Panificadoras passam por processo de intensa transformação

Segundo estudo realizado por meio de um convênio entre Sebrae e Abip, panificadoras estão se transformando em centros de convivência, gastronomia e serviços

Por Vanessa Brito, da Agência Sebrae de Notícias

As padarias estão deixando de ser apenas estabelecimentos responsáveis pela fabricação artesanal e venda de pães fresquinhos, biscoitos, bolos e outras guloseimas, freqüentados pelos clientes em determinados horários do dia e da noite. As panificadoras e confeitarias, como passaram a ser chamadas nos últimos anos, estão se transformando em centros de convivência, gastronomia e serviços. Elas constituem um setor onde não há crise, ao contrário, seus empresários só falam em crescimento constante.

Hoje e no futuro, as panificadoras e confeitarias serão cada vez mais acolhedoras, espaços onde as pessoas contarão com conforto e bom atendimento para degustar, se alimentar, conversar e até se divertir, compensando a correria e o excesso de individualismo e distanciamento comuns em outros tipos de estabelecimentos comerciais. As novas características do setor foram registradas no ‘Estudo de Tendências: Perspectivas para a Panificação e Confeitaria 2009/2017’, realizado por meio de convênio entre o Sebrae Nacional e a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip).

As mudanças de comportamento, necessidades e preferências do consumidor ditam os novos tempos da panificação e confeitaria no País e no mundo. A introdução e diversificação de produtos mais saudáveis, contendo cereais integrais, ingredientes de melhor qualidade e menos óleo e açúcar nas receitas, é uma das providências para acompanhar o gosto da clientela de hoje e dos próximos anos.

Em termos de gestão, o negócio também está mudando bastante e se tornando mais sofisticado, abrangendo práticas dos setores industrial, de comércio e de serviços. O estilo empírico de administrar padarias, por vezes amador, está virando coisa do passado. A gestão das panificadoras e confeitarias está cada vez mais planejada, profissional e tecnológica.

Essas são algumas das conclusões do ‘Estudo de Tendências: Perspectivas para a Panificação e Confeitaria 2009/2017’, lançado durante o II Seminário Tecnológico da Panificação e Confeitaria, realizado nos dias 23 e 24 de julho na capital paulista.

O braço técnico da Abip, Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria (ITPC), foi responsável pelo desenvolvimento e elaboração do trabalho. Viagens à China, Alemanha, Estados Unidos e outros países foram realizadas para verificar a evolução do setor lá fora. O conhecimento adquirido consta da publicação de 62 páginas, que está disponível para acesso no site da Abip.

A coordenação técnica do estudo foi feita por Márcio Rodrigues, empresário do setor e consultor especializado em panificação e confeitaria, que também dirige o Propan (Programa de Apoio à Panificação), desenvolvido pela Abip e Abitrigo (Associação Brasileira da Indústria de Trigo).
“O objetivo do estudo é direcionar as estratégias de investimentos dos empresários do setor, especialmente em termos de equipamentos, matérias-primas, lay-out das lojas, atendimento, mix de produtos, entre outros”, explica Márcio. Foram mais de dois anos de pesquisas, segundo ele. “Apresentamos, também, casos de empresas com maior sucesso no País e no mundo para que esse sucesso se multiplique para outras empresas brasileiras”.

Distribuição e acesso

O Sebrae Nacional iniciará a distribuição do estudo para as suas unidades em todas as regiões brasileiras a partir da próxima semana. “Esse trabalho vai passar para as micro e pequenas empresas do setor da panificação e confeitaria o conhecimento das tendências do futuro, desafios e perspectivas para que o setor fique pronto e preparado e se tornar mais competitivo. As padarias são, hoje, e serão nos próximos anos, negócios cada vez mais complexos”, afirma Maria Regina Diniz de Oliveira, coordenadora nacional da carteira de projetos dos setores de alimentos, bebidas e cosméticos do Sebrae Nacional.

“Esse estudo será distribuído para 5 mil panificadoras em todo o País que participaram do Propan e para os 56 sindicatos filiados à Abip”, informa Alexandre Pereira, presidente da entidade. Satisfeito com a revolução que vem ocorrendo nas padarias, ele diz que a divulgação desse trabalho entre os empresários será fundamental para o desenvolvimento e consolidação do setor no País.

Seminários, palestras e workshops serão realizados em todas as unidades da Federação, promovidas pelos sindicatos filiados à entidade, com apoio das unidades do Sebrae, para divulgar e debater as tendências da panificação e confeitaria até 2017 com empresários e colaboradores.

Mercado nacional

Aproximadamente 63,2 mil panificadoras compõem o mercado da panificação e confeitaria no Brasil, das quais 60 mil são micro e pequenas empresas. O setor gera mais de 700 mil empregos diretos, dos quais 245 mil (35%) concentram-se na produção. Cento e vinte e sete mil empresários comandam esse mercado no País.

No ano passado, o faturamento estimado do setor foi de R$ 44,9 bilhões, segundo levantamento da Abip. A panificação está entre os seis maiores segmentos industriais do País, com participação de 36% na indústria de produtos alimentares e 6% na indústria de transformação.

O presidente da Abip informa que, este ano, o faturamento do setor deverá crescer em torno de 13%. “Ouso dizer que nosso setor não viu crise; ao contrário, com a tendência das pessoas ficarem mais em casa, o consumo dos nossos produtos aumentou”, explica Alexandre. No ano passado, a taxa de crescimento do faturamento das panificadoras e confeitarias no País ficou em cerca de 11%.

Setenta e seis por cento dos brasileiros consomem pão no café da manhã e 98% da população são consumidores de produtos panificados, cita o estudo. Dos pães consumidos no Brasil, 86% são artesanais, correspondendo 52% ao pão francês. Quase metade do faturamento das panificadoras (48%) provém da produção própria, da qual 25% correspondem ao pão francês e 75% aos demais produtos.

“Panificação e confeitaria é o segundo setor que mais cresce no Brasil, no segmento de foodservice (alimentação fora do lar)”, ressalta a coordenadora do Sebrae Nacional. Em 1999, foram atendidos 36,4 milhões de clientes nas padarias do País, e em 2008, este número saltou para 40,4 milhões de pessoas ou 25% da população.

Segundo dados da Abip/Abitrigo, entre os principais mercados no Brasil, os que mais preferem a compra do pão em padarias são os seguintes: Belém (97,2%); Belo Horizonte (93,2%); Fortaleza (93,2%); Recife (91,8%); Brasília (91,7%); Salvador (88,4%); São Paulo (85%); Goiânia (84,3%); Porto Alegre (79,5%); e Rio de Janeiro (70,2%).

Os produtos panificados mais consumidos no País são: pão doce comum (100%); hambúrguer (77,8%); pão de queijo (71,1%); pão de leite (60,1%); hot-dog (43,8%); bisnaga (39,8%); outros (38,5%); croissant (32,4%); pão de forma (31,9%); pão sovado (30,7%); baguete comum (26,9%); pão de milho (22,7%); rosca (19,3%); pão careca (18,8%); baguete recheada (15,8%); pão de coco (14,6%); pão com frios (14,0%); pão caseiro (11,1%); integral (8,1%); pão da banha (7,7%); bengala (7,4%); pão de torresmo (6,7%); italiano (6,4%); ciabatta (5,0%); pão de centeio (3,4%); pão sedinha (2,4%). (Fonte: Abip,1999).

Segundo o estudo do Sebrae e Abip, o consumo de pães tem aumentado no Brasil, nos últimos anos, inclusive com a inclusão de produtos elaborados com outras matérias-primas, como a mandioca e o milho. Atualmente o consumo per capita do brasileiro é de 22,61 kg de pães/ano. A demanda crescente pelos pães e panificados é uma tendência confirmada pelo estudo, indicando que os empresários do setor devem se preparar para atendê-la.

O setor também participa de outras cadeias produtivas, como por exemplo, bebidas, frios, congelados, laticínios, cigarros, bomboniére, sorvete etc. Só perde para supermercados e hipermercados, em termos comparativos, estabelecimentos que também incorporam panificados em seu mix de produtos. Padarias artesanais produzem 79% dos produtos do setor, 14% são fabricados por padarias industriais e 7% por padarias de supermercados.

O trabalho destaca o consumo de pães e panificados nos Estados Unidos como referência para o setor no Brasil: 77% dos consumidores preferem comprar alimentos prontos para o consumo; 76% esquentam e comem; 65% preferem embalados para viagem; 64% preferem aqueles que não requerem utensílios; 33% preparam seus alimentos em casa, sendo que metade deles gastam 30 minutos no preparo, mas gostariam de fazer isso em apenas 15 minutos.

Investir em Capacitação no Atendimento: Um Bem Necessário à Saúde da sua Padaria

Por: Márcio Rodrigues*

Imagem: Zé da Silva

Para uma padaria, nada mais importante e estratégico como um “bom” atendimento. É ele que pode garantir parte da satisfação do cliente, possibilitar o seu retorno na padaria e garantir a fidelidade do cliente. Entretanto, ter bons atendentes é uma das maiores dificuldades do setor, pelo nível de rotatividade que esta área apresenta. São necessários treinamentos e aperfeiçoamentos para deixar seus colaboradores prontos para atender e satisfazer seus clientes.

O termo atendente é uma evolução de balconista. Antes, esse profissional ficava atrás do balcão, mantendo uma distância do consumidor. Atualmente é muito comum a presença do auto-serviço, em que o atendente se responsabiliza pelo acompanhamento, esclarecimento e até mesmo o marketing de alguns produtos. Sendo uma área estratégica, o atendente deve estar informado sobre os produtos que o estabelecimento oferece, saber formas de abordá-lo adequadamente, antever suas necessidades, além de simpatia, uma qualidade essencial para essa função.

Ao chegar na padaria, o cliente espera ser recebido com cortesia, simpatia, informações precisas e importantes para a sua compra, sugestões de acordo com o que está procurando, e sobretudo, um atendimento personalizado. A personalização no atendimento é uma ação admirada pelo cliente, significa que ele é reconhecido como cliente e valorizado enquanto consumidor. Quanto mais personalizado o atendimento, quanto mais identificação com o atendente, o cliente passa a ter mais confiança e a considerar o atendente um amigo.

