No Dia do Cozinheiro, chef fala sobre a carreira gastronômica

Helena Dias, do R7

Maurício Ganzarolli acredita que a persistência é mais importante que a formação

Nesta quinta (13), comemora-se o Dia do Cozinheiro, e muitos são os requisitos para quem quer seguir a carreira gastronômica. Mas nem sempre um curso específico é o primeiro passo, como é o caso de Maurício Ganzarolli, dos restaurantes Banana Sushi e Bananeira, ambos em São Paulo.

No ramo há 20 anos, o chef atribui tudo o que sabe aos estágios e à experiência. Ele ingressou na carreira literalmente “pelos fundos”. Na Itália, onde morou por mais de quatro anos, o chef começou como ajudante de cozinha, lavando pratos.

- Caí de pára quedas dentro de uma cozinha e as coisas foram acontecendo. Não deu tempo de fazer um curso de formação, então fui aprender mesmo na cozinha.

Ainda na Europa, Ganzarolli foi atrás de estágios e acredita que a experiência vale mais que a teoria.

- Eu acho que a falta de uma formação específica não me prejudicou, pois consegui, de certa forma, buscar complementar essa falta.

Ganzarolli acredita que a persistência é a alma do negócio. No início da carreira, o chef bateu de porta em porta e insistiu por uma vaga. O primeiro estágio foi no restaurante Sadler, em Milão, na Itália, onde ficou por mais ou menos seis meses estagiando.

- O estágio é a melhor maneira possível de ser um chef. Você frequenta estruturas diferentes, se adapta a cada cozinha. Cada restaurante tem uma maneira diferente, o que ajuda a criar experiência no início de carreira.

Muita gente vê um certo glamour na profissão de chef, e acha que eles só recebem elogios, conhecem pessoas famosas e aparecem em revistas. A realidade não é bem assim. Ganzarolli conta que sua carga horária média é de 14 horas por dia.

- Venho observando que tem uma leva muito grande de jovens que vislumbra a profissão de chef. E a carreira exige muita dedicação e esforço. Às vezes trabalho por 18 horas. No último sábado (8), cheguei a 20 horas.

E engana-se também quem pensa que a vida de cozinheiro é apenas cozinhar. Ganzarolli explica que também é responsável por cursos de culinária, criação de cardápio, limpeza, funcionários e tudo que envolve um restaurante. E esse tipo de aprendizado só acontece com a prática.

- As pessoas não podem achar que quem acabou de se formar na faculdade já pode ser considerado um chef. Ser chef leva anos. Dicas para quem quer começar a carreira:

- É preciso sempre se renovar e se reciclar com cursos, workshops, treinamentos e leituras;
- Ter persistência é fundamental;
- Toda experiência é válida, mas os cursos muito curtos não dão base suficiente;
- O cliente tem sempre razão. Muitos chefs que vêm do exterior não dão certo porque não aceitam críticas e observações;
- Tentar entender o que o cliente quer e ir de encontro às necessidades dele também é importante;
- Antes de escolher um curso, é bom tentar passar alguns dias em uma cozinha de restaurante, acompanhando e vivenciando a rotina.

(Pauta sugerida pela aluna Elisa Prenna)