chanaan (1902).

Começaram chegando para S. Leopoldo (RS) em 1824 e até a primeira década do século XX talvez atingissem os 100 mil. As cifras totais são controvertidas. Ficaram pelo sul do país, no incontido processo adensador das colmeias. O Norte e Nordeste não lhes pareceu zona de conforto e vieram derramando ocupação sensível até o Espírito Santo, posterior ao fracasso de Mucuri, verberado por Avé-Lallemant. Para o resto do Brasil, os alemães fizeram ato de notificação e não de permanência. Nunca se puderam medir, nesse particular, com os italianos e espanhóis no império, ou com os sírios e os libaneses na República. O coeficiente de atração brasileiro foi alucinadamente inferior ao norte-americano. Emílio Willems indica que os possíveis 280 mil indivíduos chegados ao Brasil entre 1886-1936 não se compararão aos 250.630 entrados nos EUA apenas em 1882.

Não podia verificar-se vantagem no nucleamento teutônico, equivalendo ou superando o prestígio influencial da dispersão italiana. Poderia guardar mais nitidamente a fisionomia nativa, usos e costumes, mesmo com as concessões indispensáveis à pressão maior que a coesão ecológica. Mas a força da penetração ambiental foi bem maior que a coesão psicológica alemã. Ficaram, percentagem notável, mais depressa brasileiros na alimentação que os italianos ou os sírios e libaneses.

As várias cozinhas existentes na Alemanha, da Renânia à Prússia Oriental, da Baviera às terras bálticas, não oferecem uma frente única defensiva ao amavio aculturativo, poderoso no fator da necessidade. A cozinha portuguesa, em sua simplicidade unitária e secular, é menos penetrável e mais irradiante.

Escreve o prof. Emílio Willems (514): — "Como no campo também nos centros urbanos, a cozinha integrou traços germânicos e brasileiros contando com uma fartura e variedade de pratos que superam, de muito, os diversos tipos de cozinha da Alemanha rural". E ainda: - "A importação de certos produtos parece haver substituído, em alguns casos pelo menos, os artigos que a agricultura local não podia fornecer. Gernhard observou, pela volta do século, que em Joinville se comia como na Alemanha para logo acrescentar que também 'pratos nacionais brasileiros' haviam sido aceitos. A batatinha estava sendo importada. Quanto às bebidas, a cachaça acrescentou-se, por toda a parte, à cerveja que cada região produz".

Desde que a cachaça podia satisfazer ao inevitável Morgenschnaps, o gole matinal, num núcleo fechado e denso como o alemão, abria-se larga frincha na porta d'água. Para mim o mais surpreendente foi uma bebida estranha, em sabor e forma de consumo, como o mate-chimarrão, o mate amargo, não somente conquistar os alemães do Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná, como tornar-se apreciada em sua maneira de servir-se, chimarrão na cuia, chupando através da bombilha comum, com não se pratica em nenhuma paragem da Europa. Essa bombilha seria o possível elemento negativo para sua integração no círculo familiar germânico. Contra toda a lógica, o mate, o chimarrão, mereceu um hino de simpatia calorosa de Avé-Lallemant (517): - "Tudo o que em nossa civilização se compreende como amor, estima e sacrifício; tudo o que é elevado e profundo e com impulso da alma humana, do coração, tudo está entretecido e entrelaçado com o ato de preparar o mate, servi-lo e tomá-lo em comum... É o mate a saudação da chegada, o símbolo da hospitalidade, o sinal reconciliação".

Lembro ainda o prestígio aliciante e aculturador da indumentária gaúcha, envergada pelo alemão e seus descendentes, com orgulho e garbo. Será, penso, aceitação pela convergência, semelhança com certos trajes alemães da Pomerânia, o Palatinado, no leste e região do Báltico, calções largos, botas curtas, de couro, chapelão. Seria mais difícil o contágio em povo ignorado essas vestimentas, franceses do Sul, italianos do norte, por exemplo. A cachaça foi o gabado Ersatz da forte aguardente que se bebe por toda a Alemanha, pela manhã, antes do trabalho, como fazem normandos e bretões na França, que, coincidentemente, também usam botas e chapéu amplo.

O prof. Willems pensa na dolorosa adaptação, sobrevivência biológica, dos colonos habituados às batatinhas, hortaliças, massas de farinha de trigo, carnes salgadas e fumadas, pão de centeio, ante a farinha de mandioca, feijão preto, arroz, cará, taioba, pão de milho, carne-seca. Os portugueses tiveram e resolveram o mesmo problema. Também comiam hortaliças, carnes defumadas, pão de centeio, frutas de pomar e bebiam vinho, mas "incorporaram no seu patrimônio cultural" os produtos amerabas, mantendo alguns próprios, como os alemães conservaram as salsichas, mortadela, toucinho fumado, caneca de cerveja. Deverá existir, ainda insusceptível de exposição probatória, um potencial íntimo, uma disponibilidade de maior ou menor eficiência de assimilação ao ambiente que separa o inglês imóvel do holandês que deu o Afrikander na África do Sul.