O treinamento é importante, principalmente, para evitar que o atendente:

- Crie rótulos;

- Trate os clientes pela aparência;

- Chamem os consumidores por apelidos;

- Entre outras atitudes negativas.

A dica é que o processo do atendimento personalizado dê segurança ao cliente, sendo espontâneo e não transmitindo a impressão de que o atendente é um simples robô, que não está apto a dar sugestões ao cliente e auxiliá-lo em sua compra.Para aumentar a qualidade no atendimento, é importante que os colaboradores sejam treinados, de forma a diminuir a insegurança do funcionário diante do cliente. Os cursos de aperfeiçoamento e treinamentos são oferecidos por sindicatos, associações, Senai, Sebrae, e programas como o Propan, que promovem treinamentos para funcionários e atendentes.

Ao investir na capacitação dos atendentes, o empresário só ganha benefícios. Através de um bom atendimento, o colaborador pode melhorar metas, aumentar a comissão e sentir-se motivado no trabalho. Está é uma solução que proporciona aumento das vendas, fidelização dos clientes e ter em seu estabelecimento funcionários satisfeitos e estimulados com o trabalho. Enfim, é um setor estratégico para o bom funcionamento da padaria.

* Márcio Rodrigues é administrador de empresas, pós-graduado em Gestão Empresarial. É proprietário da padaria Pão da Serra, Unidade de Desenvolvimento do Propan. Atua como consultor no mercado de panificação, sendo presidente do Conselho Diretor do Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria – ITPC, Coordenador Nacional do PROPAN, Vice-presidente da Associação Mineira das Indústrias de Panificação e Confeitaria e Vice-presidente do Sindicato das Indústrias de Panificação e Confeitaria de Minas Gerais.

Fonte: ABIP - Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria

Confeitaria gaúcha amplia em 40% o número de clientes

Estação do Sabor, em Porto Alegre, aposta no bom atendimento para se destacar no mercado.

A busca constante por capacitações na área de gestão aliada a um bom atendimento é uma excelente estratégia para empresas se destacarem no mercado. Um exemplo disso no Rio Grande do Sul é a Confeitaria Estação do Sabor, localizada em Porto Alegre, no Bairro Floresta: em pouco mais de um ano de atividade, ampliou sua cartela de clientes em 40%.

A empresa, que em 2008 foi mencionada por duas revistas de circulação nacional como uma das melhores docerias da Capital, integra o projeto Pólo de Panificadoras na Região Metropolitana de Porto Alegre (Comitê de Desenvolvimento de Padarias e Confeitarias da Região Metropolitana - Codepan Metropolitana), ação impulsionada pelo Sebrae/RS.

Inaugurada em novembro de 2007, a Confeitaria Estação do Sabor abriu suas portas com apenas seis funcionários. Hoje, conforme a proprietária da empresa, Cristiane Kessler, o negócio conta com 16 pessoas em seu quadro funcional e comemora um aumento de 40% do número de clientes em relação ao mesmo período do ano passado.

"Antes mesmo de abrirmos, procuramos orientação para saber qual o segmento da área de alimentação que mais se adequava à ideia que tínhamos", lembra. O resultado, segundo Cristiane, veio aos poucos e foi alcançado principalmente pela constante busca por capacitação e pelo bom atendimento. "Cerca de 85% dos nossos clientes conhecem nossa equipe pelo nome e nós também conhecemos nossos clientes por seus nomes", destaca.

De acordo com a empresária, nesses 14 meses, representantes da confeitaria realizaram uma série de capacitações e participaram de encontros promovidos pelo projeto. "Um dos aspectos mais importantes para o crescimento da empresa foi a troca de experiências com os outros empreendimentos integrantes do Codepan Metropolitana. Trocamos receitas, indicamos e recebemos sugestões de fornecedores e ampliamos nosso conhecimento, diminuindo erros nos procedimentos do cotidiano empresarial. Percebemos os inúmeros benefícios para as nossas empresas trabalhando em grupo e deixamos de lado o fato de que somos concorrentes no mercado", lembra.

O gestor do projeto Polo de Panificadoras na Região Metropolitana de Porto Alegre, Roger Klafke, lembra que a confeitaria participou de consultorias na área financeira, em marketing e design e para a implementação do Programa Alimento Seguro (PAS), importante ferramenta para garantir a segurança alimentar nas empresas. Além disso, a empresa recebeu a consultoria Cliente Oculto, que proporciona melhorias no aspecto do atendimento e na aparência dos produtos, e participou do 4 Seminário de Desenvolvimento da Panificação Gaúcha, organizado anualmente na Capital pelo Codepan.

Segundo Klafke, a Estação do Sabor merece destaque por ser uma empresa nova que, em pouco mais de um ano, se firmou no mercado, operando no mesmo ponto de uma tradicional confeitaria de Porto Alegre. "O interessante é que os proprietários vieram de segmentos e de experiências de fora do setor de panificação e rapidamente imprimiram a sua marca e o seu ritmo de gestão em um setor totalmente novo. Para isso, foi preciso muita técnica e perfil empreendedor".

Em 2008, a Estação do Sabor foi mencionada por duas revistas de circulação nacional: a Veja, que no segundo semestre citou a confeitaria como uma das melhores docerias de Porto Alegre; e a Revista Gula, que em março indicou a Estação do Sabor como a terceira melhor confeitaria da cidade.

Para 2009, a proprietária Cristiane já tem algumas metas: "Até a metade do ano queremos ampliar o espaço físico da loja e abrir uma filial no Centro da cidade. Nossa produção permanecerá na sede atual, mas queremos expandir a comercialização de nossos produtos na nova loja", planeja.

O projeto Polo de Panificadoras na Região Metropolitana de Porto Alegre (Codepan Metropolitana) é impulsionado por meio de uma parceria entre Sebrae/RS, Sindicato das Indústrias de Panificação e Confeitaria do Estado (Sindipan), Sindicato da Indústria do Trigo do Rio Grande do Sul (Sinditrigo) e Senai.

Na região Metropolitana, o projeto beneficia 50 micro e pequenas empresas do setor de panificação e confeitaria de Porto Alegre, Canoas, Guaíba, Eldorado do Sul, Cachoeirinha, Gravataí, Alvorada e Viamão. O objetivo é unir os empresários às demais empresas e entidades representativas da cadeia. Entre as propostas do grupo estão a profissionalização da gestão, a qualificação da produção e o aumento da rentabilidade das empresas.

Fonte: Agência Sebrae de Notícias

Cos’è il gelato artigianale

Siamo abituati a mangiarlo senza porci troppe domande. Ma se dovessimo definire il gelato artigianale potremmo dire che…Per spiegare cos’è il gelato, partiamo da alcune delle più conosciute definizioni:

Alimento dolce, composto essenzialmente di latte, uova, frutta, cioccolato o altri ingredienti, portato in congelamento in modo che assuma l’aspetto di una pasta consistente e omogenea, priva di ghiaccioli. (Il Dizionario della Lingua italiana, Giacomo Devoto e Gian Carlo Oli).
Preparazione alimentare composta da un insieme di materie prime semplici e semilavorate (zuccheri, latte, panna, uova, frutta, paste aromatizzanti) che mediante congelamento e contemporanea agitazione si addensa raggiungendo una certa consistenza e pastosità. (Dizionario di Scienza e tecnologia del Gelato Artigianale, Luca Caviezel).

La parola gelato non esiste da “sempre”, ma viene introdotta solo nell’800 come aggettivo della parola sorbetto.

Nel gelato sono presenti tre stadi:

Solido: cristalli di ghiaccio, grasso consolidato, altre sostanze non solubili Gassoso: aria incorporata Liquido: acqua non congelata, sali minerali, proteine… Gli elementi da prendere in considerazione quando si parla di gelato artigianale sono:

Gli ingredienti

Gusto/sapore

Aspetto/cremosità

La qualità

L’igiene

Consistenza

La struttura

Valori organolettici

Valori nutrizionali

Fonte: http://www.ilgelatoartigianale.info/

Come si fa un buon gelato artigianale?

Un tempo la produzione del gelato si otteneva utilizzando una macchina chiamata sorbettiera, raffreddata con ghiaccio e sale, e attraverso la mantecazione “manuale”, a mezzo di un lungo bastone a spatola. Oggi, per fortuna, qualcosa è cambiato…
Con “processo produttivo” del gelato artigianale intendiamo l’insieme di operazioni che dall’arrivo delle materie prime, dal loro dosaggio e lavorazione con gli altri ingredienti, permette di ottenere il prodotto finito, pronto per essere consumato.
La preparazione del gelato può avvenire in tanti modi. La principale suddivisione è la preparazione a caldo o a freddo. In Italia, generalmente la preparazione a caldo è impiegata per i prodotti a base di latte, mentre si preparano a freddo i gusti a base di acqua, frutta a zucchero. Comunque, la “direttiva latte” dell’Unione Europea permette di preparare a freddo anche i gusti a base di latte. Con questa preparazione, grazie ai neutri idrosolubili a freddo, oggi si ottiene un buon gelato.

I passaggi fondamentali della preparazione a caldo sono:

Ricetta/formula e dosaggio
Miscelazione
Pastorizzazione
Emulsionamento (eventuale)
Maturazione
Mantecazione
Indurimento (eventuale)
Conservazione/Esposizione
Ricetta/formula e dosaggio

La preparazione di un buon gelato artigianale parte dallo studio della ricetta (o della formula) con il conseguente dosaggio di materie prime e ingredienti composti di qualità.

