A visão de que o estoque de um restaurante é um local onde se armazena a matéria-prima para produção de alimentos já é obsoleta. Por muitas vezes boa parte do lucro de um restaurante pode estar se esvaindo pelo estoque sem que se tenha noção disto. Por isto é necessário que sejam tomadas medidas importantes para que o lucro não escorra entre os dedos através do estoque.Acesso – Quem tem acesso ao seu estoque? Se a resposta for “qualquer funcionário” a luz vermelha já deve estar acesa. O estoque deve ser acessado pelo mínimo de pessoas possível. Caso seu estabelecimento seja pequeno e não possua um almoxarife, você deve selecionar uma ou duas pessoas no máximo para ficarem responsáveis pelo estoque. Com muitas pessoas tendo acesso ao estoque o número de extravios de mercadoria, danificação e material e mal acondicionamento aumentam bastante, causando perdas irreparáveis.
Qualificação – É importante também que a pessoa responsável pelo estoque receba treinamento. Sabe avaliar bem as mercadorias, realizar o PEP’s (Primeiro que entra é o primeiro que sai), conferir as características sensoriais como cor, sabor, odor.
Controle – E finalmente outra ação importante dentro de um estoque para não dizer primordial é o controle. Tudo que entra e tudo que sai deve ser anotado. Frequentemente deve-se fazer uma checagem entre a venda e o estoque atual para avaliar se não está havendo extravios ou desperdícios. Caso seu estoque seja muito grande ou você sinta dificuldade em controlar todos os itens que o compõem, fixe seu controle aos itens de maior valor como carnes, laticínios e bebidas.
Adotando estas medidas você terá seu estabelecimento nas mãos, com maior controle e consequentemente melhor margem de lucro.
Fonte: Gestão de Restaurantes
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