O alemão não trouxe para o Brasil influência na alimentação, mas reforço ao consumo de certas espécies utilizadas pelos portugueses desde o século XVI. A cerveja, as carnes salgadas ou fumadas, batatinha, ficam nessa classe. As comidas alemãs mais típicas não se espalharam: - salada de batatas, Kartoffelsalat, salada de beterrabas Zuckerruebesalat, a lingüiça de fígado, Leberwurst, o arenque defumado, Bücklinger, o arenque enrolado em escabeche, Rollmops, o toucinho de vitela ou carneiro, assado ou frito, Cassler Rippchen, o mocotó de porco, Eissbein, a lingüiça de sangue, Blutwurst, o queijo de porco, Schwartemagen, chucrute, Sauerkraut, o pão negro, Schwarzbrot etc.

A predileção portuguesa pelo porco é conhecida e secularíssima. Não há alimento mais elogiado nem material que forneça maior número de pratos. O porco faz a festa. Porco do Natal. Na Espanha, diz Júlio Camba, para la mayoria de nuestros campesinos, el cerdo es como un miembro de la familia que se cria de parigual con los chicos. Os alemães rezam pela mesma cartilha. Antes de 1939, cada alemão consumia anualmente 29,6 quilos de carne de porco. Ich habe Schwein não se traduz eu tenho um porco, mas eu tenho sorte. Um porquinho de marfim é valiosa mascotte. Diante de um lombo assado de porco, de um legítimo Schweine Braten, minhotos, alemães e galegos caem em puro êxtase, aliás justificado.

Os italianos estavam mais próximos dos costumes e do contato histórico brasileiro. Até 1860, não eram numerosos. De 1860 a 1890, primeiro ano republicano, desembarcaram 974 mil.
Trouxeram para a culinária nacional o gosto das massas de farinha de trigo, com os molhos espessos e condimentadores, resistindo às seduções da pimenta, e teimando no azeite doce e banha de porco contra o dendê e o leite de coco. Impuseram sua alimentação ao brasileiro, aceitando apenas o sul-americano tomate. O prato italiano veio para as mãos da cozinheira nativa indeformado e manteve-se na integridade sápida.

Ninguém modificou o acepipe italiano que se infiltrou pela população de todas as paragens, em todas as classes, em todas as economias aquisitivas. Apenas a massa, a pasta italiana, pastasciutta, constituindo uma iguaria no Brasil, é um conduto. Na Itália, o macarrão é uma refeição. No Brasil, concorre com a farofa, arroz, feijão, acompanhando carne ou peixe. É um colaborador saboroso, mas não um elemento autônomo e suficiente. Em Paris, o macarrão é servido isolado ou reduzido a ser garniture ao porco e ao carneiro. Mas, conserva-se macarrão, na legitimidade do gosto. Com a massa de tomates. Com o queijo ralado. Não complementar, mas essencial. Macarrão fará da se...

Debret, residindo no Rio de Janeiro de 1816 a 1831, notou a operosidade italiana na Rua do Rosário, as casas comerciais de comestíveis europeus mais delicados e finos e, em vez da concorrência áspera, unidos pela cooperação mais fraternal. Divulgaram o sorvete, sorbetto, modificado em sua fórmula oriental, transformado num delicioso doce gelado. Francioni foi uma glória nas festas cariocas, fornecedor dos doces, confeitos, gulodices no plano do vient de paraître.

Com a base nutritiva em cereais, feitos em sopas grossas, as polentas capitosas, as doiradas minestras, as massas com a variedade estonteante, do vermicelli fininho ao grosso strozzapreti, que não podia ser engolido facilmente pelos padres, a pizza napolitana, o gnocchi, ravioli, lasagne, a valorização do queijo, o arroz gorduroso, risotto, o italiano pode defender sua alimentação nacional, vencendo o clima, o clima brasileiro tão caluniado. Já no princípio do século XX, o macarrão estava no almoço domingueiro de certos fazendeiros do sertão quanto atualmente é visto na marmita operária, nas cidades e vilas industriais. E o colorau, não tanto tempero, mas colorante.

Em 1852, a sopa de macarrão figurava no jantar abastado no Rio de Janeiro.

O português deu-nos o fundamento da nossa cozinha graças à maleabilidade da adaptação inicial. O italiano portou-se como um aliado comandando tropas pessoais sem miscigenar-se na panela brasileira. A extensão dos seus recursos é mais de inteligência criadora que de elementos de formação disponíveis.