La miscelazione
È la fase che precede il processo di pastorizzazione. Nella preparazione a caldo, il primo elemento che viene posto nel pastorizzatore è il liquido (in genere latte, in alcuni casi acqua se si utilizza latte in polvere) nel quale vengono versati lentamente gli zuccheri già miscelati con additivi (emulsionanti e stabilizzanti). La miscela base è fatta! In Italia l’aggiunta degli altri ingredienti (i caratterizzanti) avviene nella maggior parte dei casi quasi alla fine della gelata. Un gelatiere che desidera garantire una buona qualità al proprio prodotto prepara almeno una base bianca, una base gialla, un cioccolato e uno sciroppo per la frutta. Con una macchina combinata è possibile invece preparare ogni singolo gusto separatamente.

La pastorizzazione
Contemporaneamente alla miscelazione, si dà avvio alla pastorizzazione, trattamento termico che conferisce stabilità biologica all’alimento, eliminando gran parte della flora batterica patogena causa delle alterazioni del prodotto, ma lasciando inalterate le caratteristiche organolettiche. Il processo consiste nel riscaldamento della miscela fino a 82-85°C per 3 minuti, sotto continua agitazione, e il successivo raffreddamento a 4° C.

La maturazione
Una volta effettuata la pastorizzazione, in questa fase si mantiene la temperatura a 4°C per circa 6/12 ore, permettendo così a tutti gli ingredienti di amalgamarsi bene e alle parti solide di idratarsi per avere un gelato più cremoso e con migliore struttura.
La mantecazione È la fase che trasforma la miscela in gelato, facendola passare dallo stato liquido a quello solido pastoso, in quanto parte dell’acqua, uniformemente distribuita, viene congelata. Dalla temperatura positiva si passa ad una negativa di diversi gradi centigradi in pochi minuti. È in questa fase, inoltre, che, attraverso l’agitazione, la miscela incorpora aria raggiungendo la consistenza pastosa del prodotto.

Indurimento
In base alle macchine utilizzate, all’uscita dal mantecatore la temperatura del gelato può aggirarsi attorno ai -8°/-10°C. In questa fase, il prodotto può essere disposto in cella o in vetrina. Eventualmente, prima dell’esposizione, può venire posto in abbattitori che portano il prodotto a -20°C e oltre per ridurre la quantità di acqua non congelata che farebbe perdere cremosità e volume al gelato.

Conservazione/Esposizione
Il gelato artigianale si conserva in cella a temperature di almeno -18°C. È necessario mantenere costantemente la catena del freddo per garantire la giusta struttura e cremosità al gelato e assicurare un prodotto sicuro al consumatore. In vetrina, il gelato viene esposto alla temperatura di somministrazione, pari a -14/-15°C.

Fonte: http://www.ilgelatoartigianale.info/

Dolcezze di Sicilia

Storia e tradizioni della pasticceria siciliana, con quarantasei ricette di autore.
Di Salvatore Farina, edizioni Lussografica

Un appassionante viaggio attraverso la tradizione dolciaria, alla ricerca della più vera ed autentica identità della Sicilia. L’autore descrive le tappe più significative della millenaria storia dell’isola servendosi dei dolci come “fossili viventi”.

La cassata, i cannoli, la cuccìa e tutte le più antiche specialità dolciarie testimoniano ancora oggi la straordinaria presenza di riti e culti che hanno contribuito a rendere la Sicilia un’isola mitica.
Non mancano racconti storici e ricette di gelati e sorbetti, come quello al limone e basilico di Farida Haggiagi (a pagina 202).

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Fonte: http://www.ilgelatoartigianale.info/

A história italiana (siciliana) do sorvete

Marco Polo (1254 - 1324) que viajava muito pelo extremo Oriente, conta que há 3.000 a.C. no "Reino do Meio", a China, o sorvete era muito apreciado. Os gregos e, mais tarde, os romanos se deliciavam com esta guloseima fria. Contudo, a sua preparação era mais complicada, porque os ingredientes de base compunham-se de gelo vindo das montanhas (neve). Para manter-se uma reserva deste gelo, eram feitos buracos na terra, revestidos com madeira, e o gelo era comprimido e coberto com palha. Os cozinheiros gregos e romanos misturavam ao gelo nata, mel, coento e diversos frutos secos. Com a decadência da cultura antiga, perdeu-se também o culto do gelado, até a Idade Média, época em que se tornou de novo popular, graças a um confeiteiro siciliano que teve a feliz idéia de fabricar gelo artificialmente, servindo-se de Azotato de potássio. É por essa razão que a Sicilia reinvidica o estatuto de "Pátria do Sorvete de Consumo".

O sorvete começou a ser realmente conhecido quando a Princesa Florentina Catarina de Médicis se casou com o herdeiro do trono da França, Henrique II, trazendo para a corte da França um sorveteiro de Veneza. Nessa época, as receitas eram consideradas como segredo de Estado, pelo que o prazer de comer sorvete, foi algo vedado ao povo até 1651.

Em 1846, foi criada a máquina a manivela - Balde de madeira, forrado com palha, gelo e salitre.
Um siciliano chamado Francesco Procópio dei Coltelli , foi quem abriu a primeira sorveteria em Paris, na Rue de L'Ancienne. Só no fim do século XVIII é que o gelado conquistou a população européia. Carl von Linde construiu, em 1876, a primeira máquina refrigeradora, e a indústria do sorvete nasceu no início do século XIX nos Estados Unidos, com Jacob Fussel.

Fonte: Confeitaria Ofner

Rede de sorveterias dribla o problema da sazonalidade e deve crescer 50% em 2010

Com a Temporada de Sorvetes Quentes, a empresa conseguiu evitar perda de faturamento no inverno

Ricardo F. Santos, da Revista Pequenas Empresas e Grandes Negócios

Fotos: Rafael Motta

“Ter uma sorveteria é como estar na fábula da formiga e da cigarra. Tem que trabalhar o verão inteiro pra poder sobreviver no inverno”. A frase é de Raquel Bravo, diretora-executiva da rede mineira de sorveterias Salada, e resume o principal problema de uma sorveteria: a implacável baixa temporada no inverno. Há estabelecimentos que até fecham as portas nessa época do ano, porque o público simplesmente não associa o sorvete ao frio. Mas a Salada conseguiu contornar o problema.

Fundada em outubro de 1986 pelos pais de Raquel, a Salada começou com uma pequena máquina que fazia cinco litros de sorvete por hora. Naquela época, a produção regional era praticamente inexistente, e o mercado era dominado por grandes fabricantes de sorvete. Com o crescimento das vendas, o casal investiu em outra máquina com o dobro da capacidade, e logo em um pasteurizador, para garantir a segurança do alimento.

“A proposta da empresa de fazer sorvetes mais saudáveis e de maior qualidade, com frutas naturais, fez sucesso entre os lojistas, e em pouco tempo já tínhamos uma rede de distribuição”, conta Raquel. Comprando um terreno vizinho, depois outro, o comércio virou também indústria, e hoje há mais de 1200 pontos de distribuição do sorvete produzido pela Salada.

Mesmo em pontos de distribuição, a empresa não abandonou as sorveterias como pontos de venda. E essas ainda tinham o problema da venda fraca no inverno. A solução foi encontrada há sete anos: a Temporada de Sorvetes Quentes. “No Brasil, o sorvete é visto mais como guloseima do que como alimento. Sabíamos que tínhamos de tirar esse estigma para convencer o público de que era possível consumir sorvete no ano inteiro, misturado a frutas e outros alimentos”, afirma Raquel.

O resultado disso são dez pratos que combinam sorvete com cremes de frutas e bolos quentes, drinks que levam cachaça e licor, e sabores exclusivos do inverno, mais calóricos e encorpados, como coco queimado, paçoquinha e torrone de chocolate. “Fazemos uma campanha de divulgação enorme, que dá um trabalho gigantesco. Mas é um trabalho de mudança de cultura, de quebra de paradigma, por isso é complicado mesmo”, diz Raquel. Ela conta que desde 2003 o faturamento da empresa cresce 30% ao ano. No inverno, especificamente, cresce apenas 10% (a média anual é puxada pelo bom desempenho das vendas no verão), mas segundo ela já é uma vitória. “Antigamente, no inverno as vendas praticamente estagnavam. Agora estamos tendo um aumento gradual”, conta.

Há quatro anos, a Salada começou uma expansão por credenciamento. No estado de Minas Gerais, hoje há 33 sorveterias credenciadas. Para 2010, a empresa quer aumentar o faturamento em 50% e expandir o número de lojas e de pontos de venda. “Também pretendemos conseguir a certificação internacional de segurança dos alimentos, ISO 22000”, diz Raquel. Ela acrescenta que tem planos de expandir para outros pontos do país, e que, por enquanto, o foco são os estados vizinhos de Minas Gerais.

Notícias / gestão - 14/05/2010

Abrir um negócio: Sorveteria

O SEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas, na série “Comece Certo – Sorveteria” apresenta um esboço do que você precisa saber e praticar para melhorar suas chances de sucesso. Considere todas estas informações como ponto de partida e busque, começando por este manual, o conhecimento necessário para uma exploração competente deste negócio.

Leia aqui

Cucina Siciliana: alla scoperta delle pietanze dei piatti e dei prodotti tipici della regione

di Riccardo Cannavale, Agendaonline.it

Visitare la Sicilia significa, innanzitutto, prepararsi ad un viaggio attraverso il gusto della gastronomia siciliana.

Il modo migliore per apprezzare la ricchezza di quest’isola è quello di sedersi a tavola e lasciarsi ammaliare dai profumi e dai sapori di una cucina che rispecchia appieno la morfologia variegata del territorio.

Gli antipasti della cucina Siciliana

Per cominciare un buon pasto occorre partire dalla caponata di verdure, composta da diversi ortaggi soffritti in olio e poi conditi con aceto ed arricchiti con olive, capperi e acciughe. Quella a base di melanzane è senza dubbio la più classica e gustosa.

Diffusi, un po’ ovunque in Sicilia, sono gli antipasti di mare, dalle cozze gratinate alle alici marinate, dai filetti di pesce spada all’insalata di polpi, gamberi e larve di pesce, magari conditi con Olio Extravergine d´Oliva Nocellara del Belice.

Tra gli antipasti figura anche il famoso arancino alla siciliana, polpette di riso ripiene di carne tritata cotta al sugo.

I Piatti Tipici Siciliani

Il primo piatto siciliano per eccellenza è la pasta con le sarde.
Diffuso soprattutto nella zona di Palermo, Bagheria e Cefalù la sua fama ed il suo gusto si è esteso a tutta l’isola. Si tratta di un piatto che appartiene all’antica tradizione marinara, molto semplice nella sua realizzazione ed arricchito dai sapori dei capperi, finocchietti selvatici, pepe, pinoli e uvetta.

Nella zona di Catania, invece, il piatto che fa impazzire l'attore siciliano Leo Gullotta, la pasta alla Norma, a base di melanzane fritte e ricotta salata, appartiene alla più antica tradizione culinaria.
Nel trapanese (a San Vito lo Capo ogni anno si svolge un Festival internazionale) la regina della tavola è il Cous Cous, farina di semola lavorata a granelli, cotta a vapore e condita con sughi di pesce o con verdure.

Da non perdere anche i maccaruni di casa (pasta di semola condita con pesanti sughi a base di carne) e la pasta ncasciata.

Nelle zone costiere il pesce alla griglia è sicuramente tra le pietanze più ricercate. Piatto tipico sono le sarde a beccafico diffuse un po’ ovunque in Sicilia.

Anche il pesce spada è molto presente nella tradizione culinaria siciliana. In provincia di Messina il pesce spada a ghiotta (cucinato in tegame con salsa di pomodoro, patate, olive, capperi e sedano) mentre nel siracusano è più diffuso alla griglia o alla stimpirata.

Tra i secondi di carne, particolarmente gustoso è il falsomagro, vitello magro ricoperto da uova sode affettate, formaggio, salsiccia sbriciolata e prosciutto.

Nella patria della melanzana non si può dimenticare di assaggiare la parmigiana o le melanzane ripiene con salsa di cipolle, pomodoro e formaggio.

Panelas ancestrais da Sicília

A cucina povera e sua coleção de massas, arancini, cannoli...

Por Rodrigo Brancatelli

Nunca, mas nunca, use aquele queijo ralado de saquinho. Molho de tomate pronto e processado, também nem pensar. E ai de você se não comer todo o nhoque... Para um garoto criado numa família siciliana, onde os almoços na casa da nonna eram tão importantes quanto as missas dominicais, as lições de ética e moral sempre foram entremeadas com técnicas de cozinha. Brigar com o irmão, por exemplo, sempre foi tão grave quanto errar o ponto de cozimento do espaguete. Não comer todos os pratos, incluindo a sobremesa, algo comparável com xingar a própria mãe.

No mês passado embarquei para a Sicília atrás dessas lembranças da infância. Não só dos parentes do meu pai, que nasceu numa minúscula cidade chamada Longi e veio para o Brasil ainda criança, mas também dos aromas e sabores que ficaram guardados lá na estante da memória. Era essa terra que eu queria desbravar, a Sicília das receitas simples feitas pelas famílias simples; a Sicília que tem cheiro de panela cheia, de comida que dá e sobra; e tem barulho de gente conversando alto, de casa abarrotada.

A distância dos Estados italianos do norte, mais ricos, e as diferentes tradições, costumes e dialetos acabaram se revelando na culinária da Sicília. É o que os italianos chamam de cucina povera, ou simplesmente, cozinha econômica, pobre. A improvisação se transforma em inspiração - berinjelas que sobram das colheitas viram caponata; leite de ovelha vira um queijo típico chamado canestrato; o gelo do Monte Etna é misturado com frutas cítricas e vira granita; sardinhas baratas que não são apreciadas pelo povo do norte são fritas, recheadas com pão, queijo parmesão e ovo e viram um delicioso aperitivo.

Talvez o prato mais famoso dessa cucina povera seja a pasta con sarde, a massa com sardinhas, um clássico da Sicília, ao lado do Máfia e dos monumentos greco-romanos. As sardinhas, que custam uma fração do preço de outros peixes e frutos do mar, são descamadas, limpas, cortadas em filé e misturadas com uvas passas, pinoli e funcho - transformando-se em um delicioso molho para acompanhar massas como bucatini, linguini ou espaguete. Para realçar o sabor, nada de queijo ralado (só pedir queijo ralado já é considerado sacrilégio, os garçons viram a cara). Usam-se migalhas de pão, simples assim. O detalhe é que, da mesma forma que cada região da Sicília mantém o próprio dialeto e estilo de vida, cada pasta con sarde é diferente, dependendo de onde você estiver. A oeste da ilha, em cidades como Palermo e Selinute, as versões são um tanto mais rústicas, com menos pinoli e mais funcho, que cresce aos montes por aquela área. No sul, perto de Agrigento, entram na receita alcaparra, salsinha e pimenta vermelha. Já a leste, em Catânia, Taormina ou Messina, os pratos levam molho de tomate e, às vezes, filés de aliche.

Entre brusquetas, polenta frita, pizzas, fogazzas, fritadas com cogumelos, pratos com peixe-espada e risotos de frutos do mar, experimentei uma versão melhor que a outra da pasta con sarde. Uma das mais saborosas foi no Notarbartolo, restaurante de Palermo que fica em um pequeno palácio histórico. O garçom me explica que o prato foi criado pelo cozinheiro de um exército bizantino, que, uma vez em Palermo, reuniu o que havia de mais barato e abundante na região para alimentar todos os soldados famintos depois das batalhas. Em Taormina, num restaurante que ficava dentro de um hotel bem no alto da colina, o maitre jura que o prato foi inventado pelos sarracenos, um povo nômade pré-islâmico que habitava os desertos situados entre a Síria e a Arábia.

De um jeito ou de outro, quase mil anos depois das invasões bizantinas e sarracenas, a união do macarrão, da sardinha, do funcho e dos pinolis continua sendo uma espécie de tradução da alma siciliana. Simples, saborosa, acessível, despretensiosa, com sabores e aromas que funcionam como passaporte para a infância e para a história. Goethe escreveu que ''sem a Sicília, a Itália não pode ser totalmente entendida. Aqui as pessoas encontram a chave de todas as coisas.'' Sem a pasta con sarde, dizem os sicilianos, também fica mais difícil compreender o fascínio da ilha.

A COMIDA DE RUA

Nova York tem seus hot-dogs. Londres, os kebabs. Paris, as crepes. São Paulo, vá lá, tem o churrasquinho grego com suco grátis, o pernil de porta de estádio e o pastel com caldo de cana. Como toda cidade que se preze, as diferentes províncias da Sicília também têm uma comida de rua bem particular - o combinado espresso machiatto, mais arancino e cannolo de sobremesa.
Boa parte das padarias, cafeterias e mesmo barracas de rua servem o arancino, ou ''pequenas laranjas'', um bolinho de arroz com diferentes recheios. É um salgado feito por economia, com as sobras do risoto do almoço. Os mais famosos são o arancino con burro, de manteiga, e o arancino di ragù, com carne moída. No quesito doces, o carro-chefe da Sicília é o cannolo, um tubo de massa frita e crocante recheado com creme de ricota e limão siciliano. É mais preparado nas festas religiosas da ilha, possivelmente como um símbolo de fertilidade da terra. O cannolo é pouco encontrado por aqui pela dificuldade no preparo. É preciso fritar a massa enrolada em um pedaço de bambu ou em uma fôrma com muito cuidado, para que ela não fique dura e crocante além da conta. Um esforço mais do que recompensado - como diria Pete Clemenza no filme O Poderoso Chefão, logo depois de seu parceiro assassinar um mafioso: ''Deixe a arma. Pegue os cannoli.''

Fonte: O Estado de S.Paulo - 30/06/2008

Gastronomia italiana: Regione che vai, piatto che trovi

Testo di Stefano Buso*

Da nord a sud - isole comprese - la gastronomia italiana offre piatti, ricette e pietanze che si distinguono per estro e pulsante creatività. Alcuni di queste, apparentemente, mantengono lo stessa denominazione, ma si differenziano per preparazione e talvolta persino nell’uso degli ingredienti…

L'Italia - dal punto di vista culinario - è caratterizzata da un’importante varietà di piatti che pur presentandosi con lo stesso nome differiscono per modalità di preparazione e presentazione semplicemente cambiando città o regione! Un tempo, questo distinguo era ancor più marcato, poiché le comunicazioni e gli scambi risultavano limitati e sporadici. Vale la pena considerare l'uso del burro particolarmente diffuso al nord e altresì dell'olio extravergine d’oliva impiegato invece al sud. Sullo strutto è congruo ricordare che se è certo che partì dalla Sicilia grazie agli spagnoli - si diffuse successivamente un po’ovunque - senza restrizioni geografiche. Stesso discorso per la pasta, il pane e la polenta. Il fenomeno negli ultimi decenni è mutato e le stesse pietanze, concretamente, hanno superato valichi, montagne e fiumi guadagnando anche le tavole più remote, elargendo colori e profumi di terre lontane.

Arduo, produrre piatti a guisa d’esempio, vista la complessità del tema, ma qualche nome è certamente proponibile. La pasta e fagioli, ad esempio, per alcuni ricetta nazionale per antonomasia, preparata dalle Alpi sino alla Sicilia talvolta si differenzia per il tipo di legume e per la qualità di pasta adoperata! Per quanto concerne la sua struttura, al nord è abbastanza brodosa, non troppo legata, confortata da pasta lunga (anche tagliatelle all’uovo) e talvolta corta. Al centro è più consistente, quasi una pappa, sapientemente aromatizzata, spesso arricchita con salsa di pomodoro e foglioline di rosmarino. Al sud, è invece densa, sostanziosa, impreziosita talvolta dal peperoncino quasi a voler stuzzicare il palato. Un filo di olio d’oliva extravergine a crudo, non manca mai in nessuna località! Da focalizzare che il tipo di pasta in questa preparazione è abbastanza soggettivo, motivato non di rado dalla momentanea disponibilità più che dalla ubicazione geografica. La conclusione è, che nonostante la diversità di preparazione, la ricetta viene chiamata sempre e dovunque allo stesso modo: pasta e fagioli!