O segredo da aceitação natural talvez resida na unidade elementar do material utilizado. É idêntico para todos. Não admite diferenciação técnica para o Sumo Pontífice ou para o mais humilde lazzarone. Al revés de los platos franceses, que, no admitiendo términos medios, exigen una primera materia muy difícil de obtener y una técnica muy difícil de conseguir, los platos italianos están al alcance de todas las fortunas y de todas las capacidades, lembra Júlio Camba (300). Mas outra razão é óbvia para essa permanência e efeitos sociais. O sabor da cozinha italiana independente da intensidade e volume dos adubos, ao inverso da francesa, inglesa, alemã. Com um bom ou pobre molho, spaghetti é sempre spaghetti, quando um Sauerkraut ou um joint de carneiro, o primeiro na Alemanha e o segundo na Inglaterra, são antes de tudo obras-primas da ciência culinária e não intrinsecamente do carneiro ou da couve fermentada.
Não se divulgam no país onde o italiano se estabelece algumas glórias regionais de sua cozinha: - escalope di vitello alla pizzaiola, de Nápoles, o suprema di frango alla parmigiana, de Parma, os ossibuchi alla milanesa, o rizotto alla milanesa ou a doce cassata alla siciliana, tanto quanto os universais spaghetti al sugo ou o taglioni alla bolognese. Lembra o sr. Ary Machado Guimarães que essa nutrição de massa cozida, pão, vinho, liberta parcialmente o italiano da ditadura do açougue. Quando, em 1925 o consumo de carne, per capita, foi de 18,12 kg, o argentino devorou 89,81 kg (515).

Creio ainda uma influência italiana a valorização do queijo, adicionando a todos os pratos de massa. Para o português, que nos trouxe o queijo, especialmente o de cabra, mas também a fabricação geral, constitui acepipe independente, sem que careça do auxílio de outra espécie. Queijo com vinho como sobremesa ou queijo com pão, como refeição, uso vulgar na Europa, e que vinha de Roma, comedora e compradora de todos os queijos coloniais.

No Brasil, o queijo associou-se formalmente aos doces, ainda espanto na Europa quando um brasileiro alude saudosamente ao companheiro do queijo, servido sozinho, com vinho tinto. Queijo e bananas tornaram-se prato "nacional", tão comum e regular que von Martius admirava-se de sua ausência no Belém do Pará de 1819: - "Ao contrário das províncias do Sul, aqui quase não se come a banana com o queijo nacional, alimento tão agradável, quanto adequado ao clima".

Apenas mineiros e sertanejos nordestinos, do ciclo pastoril, comem o queijo solitário. Melhor dizer, comiam, porque de muitos anos para cá, o queijo pede complemento direto e não pode constituir oração completa. Há mesmo o mineiro com botas, goiabada, queijo e bananas. Mas no sertão o queijo era, quase sempre, assado e, nas fazendas de fortuna mediana em diante, saboreado com farofa de ovos duros, sal, manteiga da terra, meio insossa. O estrangeiro ainda pode comer o queijo e depois beber o copo de vinho. Um bom brasileiro jamais o fará.

Essa presença do queijo ralado em doces, sopas, massas de farinha de trigo, não é portuguesa, e não podia ter vindo de indígenas e negros africanos, desconhecedores do queijo. Até prova expressa em contrário, devemo-la ao italiano.

Um episódo verídico comprovará a impossibilidade de um brasileiro do povo admitir que o queijo possa ser comido sem acompanhamento.

Por volta de 1940, João Peretti dava-me uma merenda em sua casa de Caxangá, no Recife (516). Serviço de velha porcelana brasonada, cristais da Boêmia, vinhos franceses, conjunto delicado de coisas deliciosas. Estavam presentes D. João de Orleans e Bragança, Públio Dias e Guilherme Áuler, médicos e eu. João Peretti avisou-nos haver um famoso pé-de-moleque, feito com os rigores da tradição pernambucana. O criado, negro, alto, sisudo, obedecia aos olhares e gestos discretos do anfitrião. Bandeja com infinidade de queijos da França, Itália, Holanda, Portugal. Pusemos um pedaço no prato. O telefone toca e Peretti foi atender. O criado, impossível e grave, olhou-nos com surpresa e, sem vacilar, serviu-nos de uma vasta tora do "pé-de-moleque" junto ao mais aristocrático dos queijos franceses. Não compreendia queijo sem mais alguma coisa. Volta Peretti, com seu ar de gentil-homem apressado, e vê nos nossos pratos o queijo e o "pé-de-moleque", hurlaient de se trower ensemble, e ergue lentamente os braços para o alto, num mudo desespero irreprimível.

Rimos o resto da tarde. E brasileiramente não dispensamos de comer o queijo com o pé-de-moleque e Bourgogne.

A cozinha da Itália, nos seus pratos mais populares e tradicionais, o básico macarrão e parentes na espécie, integrou-se na alimentação normal brasileira, caminhando sempre para uma maior expansão no gosto coletivo. Prisioneiro em Santa Helena, dizia Napoleão em 1819 ao dr. Antommarchi seus pratos favoritos. Eram todos italianos, de Gênova, Milão, Córsega. Não mencionou uma única iguaria de sua pátria, oficial e querida. O corso de Ajaccio vencia o Imperador dos Franceses.

Fonte: Folha de São Paulo (27/07/04)