Un altro esempio, tanto per infoltire le cronache del gusto è l’uso della carne di maiale, che sembrerebbe più marcato al nord e al centro, leggermente meno al sud. Da significare, che per carne di maiale s’intende le versione macellata (con i vari tagli) e gli insaccati. È pur vero che anche nelle regioni del sud il maiale è apprezzato, in particolare nelle zone dell’entroterra o montane dove viene preparato in molti modi! Questo accade pure in Sardegna, dove il maiale è un piatto molto gettonato, tra tutte, la ricetta del maialetto da latte al forno, semplice ma appetitosa. E poi, spostandoci idealmente in Calabria, come non annoverare la famosa salsiccia con il peperoncino e molto utilizzata in cucina per tante ricette. Probabilmente, se esiste una differenziazione relativa all’uso e preparazione di questa qualità di carne riguarda proprio gli insaccati. E naturalmente dalla tipologia delle razze suine che non di rado non vengono neppure menzionate.

Altra celebre preparazione è la salsa di pomodoro, regina indiscusse della mensa, accompagna i farinacei, la polenta e altre succulente preparazioni. A proposito di questa salsa ci sono vari modi di prepararla che partono proprio dal fondo (soffritto) e giungono a fine cottura. Può avere infatti una base d’aglio, di sola cipolla o completa di tutti i sapori (sedano, carote, aglio, cipolla e basilico) ed essere più o meno piccante a seconda della zona. C’è poi la consuetudine di passarla al setaccio a fine cottura o lasciarla con i tocchi di pomodoro interi, in evidenza. È proprio vero, paese che vai e tradizione culinaria che trovi ma, come visto, ci moltissimi aspetti comuni, uno di questi, la bontà.

*Stefano Buso - stefano.buso@taccuinistorici.it

Enogastronomo, scrittore, wineblogger, esperto food&beverage, aderente ad A.S.A. (Associazione Stampa Agroalimentare Italiana), membro AIGS (Accademia Italiana Gastronomica Storica). Ha collaborato e collabora con siti web, blog, magazine dedicati al cibo e alla ristorazione. E' stato docente lecturer esperto di enogastronomia presso l'Uniper di San Donà di Piave - Venezia.

Fonte: Rivista TaccuiniStorici.it

Como selecionar e capacitar funcionários de um restaurante

Autor: Instituto de Hospitalidade - Sebrae Nacional

Na entrevista de seleção, deve-se observar a experiência, as referências, a formação, disposição física e vontade de aprender de cada candidato.

Você é a pessoa responsável ou faz parte do processo de contratação dos garçons no restaurante em que trabalha? Como você lida com essa tarefa?

Selecionar os candidatos não é uma tarefa fácil, principalmente, porque os seus resultados dependerão do desempenho das pessoas que você escolher. Ao fazer as entrevistas, considere alguns aspectos:

Experiência;

Referências;

Formação;

Disposição física;

Vontade de aprender.

Durante a entrevista informe ao candidato as condições de trabalho para que ele possa se preparar para a sua nova rotina. É importante que ele saiba também:

O salário que vai receber;

A jornada e os turnos de trabalho;

O horário de descanso e o local de refeição;

A política em relação às gorjetas;

A forma de avaliação de desempenho;

A proibição de consumo de bebida alcoólica durante a jornada de trabalho.

Depois de escolhidos os candidatos e contratados, você precisa se dedicar a capacitá-los. Mesmo que eles tenham experiência prévia na função que exercerão, é importante que sejam apresentados à política de qualidade da empresa e aos procedimentos que terão que seguir.

Lembre-se: para você passar as informações, será necessário que tenha conhecimento profundo de tudo o que diz respeito ao restaurante em que trabalha. Por exemplo:

Conheça a missão, a visão e os valores da empresa;Saiba da história do empreendimento e seus objetivos; Conheça o organograma de funcionamento;Entenda sobre todos os produtos e serviços oferecidos.

Faça um pequeno programa de capacitação com os seguintes itens:

Conhecendo a empresa;
Tipo de restaurante;
Tipo de serviço oferecido;
Perfil dos clientes;
Horários de funcionamento;
Técnicas de serviço;
Cuidados com a higiene e apresentação pessoal.

Fonte: Guia do Maitre

Montando meu restaurante! Perfil do Empreendedor

Por Rodrigo Ferreira - Revista Gastronomia e Negócios

Planejamento, estabelecimento de metas e busca constante por informação são pontos fundamentais que contribuem para um empreendedor ter sucesso nos negócios.

O que é ser um empreendedor? Segundo o dicionário Aurélio, o empreendedor é alguém ativo e arrojado. Simples? Pois saiba que não é tão simples assim.

Para ser um excelente empreendedor e alcançar sucesso nos negócios, diversos atributos devem fazer parte do perfil do empresário.

Em especial, o empresário que pretende atuar no ramo de alimentação, como em restaurantes, necessita, dentre outros atributos, de dedicação, iniciativa e boa capacidade de comunicação.

De acordo com estudo elaborado pelo consultor do Sebrae de São Paulo, Sergio Diniz, que aborda dentre outros assuntos o perfil do empreendedor que atua em restaurantes, para obter sucesso o empresário deve seguir alguns preceitos.

Acompanhe:

Dedicação integral e muita energia

A atividade exige a presença permanente num trabalho árduo e cansativo, com um "pique" total e absoluto, sem comprometer o entusiasmo, sendo fonte de prazer e realização pessoal e profissional.

Iniciativa, criatividade e inovação

Administrar um restaurante self-service obriga o empresário a promover constantemente variações no cardápio, nas promoções, nas propagandas e publicidades.

Visão mercadológica

Para perceber e interpretar as ocorrências no seu mercado de atuação, de maneira correta e ágil para nortear as suas decisões em tempo hábil, o empresário de uma deve ter visão de mercado.

Capacidade de gestão

Para garantir e consolidar o restaurante é essencial que o empresário tenha competência e competitividade, principalmente no planejamento do futuro onde é possível preparar um plano de evolução e crescimento.

Ser comunicativo

Saber interagir com habilidade, educação, cordialidade, paciência, tolerância e discernimento com todos, independentemente da idade, do sexo, do nível sócio-econômico.

Num restaurante, o proprietário está o tempo todo se comunicando com pessoas, sejam clientes, funcionários, fornecedores ou até concorrentes.

Para Diniz, o empreendedorismo não está no DNA da pessoa. Mas sim é adquirido e desenvolvido. “Todos são capazes de empreender. Claro que algumas pessoas possuem mais facilidade, mas isso é apenas uma questão de capacitação, de aprendizado. Ser empreendedor é saber gerir negócios, ter visão do futuro. Todos podem desenvolver esses atributos”, completa.

Os 10 mandamentos do empreendedor

O Sebrae possui um seminário chamado Empretec, que tem como foco estimular os participantes a conhecerem e fortalecerem suas características empreendedoras.

O Empretec é realizado com no mínimo 25 e no máximo 30 participantes em sala, com carga horária de 80 horas, em 9 dias consecutivos. Um dos assuntos discutidos no seminário são os 10 Mandamentos do empreendedor.

Diniz aponta quais são esses mandamentos:

1º - Buscar oportunidade
2º - Persistência e perseverança
3º - Comprometimento
4º - Busca pela qualidade
5º - Correr riscos calculáveis
6º - Estabelecer metas
7º - Busca constante por informações
8º - Planejamento
9º - Networking
10º - Independência e autoconfiança

“Creio que planejamento, estabelecimento de metas e a busca constante por informação são pontos fundamentais” conclui Diniz.

Fonte: Sebrae São Paulo http://www.sebraesp.com.br/

La Sicilia in tavola

Dal primo ai dolci, dal tradizionale cibo da strada alle elaborate ricette per la tavola, dai vini agli oli ai formaggi tipici. Una cucina che utilizza in pieno le risorse del proprio territorio, il pesce del Mediterraneo, le coltivazioni degli ortaggi, gli agrumi, i prodotti della pastorizia...

Cibo genuino trasformato in prelibate ricette tipiche. Che dire delle “sarde a beccafico” cucinate a Palermo, che si sciolgono in bocca addolcite dai pinoli e l’uva passa, o dello “stoccu 'a missinisi” lo stoccafisso preparato a Messina con il pomodoro e i capperi o ancora del cous cous alla trapanese che risente in pieno delle influenze della vicina Africa? Pesce freschissimo, e delizia per il palato. Ma le nostre tavole sono arricchite anche da tanto altro pesce cucinato in mille e più modi: i totani ripieni, le varie ricette in cui si utilizza il tonno, le zuppe ecc.

Gli ortaggi vantano una lunga tradizione e un vasto utilizzo. Cerda, in provincia di Palermo, ha reso il carciofo protagonista di tanti piatti; le fave costituiscono l’ingrediente principale del “maccu” (purea di fave) e poi la melanzana ingrediente di tante ricette. La troviamo nei “Pasticcini di melanzane” di Siracusa, nella “pasta alla Norma” tipica di Catania, nello “sformato di anelletti al forno” piatto forte del palermitano.

Ma il vero trionfo delle nostre tavole è costituito dai dolci : cannoli, cassate, paste di mandorla, buccellati, il bianco mangiare, torroni, gelati e sorbetti. Dolci colorati che soddisfano il gusto, la vista e l’olfatto, basti pensare alla cassata una vera e propria opera d’arte che rallegra i pasti con il verde della pasta reale, l’arancio e il rosso della frutta candita. La pasticceria siciliana è anche legata alle feste e tradizioni religiose con dolci che vengono preparati e consumati durante particolari ricorrenze come la Cuccia (grano bollito e condito in vari modi) per santa Lucia; la “frutta martorana” (pasta di mandorle a forma di frutta) nel periodo di Ognissanti; le “sfince” (dolci ripieni di ricotta) per San Giuseppe.

Tradizione tutta siciliana è quella del cibo da strada. A Palermo, per esempio, potrà capitarvi di incontrare venditori ambulanti di “sfincione” (pizza a taglio condita con pomodoro, pangrattato,acciughe), o una delle tante friggitorie dove poter assaggiare i tipici panini con le panelle (frittelle di farina di ceci), le crocchè di patate, o il pane con la milza. Ed ancora le arancine di riso che potrete gustare da Catania al capoluogo, con il loro gustoso ripieno.

Visitare la Sicilia è anche l’occasione per scegliere itinerari eno-gastronomici che permettono di apprezzare l’isola anche da un altro punto di vista: passiti, moscati, malvasie, il Cerasuolo di Vittoria, il Nero d’Avola, l’Eloro per citare alcuni dei vini che vengono prodotti.

Fonte: Sicilia On Line

Boas Práticas de Higiene - Desafio para os Restaurantes

Post enviado pelo aluno André Anele aneleandre@hotmail.com

Veja algumas leis e dicas importantes

Introdução

As necessidades de trabalho nos tempos modernos impuseram grandes mudanças nos hábitos de vida das populações. O número de refeições fora do lar é crescente, assim como o número de estabelecimentos que fornecem opções para almoço e jantar, desde o tradicional " a la carte" ao serviço de buffet "self-service", dentre outras modalidades. Porém, é importante ressaltar que além dos aspectos de sabor, aroma, criatividade e opções de pratos variados, há o aspecto sanitário e de segurança do consumidor que deve ser considerado.

Relatos recentes da Organização Mundial da Saúde (OMS), informam que mais que 60% das doenças de origem alimentar, são de toxinfecções alimentares e decorrem de práticas inadequadas de processamento, relacionados à deficiências de higiene ambiental e de utensílios, maus hábitos dos manipuladores e manutenção ou reaquecimento dos alimentos em temperaturas inadequadas. Dentre os agentes envolvidos, estão as bactérias, vírus, fungos e parasitos(4).

Em função disso a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou, desde 16 de setembro de 2004, a RDC 216, estabelecendo prazo de 180 dias para que os restaurantes, lanchonetes, bares, bufês e cozinhas institucionais aderissem ao regulamento que inclui a capacitação de funcionários e o manual de boas práticas.

O regulamento foi resultado de discussões, coordenadas pela Anvisa. De acordo com o texto, as boas práticas em locais onde se vendem refeições devem abranger questões como a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle da água de abastecimento e da presença de vetores transmissores de doenças e de pragas urbanas; a capacitação dos profissionais; a supervisão da higiene dos manipuladores; o manejo correto do lixo e a garantia sobre a qualidade do alimento preparado (3).

Medidas de Apoio a implantação de controle da qualidade de alimentos

APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

O Sistema APPCC e seus pré-requisitos (Boas Práticas de Fabricação -BPF e Procedimentos Padrões de Higiene Operacional -PPHO) são utilizados pelas indústria de alimentos para controlar os perigos à saúde do consumidor e garantir a qualidade de seus produtos. Os perigos que podem ser físicos (fragmentos de metais o vidro), químicos (agroquimícos, substâncias de uso veterinário) ou biológicos (microrganismos; parasitos) podem ser introduzidos nos alimentos em toda a cadeia produtiva, por isso o controle deve ser realizado desde o produtos até a chegada do produto ao cliente. De acordo com dados oficiais, a maioria dos casos de doenças de origem alimentar ocorrem em residências, restaurantes e locais de preparo e distribuição de alimentos prontos. Em fevereiro de 2001, um convênio foi assinado com parceria entre SENAI, SEBRAE, SENAC, SESC e SESI, sob a coordenação técnica do SENAC, para atuar no segmento mesa (cozinhas industriais e catering, cozinhas hospitalares e lactários, restaurantes, bares, padarias e similares, lanchonetes e similares e ambulantes), juntamente com a Agência de Vigilância Sanitária, para favorecer a implantação e treinamento de equipes nos estabelecimentos que preparam e comercializam alimentos (1).

A implantação das boas práticas ainda é um grande desafio para os restaurantes que lidam, por vezes, com mão de obra sem formação e resistente a mudanças. Uma forma prática e rápida de implantar as boas práticas é utilizar a ficha de inspeção ou " check-list" para a área de alimentos, que permite levantar dados conformes e não conformes e traçar ações corretivas para adequadar os critérios controlados, buscando prevenir, reduzir ou eliminar os perigos.

Legislação

As BPF são obrigatórias pela legislação brasileira, para todas as indústrias e estabelecimentos de alimentos e estão pautados nas Portarias nº. 1428/93, nº. 326/97, nº. 368/97, Portaria CVS nº. 6/99 e nas Resolução da Direção Colegiada RDC nº. 275/2002 e nº. 216/2004. A ficha de inspeção de estabelecimentos foi determinada pela Resolução RDC nº. 275 de 21 de outubro de 2002 pela ANVISA, dando todos os parâmetros a serem observados nos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (5).

A Organização Mundial de Saúde definiu de forma sintética 10 regras de ouro para a preparação de alimentos. As recomendações são abrangentes e por isso, precisam ser adaptadas às condições de aquisição, processamento e consumo(2).

1. Selecionar cuidadosamente os alimentos;
2. Os alimentos devem ser completamente cozidos
3. Consumir o mais breve possível os alimentos após a sua confecção
4. O armazenamento dos alimentos deve ser efetuado de acordo com as suas características e corretamente acondicionados
5. O reaquecimento dos alimentos deve ser completo
6. Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos
7. Lavar as mãos sempre que necessário e repetidamente
8. Manter todas as superfícies e utensílios que tenham contato com os alimentos devidamente higienizados
9. Proteger os alimentos de insetos, roedores e outros animais
10. Utilizar sempre água potável.

Fonte: Mesa saúde - 16/06/10

Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), órgão do governo federal, cuja finalidade é promover a proteção da saúde da população por intermédio do controle sanitário, disponibiliza uma cartilha com o objetivo de esclarecer sobre os cuidados durante a manipulação dos alimentos.

Veja aqui

Fiori e cucina

Nel corso dei secoli i fiori hanno giocato una parte importante nelle diverse gastronomie del mondo, e usarli per guarnire un piatto o una bevanda è sempre stata una “ricercatezza”.
Il Vecchio Testamento, il Corano e molti altri documenti religiosi, contengono dettagli circa le qualità “gastronomiche” di alcuni fiori. Nelle diverse epoche si sono usati, per le occasioni speciali, i petali di rosa; gli antichi romani li utilizzavano assieme alle violette per profumare e insaporire le pietanze servite nei banchetti, mentre nella Londra di Shakespeare, durante gli spettacoli teatrali, era sorseggiata acqua di rose o liquore aromatizzato con garofani.

Sempre con l’essenza di quest’ultimo fiore, l’imperatore Carlo Magno amava ingentilire il vino, mentre i nomadi del Sahara, dopo un lungo e polveroso viaggio nel deserto, per rinfrescare il palato, e lavare mani e viso, offrivano acqua al fior d'arancio.

Virginia Galilei, figlia di Galileo, suora in un convento di Arcetri, ricorda la delicata marmellata di fiori di rosmarino. Ma fu durante il regno di Elisabetta I , che nelle macedonie di frutta vennero “apprezzate” le primule, e nell’Inghilterra elisabettiana si iniziò anche a schiacciare i girasoli per ricavare l'olio.

E' stata la gastronomia italo spagnola a creare i fiori di zucca ripieni, e nel Nuovo Mondo, i padri pellegrini usavano le violette per aromatizzare l'aceto, e le calendole (margherite gialle) per insaporire i brodi di carne.

In Occidente, i fiori sono sopratutto patrimonio dell'erboristeria, eccetto alcune ricette come l'insalata di crisantemi milanese o il riso alla malva veneto.

Invece in Oriente, in quei paesi particolarmente poveri di apporti proteici, hanno valorizzato al massimo la ricchezza del mondo vegetale. Il cibo è un tutto armonico tra natura, ambiente e umanità. Nella tradizione gastronomica cinese sono esaltate, da oltre sei secoli, le qualità aromatiche di crisantemi, gigli e fiori di loto. Mentre nella tradizione della cucina vegetariana giapponese, per integrare le carenze vitaminiche patite d'inverno, c'era l'uso in primavera d'andare per i campi a cercare le "sette erbe".

Fonte: Rivista TaccuiniStorici.it

ESPM aponta tendências de comportamento do consumidor e destaca alimentação como elemento principal do cotidiano brasileiro

A preocupação do brasileiro com o consumo consciente e sustentável vem crescendo a cada ano e se evidenciando através da busca de uma alimentação que prioriza uma vida mais saudável, a compra de uma moradia adequada às novas necessidades e das ferramentas da web 2.0 como definidora de compras. Esses temas centrais foram apresentados pelo Centro de Altos Estudos da ESPM (CAEPM) em parceria com a Toledo & Associados durante o I Seminário de Tendências do Consumo Contemporâneo, realizado nos dias 08 e 09 de junho na ESPM.

Nunca se falou tanto em alimentação e no comer como atualmente. A centralidade da alimentação no mundo contemporâneo é talvez a principal tendência do momento. A visibilidade se reflete diretamente no cotidiano das pessoas e inspira autores de filmes, livros, peças teatrais, entre outras expressões culturais afetando não apenas no consumo. “O que se come afeta não somente ao consumidor, mas impacta nas políticas públicas e nas pessoas ao nosso redor”, observa a diretora do CAEPM, Lívia Barbosa. Em sua apresentação, Lívia ressaltou várias tendências: a angústia de homens e mulheres na busca de uma alimentação mais saudável, com ênfase nos nutrientes; uma preocupação com o meio ambiente e com condições de trabalhos mais justas.

“A grande orientação para os próximos anos é o consumo de alimentos que consigam reunir várias tendências como praticidade, prazer e sensorialidade tornando a busca por qualidade de vida o foco do consumidor contemporâneo. Fatores como a globesidade, o aumento de doenças cardiovasculares, a preocupação com o meio ambiente ao mesmo tempo sem descuidar da indulgência ou o comer pelo excesso, serão levados em consideração”, enfatiza Lívia Barbosa.
Atualmente, o Brasil atinge a 2ª colocação na produção de alimentos orgânicos, mas a composição do prato brasileiro não alcança às perspectivas ideais. O consumidor brasileiro de produtos deste segmento é dividido nos ideológicos que não se importam com o preço do produto, nos “In and out” que se desagradam com a variação de preço e desistem de consumir e as mulheres e mães, sobretudo nas classes A e B, praticantes de atividades físicas e ligadas com a natureza. No entanto, o brasileiro, muitas vezes, consome por compensação. As prateleiras dos supermercados e os restaurantes também podem se preparar, pois as comidas diet, light, bebidas energéticas, integrais e os pouco processados serão alvos certeiros.

As embalagens também entraram em discussão. Cada vez mais, busca-se praticidade, porções individuais e variedade atrelada à alimentação saudável, em virtude de dois fatores: individualidade e o food service, segmento que rende R$ 420 milhões por dia no Brasil. O Núcleo de Estudos de Embalagem da ESPM informa que em 2010, o crescimento da indústria deve alcançar 19,7% no segmento. No país, 73% dos alimentos são industrializados, e somente em 2009 foram produzidas 274.273 mil tipos diferentes de embalagens no país. “Cada vez mais o brasileiro irá se alimentar fora de casa e a praticidade será fundamental, onde embalagens com atmosfera modificada, ativas hot & cool, para microondas e, sobretudo, com um design atrativo e inteligente farão parte deste conceito”, explica o diretor do núcleo, Fábio Mestriner.

Embora preocupado com uma alimentação que priorize a saudabilidade, o tempo para preparo e consumo de alimentos do brasileiro tem diminuído e o consumo fora de casa cresce. Segundo dados atuais apresentados pela Enzo Food Service, consultoria especializada na área, o consumo diário fora do lar tem atingido R$60 milhões por dia. “É um segmento que cresce três vezes mais do que o país cresce por ano (PIB)”, enfatiza o diretor Enzo Donna. Para se ter uma ideia em 2003, o brasileiro gastava 24% de sua despesa de alimentação comendo fora de casa em apenas uma refeição; o almoço. Em 2012, as estimativas apontam para um gasto entre 28,6% e 30,1% em duas refeições: o almoço e o café-da-manhã ou o lanche da tarde. Em 2016, o percentual pode atingir 50%. Nos EUA, 52% dos alimentos prontos são food service.

E o alimento tem relação também com o lar, outro destaque no Seminário. Um estudo apresentado pela Toledo & Associados mostrou as novas tendências e modificações dos cômodos. A cozinha é a nova estrela da casa, onde a sala de jantar e o quarto de empregada são cômodos com menor destaque nos projetos imobiliários, principalmente pelo ganho do espaço gourmet, a diminuição das refeições feitas em família e a transformação da culinária como hobby na classe média alta, sobretudo, pelo homem. Nas camadas de baixa renda as cozinhas planejadas ganharam a atenção do público. Inspiração de outras culturas, como a oriental e a esotérica com a inclusão de ofurôs, por exemplo, estão cada vez mais presentes.

Em continuidade, foram apresentados os atuais perfis de compradores de imóveis, destacando suas prioridades, níveis de escolaridade, atrativos que buscam localização, valores culturais e até quanto estão dispostos a pagar. Atualmente os imóveis entre R$ 130 a R$250 mil totalizam 798.262 famílias, onde 80% possuem automóvel, 60% dos chefes de família possuem nível superior e buscam um lar próximo a escola, supermercados e acesso fácil a outras regiões. No entanto, o perfil “single”, jovens em sua maioria, indica que em 2012 contará com 12 milhões de pessoas no país, onde se destaca, principalmente, a individualidade.

As mulheres, outro grupo cada vez mais consistente no mercado, ganham espaço como definidora de compra. Na pesquisa feita com 2.136 pessoas, 45% das escrituras dos imóveis são em nome da mulher, o que estimula os projetos de design em uma feminização do produto, em inserção de espaços como sacada gourmet integrada a cozinha.

O impacto da compra no universo digital também entrou em debate. A convergência das redes sociais, entre elas, o twitter como fator influenciador de informação, a nítida influência da internet na decisão das compras futuras e a publicidade na TV digital aberta foram os principais temas abordados. O pesquisador do Pan Media Lab (Laboratório de Pesquisas e Análises em Mídias, Entretenimento, Design e Intervenções Artísticas da ESPM-RJ), Vinicius Pereira aponta a segmentação da publicidade por público, região e perfil de interesse, em pouco tempo. “A propaganda assistida em minha casa pode ser diferente em outra residência, resultando uma crescente demanda de novas campanhas direcionadas para cada consumidor, e principalmente, em uma criatividade maior das agências”, explica Pereira.

O pesquisador do CAEPM, Marcelo Coutinho apresentou trechos do estudo inédito intitulado “Marcas online – os processos de formação sob produtos e serviços na internet”, feito em parceria com o Ibope Inteligência com 1.200 pessoas e previsto para publicação no 2º semestre, aponta que 53% das pessoas mudaram sua escolha de compra após a leitura de informações na web, sobretudo em maior escala nas classes A e B, 59%, enquanto nas classes C, D e E a resposta negativa atingiu 54%. “A internet estará cada vez mais presente em influenciar o consumidor, independente da sua classe, sexo ou idade, enquanto a publicidade em TV, anúncios em jornais e revistas diminuirão sua participação”, observa Coutinho.

A iniciativa do I Seminário de Tendências do Consumo Contemporâneo é estimular e contribuir para que novos estudos e pesquisas sejam realizados e apresentados a cada dois anos. O evento reuniu profissionais, estudantes, investidores e pessoas interessadas nos temas de diversos estados do país.

17/6/2010

Fonte: ESPM

Quando vale a pena dizer não para o cliente?

Acreditar que o consumidor tem sempre razão pode ser uma armadilha fatal para o empreendedor. Em alguns casos, rejeitar certos pedidos acaba se tornando a melhor decisão para aumentar o lucro do negócio

Por Leonardo Millen, da Revista Pequenas Empresas & Grandes Negócios

Seja qual for o tamanho ou segmento da sua empresa, a pressão por resultados é constante. Por isso, muitos empreendedores acreditam que devem fazer de tudo para agradar aos clientes antigos, e dar conta das expectativas daqueles que consideram ser consumidores em potencial. Mas esse raciocínio pode ser uma armadilha. Nem sempre a empresa pode ou deve atender aos desejos dos clientes. Por incrível que pareça, dizer um sonoro não a alguns pedidos pode ser um bom negócio. Antes de fazer concessões, dar descontos mirabolantes e disponibilizar a equipe para prestar um tratamento diferenciado, é necessário calcular se aquele freguês vale mesmo a pena. "Qualquer cliente dá trabalho. O que é preciso avaliar é se os dois lados vão sair ganhando", diz Carlos Alberto Miranda, sócio da consultoria Ernst & Young, responsável na América do Sul por empresas de alto impacto. Vários fatores podem influir na decisão, mas existem duas perguntas que os empresários devem tentar responder. Você está focado nos seus clientes mais lucrativos, ou perdendo tempo com gente que não traz dinheiro para a empresa? O cliente em questão se identifica com o seu modelo de negócio? Comece por aí. Depois, verifique se o seu caso se encaixa em alguns dos exemplos a seguir.

PEDIDOS SURREAIS

Quando o freguês expressa um desejo que não está ao seu alcance, é hora de dizer não. "Não adianta garantir ao cliente que pode fazer tudo e depois decepcioná-lo", diz Miranda. "É melhor ser sincero e dizer que, infelizmente, não vai poder atendê-lo", diz o consultor Marcelo Cherto. "Se for o caso, indique outras empresas que possam viabilizar o negócio. A sua firma não vai receber nada, mas vai ganhar credibilidade junto ao cliente. Quem sabe, em um futuro próximo, essa outra empresa não retribua, indicando o seu negócio para um cliente dela?"

CLIENTES QUE TOMAM O SEU TEMPO

Se você gasta tempo com quem nunca está preparado, nem com disposição de ouvir os seus conselhos, está na hora de mudar. Esse tipo de cliente é um desperdício de energia e dificilmente vai gerar um retorno compensador. Você não pode ajudar quem não quer ser ajudado.

DESCONTOS E PECHINCHAS

Todos os trabalhos têm um preço justo. Se a empresa propõe um preço e o cliente pede um desconto, ok, faz parte da negociação. Mas, se o cliente continua pechinchando, insistindo para que o preço seja ainda menor, é sinal de que não valoriza o trabalho da empresa. Talvez seja hora de dizer não. Se o cliente em questão for muito importante para o negócio, uma solução é oferecer o produto por um valor simbólico. E deixar claro que se trata de uma cortesia.

PERSONALIDADE DIFÍCIL

Nada é bom o bastante para esse cliente. Ele reclama de tudo e de todos, e transforma a sua vida (e a de seus funcionários) em um inferno. Talvez seja a hora de se livrar desse incômodo e dar atenção apenas para aqueles que apreciam a empresa. Claro que é preciso bom senso: não é o caso de dispensar o freguês na primeira reclamação. Para Roberto Meir, especialista internacional em relações de consumo e atendimento a clientes, rejeitar o interessado é uma decisão que só deve ser tomada em último caso. "Hoje em dia, um cliente pode destruir o seu negócio usando a internet. Então, vale a pena tentar atendê-lo", diz.

DEPENDÊNCIA DE GRANDES CLIENTES

Essa é uma situação comum: muitas vezes a empresa sofre ao depender completamente de um grande cliente. "Nestes casos, costuma-se aceitar situações que beiram o abuso", diz Miranda. "Por isso, é importante fazer o gerenciamento de riscos para poder estabelecer limites e saber quando se deve dizer não."

MIMOS E AGRADOS

Encher o cliente de agrados nem sempre é a melhor estratégia. Veja o exemplo de Marcelo D'Angelo, 30 anos, diretor financeiro da CompTotal, empresa paulista de comércio de componentes eletrônicos.Em2008, a Comp investiu R$ 500 mil para importar da China um isolante termorretrátil, espécie de fita isolante que se contrai quando aquecida por sopro térmico, aderindo às superfícies de componentes, cabos e conectores. Assim que recebeu o produto, Marcelo foi inundado por pedidos de amostras. No início, cedeu, mandando pedaços da fita para clientes em todo o Brasil. "Mas, no final de 2009, vi que não podia mais agir assim. Fui criterioso. Disse não para aqueles que nitidamente queriam usar a amostra sem intenção de encomendar nada. Falei que poderia enviar, mediante um depósito em conta, para aqueles que ainda estavam em dúvida. E disse sim para aqueles que eu queria muito que se tornassem meus clientes."

COMO ATENDER CLIENTES IRADOS? Mantenha a calma e considere o caminho sugerido a seguir

ATENDA COM RAPIDEZ

A demora em responder à queixa do cliente pode fazer com que a raiva dobre. Quanto mais rápido você tomar conhecimento do problema, melhor

MOSTRE QUE VOCÊ SE IMPORTA

Diga que entende a gravidade da situação e que não vai medir esforços para resolver o problema

SEJA UM BOM OUVINTE

Muitas vezes, tudo o que o cliente quer é atenção. Ouça as queixas com paciência. É possível que ele perceba que está exagerando. Daí fica mais fácil fazer um acordo

SUGIRA SOLUÇÕES

Assim que a raiva passar, tente discutir a queixa de forma racional, oferecendo soluções apropriadas

ESTABELEÇA PRAZOS

Analise o tamanho do problema e proponha um período razoável para resolvê-lo. Não adianta fazer promessas que não pode cumprir

Bom atendimento é mais importante para consumidor

Estudo ouviu 1350 brasileiros, de todas as classes sociais, nas cidades de São Paulo, Recife, Porto Alegre, Rio de Janeiro e Belo Horizonte

Ao comprar um produto, o bom atendimento é mais importante para os consumidores do que o preço ou a qualidade. É o que mostra a pesquisa “As empresas que mais respeitam os consumidores”, realizada pelo Grupo Padrão em parceria com a consultoria Shopper Experience. O estudo ouviu 1350 brasileiros, de todas as classes sociais, nas cidades de São Paulo, Recife, Porto Alegre, Rio de Janeiro e Belo Horizonte.

Segundo o levantamento, 61% dos entrevistados afirmam que ser bem atendido é o fator principal quando consomem, 26% se preocupam primeiro com a qualidade e 24% compram de acordo com a imagem da empresa no mercado. Apenas 12% acham o preço importante na hora de decidir o que comprar. Roberto Meir, especialista em relações de consumo, diz que o resultado já era previsível. “Os brasileiros estão cada vez mais exigentes porque conhecem seus direitos e cobram das corporações que eles sejam cumpridos”, afirma.

Opinião por Regiões

A pesquisa verificou também que os consumidores paulistas são os mais exigentes em relação ao atendimento e 76% deles acham fundamental ser bem recebidos nas lojas, seguidos pelos mineiros (74%) e gaúchos (61%). Quanto à qualidade, os moradores de Porto Alegre são os mais atentos e 43% levam este fator em consideração. Em São Paulo o índice foi de 27% e em Belo Horizonte, 25%.

Os cariocas acham que preço justo é essencial e para 21% dos entrevistados este é o critério que determina a compra. Os moradores de São Paulo são os que menos se importam com os preços e apenas 5% dizem que dão importância a quanto vão pagar.

Fontes: Sebrae Nacional / Pequenas Empresas & Grandes Negócios

Colore del cibo e classi sociali

Le radici dei regimi alimentari tradizionali rivelano come i prodotti più importanti dal punto di vista nutritivo e gustativo, fossero quelli delle feste e delle occasioni eccezionali, accessibili soprattutto ai ricchi e raramente ai ceti popolari.

Questi cibi erano prevalentemente di colore bianco o rosso, o di sfumature che gli si avvicinavano. La valutazione dietetica positiva di questi alimenti appariva ancora più evidente quando nei pasti si combinavano assieme i due generi.

I cibi maggiormente evocati nella tradizione orale per identificare l’abbondanza erano il bianco della pasta o del pane accompagnato dal rosso del vino e delle carni vaccine o suine.
Questi erano i colori delle persone ben nutrite e in buona salute, ed anche i proverbi ricordavano che la bellezza femminile dipendeva da essi.

Alcuni studiosi hanno ipotizzato che certi colori avevano una connotazione positiva forse perché rappresentavano elementi come sole, luce e acqua, indispensabili fin dalle origini all’agricoltura delle civiltà mediterranee.

Fu anche per queste valenze se dal Settecento, alimenti come pomodoro e peperoncino si diffusero sulle tavole italiane.

In ogni caso nella comunità agreste non si rifiutavano i cibi di colore verde, se mai c’era un’opposizione al loro consumo, perché identificavano la monotonia cromatica del pasto quotidiano fatto di verdure e erbe.

Più decisa appare invece la diffidenza verso gli alimenti di colore nero, tono associato alla morte, al lutto, al colore della fame.

I pani integrali scuri, nonostante il loro valore dietetico, trovavano scarsa fortuna, come l’olio nero o scuro ottenuto da olive male conservate e prodotto con procedimenti arcaici. Eccezione a questa abitudine era il caffè, presente almeno all’inizio solo sulle tavole dei ricchi, che rappresentava una delle bevande più desiderate dai ceti popolari.

Fonte: Rivista TaccuiniStorici.it

Conservação de alimentos

Texto: Adriano Costa de Camargo
Orientação: Prof. Dr. Júlio Marcos Melges Walder
Laboratório de Irradiação de Alimentos e Radioentomologia

Como grande ícone do processamento tecnológico, conservação é a arte que consiste em manter o alimento o mais estável possível, mesmo em condições nas quais isso não seria viável. Quando falamos em conservar os alimentos precisamos pensar em três características, são elas: físicas, químicas e biológicas.

Assim, dizemos que conservar é manter as características do alimento estáveis, por isso, é importante ressaltar que o alimento a ser conservado precisa chegar à etapa de conservação com boa qualidade, uma vez que o processo de conservação não reverte o quadro de deterioração já iniciado, podendo apenas retardá-lo.

O ponto de partida, então, para um processo de conservação ideal, é o recebimento de matérias-primas de boa qualidade. Por exemplo, para produtos de origem vegetal, a qualidade física depende principalmente dos estágios finais do processo produtivo (a colheita e o transporte), além de suas condições de armazenamento antes e depois da ação das etapas conservativas.

A colheita pode ser feita de forma manual ou mecânica, mas independente do tipo, podem ocorrer danos físicos aos produtos alimentícios, tais como rachaduras, amassamento, quebra ou formação de fissuras. Neste momento, além da integridade física ser modificada, ocorrem também alterações químicas e microbiológicas prejudiciais aos alimentos.

A quebra, as rachaduras e as fissuras abrem a "porta" de entrada para contaminações. A partir daí, a conservação só pode agir na parte microbiológica, retardando o processo de proliferação dos microorganismos com o controle de variáveis como a temperatura, o pH e a umidade. Alternativa é o emprego de esterilização por meio do processo de irradiação de alimentos, que elimina completamente a carga microbiológica do mesmo, inclusive ovos e larvas de insetos e artrópodes presentes no interior dos alimentos e tratamento pelo calor que também trabalha com a morte dos microorganismos termossensíveis.

As alterações químicas nos alimentos são geralmente causadas pela presença de microorganismos deterioradores. Os carboidratos, por exemplo, são utilizados como fonte de energia, além de gerarem produtos que alteram sensorialmente os alimentos. As proteínas são hidrolisadas a aminoácidos e peptídeos e a degradação de aminoácidos resulta na formação de compostos como aminas biogênicas que causam odor pútrido (podre) aos alimentos. E os lipídeos são quebrados por enzimas específicas produzidas por algumas bactérias provocando o aparecimento de compostos menores, como os ácidos graxos livres, dos quais alguns conferem odor desagradável aos produtos.

As alterações microbiológicas são relativas à parte de microbiologia de alimentos. Silva Junior (2002) define a microbiologia de alimentos como a ciência que estuda as toxinfecções alimentares e as deteriorações. Neste caso o problema está na presença dos microorganismos no alimento, ou de toxinas produzidas por eles, uma vez que ambos irão causar doenças de ordem alimentar nos consumidores.

O fator econômico é muito importante quando se escolhe o método a ser empregado, pois existem processos que são muito caros para determinados tipos de alimentos, por exemplo a refrigeração, que tem alto custo devido à necessidade de se manter a cadeia do frio. Logo, a indústria pode não conseguir repassar este custo para o preço final, uma vez que o preço do produto ficaria muito alto. Como o consumidor não tem percepção sobre o valor agregado dos processos, ele não consegue visualizar os benefícios.

Existem vários métodos para conservar os alimentos. O que difere um do outro é a forma pela qual o alimento é tratado. A adequação do tipo de conservação ao tipo de alimento é extremamente importante. Sabemos, porém, que, na maioria das vezes, o ideal é o emprego de processos combinados. Por exemplo, no leite que é tratado com o processo de pasteurização (conservação pelo calor) necessitamos de posterior refrigeração (conservação pelo frio) para conservá-lo bom para o consumo o maior tempo possível.

Os métodos utilizados atualmente para aumentar a vida útil dos alimentos são os seguintes:

Conservação pelo calor;
Conservação pelo frio;
Conservação pelo controle de umidade;
Conservação por adição de solutos; Conservação por defumação;
Conservação por fermentação;
Conservação por aditivos químicos;
Conservação por irradiação.

Bibliografia

SILVA JUNIOR, E.O. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5.ed. São Paulo. Livraria Varela, 2002. 479 p.

Fonte: USP - CENA/PCLQ